Святкова версія шоколадного мусу. Дуже смачна!
Фани шоколаду будуть аплодувати стоячи.
Ця версія мусу також від мого улюбленого Філіпа Контічіні з книжки « Mes recettes cultes » (Мої короні рецепти). Месье Контічіні любить багатотекстурні рецепти і інколи потрібно два або більше днів, щоб зробити все етапи, як наприклад, його заварні тістечка. Два дні. Нереально смачно, але я досі не виклала рецепт, бо є сумніви щодо бажаючих. Так і в цьому рецепті є чотири етапи. Оригінальний мус багатошаровий: желе з лісного горіху, хрумкий шар на базі streusel з шоколадом, шоколадний мус, та трошки шантії (збитих сливок). Я обожнюю його погляд на речі, але є певні межи, тому спростила рецепт, виключивши желе та шантії. На желе у мене не було часу, а шантії, зважаючи на присутність вершкового масла та кількість шоколаду, додає калорій. Якщо вам кортить спробувати, пишіть, я додам етап з желе до рецепту.
Я вирішила зробити цю заморочливу версію на святкову вечерю з друзями. По-перше, мені набридло робити одне і теж. По-друге, я бажала посилити ефект свята від зустрічі після великої перерви. Отже шоколадний мус з двома текстурами – хрумким шоколадним шаром на базі streusel (не спішить лякатися, я все поясню) та ніжним шоколадним мусом. Це дуже смачно.
Нюанси рецепту:
Хрумкий шар на базі streusel: суміш пісочної крихти, шоколаду, подрібненого лісного горіху та праліне з лісного горіха. Праліне – це паста з карамелізованих у цукрі горіхів (мигдаль, лісний горіх або фісташка). Можна взяти готове магазинне, як я. А можна зробити самому. Це буде найсмачніше.
В цьому десерті хрумкий шар випікається двічі. Перший раз, щоб отримати пісочну крихту «стрьозел», другий раз щоб посилити ефект хрумкоти та додати горіхово-шоколадний смак.
Streusel ( вимовляється як «стрьозел») – крихка суміш вершкового масла, борошна та цукру, якою посипають випічку або інші кондитерські вироби перед випіканням. В суміш можна додавати оріхову пудру (мигдальну, лісного горіху тощо) та спеції. Стрьозел – це щось на кшталт «крамбля», але родом з Ельзасу.
Текстура мусу. На відміну від мого коронного мусу якій вже давно на блозі і вам подобається, цей рецепт класичний з вершковим маслом та жовтками. Мус більш щільний за текстурою. Із-за присутності свіжих жовтків зберігається 24 години не більше. Але, я гадаю, не встигне 😁
Білки. Коли збиваєте білки в піну. Не перебивайте, щоб маса не пішла комами. Вони повинні триматися, трохи пружинити але не «ломатися». Коли збиваєте вручну, це легше контролювати. Міксером я часто перебиваю. Але якщо перебили, не страшно. Мус вийде трохи щільнішим та менш повітряним.
ШОКОЛАДНИЙ МУС №2. З ДВОМА ТЕКСТУРАМИ
рецепт від Філіпа Контічіні (спрощений)
Кількість порцій: від 4 до 6 + (в залежності від розміру ємкості та апетиту )
Приготування: 1 час 30 хвилин
Охолодження: 3-4 години мінімум ( або ніч)
Випікання: 1 година
Інгредієнти:
Хрумка шоколадна крихта: streusel + хрумка шоколадна частина
Для « streusel »:
50 гр коричневого цукру
65 гр пудри лісного горіху
50 гр борошна
3 дрібки солі ( ідеально fleur de sel)
50 гр вершкового холодного масла
Хрумка шоколадна частина:
25 гр вершкового масла
50 гр чорного шоколаду
45 гр ядер лісного горіху
75 гр праліне 5 (не рідкої, а в пасті)
210 гр « streusel »
2 дрібки солі
Шоколадний мус:
300 гр чорного шоколаду (розламати на квадрати)
50 гр цукру (якщо є коричневого)
7 яєчних білків (або 210 гр)
2 жовтки
80 гр вершкового масла
Хрумка шоколадна крихта: “streusel” + хрумка шоколадна частина
1. Робимо “streusel”
Розігріваємо духовку до 160°С.
