Киш Лорен (La Quiche Lorraine) — начало всех начал! Не только потому, что это прародитель большой семьи кишей, но и потому, что это мой один из первых рецептов на французском языке. В смысле не приготовленный, а предоставленный для обучения самым первым моим преподавателем французского языка, Татьяной, в далёком 2002 году. Она, между прочим, говорила на шести языках. Её французский был без акцента, что для уха моего было чрезвычайно полезно и на произношении отразилось навсегда и положительно. Тогда я корпела со скрипом и со словариком над переводом и не могла себе представить, что меня ждёт за поворотом судьбы.
КИШ ( La Quiche) – это открытый пирог с кусочками копчённой грудинки залитый смесью взбитых яиц и сметаны. Родом он из Лотарингии ( фр.Lorraine, регион на северо-востоке Франции) и название его происходит от немецкого « kuchen » — пирог. Впервые он упоминается в XVI веке. Тогда это был простой пирог sans façon и без грудинки . Активная популяризация и современная версия появляются в XIX в. На сегодня он считается классикой французскрй кухни и отцом многочисленного семейства кишей.
Согласно последнему изданию Большого Гастрономического словаря «Лярус» (Le Grand Larousse Gastronomique, 2012)
В более широком смысле кишем называют солёный пирог на основе солёного а ля песочного теста без яйца (фр. pâte brisé) или слоённого теста (т.н. база) с начинкой залитой смесью яиц со сметаной или сливками (т.н. appareil). С сыром или без. В разных регионах Франции можно встретить схожие по принципу пироги, например, наш родной Фламиш Пикард с луком пореем (см. ссылку Flamiche Picarde ниже). У меня в заготовках уже имеется пара-тройка рецептов в ожидании публикации (с лососем, с козим сыром и вялеными помидорами, со спаржей…). Однако, начинать нужно с классики, как при игре на пианино с гамм. 🙂
Скажи киш и 99% вариантов ответа будет — Лорен. Я не знаю такой французской семьи, в которой его не делали бы. Первый киш Лорен я попробовала в исполнении моего ненаглядного в стадии активного меня соблазнения, а немногим позже я уже делала его самостоятельно.
Киш Лорен универсален. Можно подавать на аперо, к ужину, прихватить с собой на пик-ник.
Признаюсь честно, я усвоила и очень долго делала киш по принципу моего мужа, не заботясь об аутентичности. Тысячи французов и не только делали и делают аналогично : тесто, грудинка, сыр, яйца, сливки. Иногда добавляют лук. Прозрение снизошло во время просмотра одной из любимых гастрономических передач, а именно общенационального конкурса на лучшую булочную Франции « La meilleure boulangerie de France », где финалистам предолжили приготовить классический киш лорен. Двое из троих сделали неправильно! – Как? – воскликнула я и полезла в дебри интернета. В дебрях, как оказалось, велась война за аутентичный рецепт, что-то типа украинских боёв за правильный рецепт борща 🙂 В университете меня учили доверять только печатным авторитетным источникам. Обратилась я к анналам. В данном случае к гастрономическим энциклопедическим изданиям «On va déguster la France», «Le Grand Larousse Gastronomique» и журнальчик «Cuisine et Vins de France.»
ДНК Киша Лорен
Тесто — только солёное brisé. Лучше домашнее. Делается за 5 минут!
Сливки или сметана? — Только густая сметана. Можно встретить молоко в некоторых случаях. — Жители Лорена хватаются за сердце…
Сыр? – Ни в коем случае! « О, ужас! » — воскликнут блюстители традиций.
Копчёная грудинка – домашней свиньи, та что бегала по двору ещё пару дней назад, т.е. хорошего качества, а не масмаркет.
Мускатный орех – нет! Но если очень хочется, жители Лорена не умрут 🙂 .
Выпекание – начинка и тесто одновременно. Без предварительного выпекания набело.
За базу я взяла рецепт из первой книжки, но вариант выпечки из второй, не смотря на то, что более заморочливый, на мой взгляд, лучше. Вы так же можете не делать тесто, а взять слоённое. Это не совсем аутентично, но иногда проще. Вам выбирать. Итак,
Киш Лорен — аутентичный рецепт.
Время выпекания: 30 -45 минут или больше
Тесто:
250 гр муки (просеять)
125 гр сливочного масла (комнатной температуры)
щепотка соли
3 ст. ложки очень холодной воды
Начинка:
250 гр копчённой свинной грудинки
3 яйца и 3 желтка
30 сл свежей густой сметаны
или
40 сл жирных жидких сливок + щедрый половник густой сметаны
перец
Разогрeвaем духовку до 180°С -200°С ( зависит от духовки)
Тесто:
Как я говорила, можно взять готовое слоённое (диаметром приблиз 32-33 см), но лучше сделать самому. Это очень быстро и результат намного вкуснее.
В глубокой миске смешиваем муку, соль и масло нарезанное кубиками. Перетираем кончиками пальцев, как на песочное тесто, до получения крупной крошки. Добавляем 2-3 ст.л. очень холодной воды. Замешиваем, формируем шар. Можно «фрезировать» ( как? — см. здесь), но это не обязательно.
NB! Солите по вкусу, но пробуйте тесто на соль. Оно не должно быть пресным.
Берём форму для тарты с довольно высокими краями или форму для киша (у неё края ниже) или кольцо для выпечки, как у меня. Смазывем маслом.
Раскатываем тесто и выкладываем в форму. Проходимся вилкой местами, чтобы тесто пропеклось.
Отправляем в духовку набело (cuisson à blanc), т.е. без начинки на 10 -14 минут. Вынимаем и даём остыть.
Классическая версия требует запекать всё вместе, т.е. опустить этап с предварительным выпеканием набело. Однако, есть риск, что тесто не пропечётся и время выпекания нужно увеличить от 15 до 20 минут