Змішуємо в мисці цукор, горіхову пудру, борошно, сіль. Додаємо холодне масло порізане на кубики. Розтираємо-змішуємо все кінчиками пальців. Якщо робимо в міксере (насадка – лопата для тіста) , змішуємо все на середньої скорості 5 хвилин. На виході отримуємо консистенцію крупного піску або крихти. Викладаємо суміш на деко вкритий бумагою для випічки та випікаємо 20-25 хвилин. По готовності достаємо відставляємо. Залишаємо температуру духовки на 160°С.
N.B. Будь-яке пісочне тісто випікається при температурі 160-170°С. Не більше. На цій температурі вершкове масло тане повільніше та має можливість “домовитися” з борошном. Якщо ви бачите, що тісто не пропеклося, подовжте час, але не підвищуйте температуру. Низька температура випікання – запорука хрумкого, добре пропеченого тіста.
2. Хрумка шоколадна частина
Берем ядра лісного горіху, кладемо в форму або на деко та підсушуємо в духовці при 160°С 15 хвилин. Грубо подрібнюємо (можна зробити заздалегідь).
Розтоплюємо на водяній бані чорний шоколад та вершкове масло, добре перемішуємо . Додаємо до неї подрібнений лісний горіх. Добре перемішуємо. Додаємо пасту праліне, « streusel » та сіль. Добре перемішуємо.
Викладаємо суміш рівномірно (десь 1 см товщиною) на деко вкритим бумагою для випічки. Випікаємо при 160°С 15 хвилин (в моєму випадку 25 хвилин). По готовності дістаємо. Даємо охолонути. Повинна вийти груба шоколадна крихта. Дужа смачна. Не жерти!
(в моєму випадку, і це видно на фото, суміш вийшла дещо “мокрою”, бо праліне було доволі рідким. На смак так хрумкість це не дуже вплинуло. Але наступного разу я зроблю праліне самотужки, бо треба консистенцію пасти)
Шоколадний мус
Кладемо шоколад та масло в миску. Ставимо на водяну баню та розтоплюємо (слабкий вогонь). Розтопили, не перегріли та добре перемішали. Знімаємо з вогню.
В іншу миску (більшу) кладемо два жовтка. Виливаємо зверху суміш шоколаду з маслом, помішуючи жваво щоб добре емульсувати.
Окремо збиваємо білки: починаємо на невеличкій скорості, поступово пришвидшуючи. Як тільки білки трохи збільшились в об’ємі, додаємо цукор та продовжуємо збивати до досить пружної піни. Тобто тримає форму, але не «ламається». Вводимо білкову суміш до шоколадної в два прийоми: половину суміші вмішуємо добре, так щоб суміш «розійшлася», останню половину вмішуємо делікатно маризою або шпателем, з терпінням, рухаючись від країв до середини, знизу верх. Вмішувати до повного інтегрування білків у шоколадну емульсію.
ЗБИРАЄМО СВЯТКОВИЙ МУС:
Беремо стакани, або іншу доволі глибоку красиву посуду. Бажано прозорі, щоб було видно шари. Кладемо на дно хрумку шоколадну крихту (розподіляємо, так щоб хватило на всі 6 або 4 порції залишаючи трішки на декор). Виливаємо зверху шоколадний мус (десь на 2/3). Відправляємо десерт в холодильник мінімум на 3-4 години, а краще на 6.
Перед подачею можна посипати мус крихтами fleure de sel (кілька кристалів не більше) або подрібненою шоколадною крихтою (в цьому разі залишити трошки на декор заздалегідь). По сезону, супроводжуємо десерт полуницею, малиною, або іншою ягодою. Успіх гарантовано!
Bisous!
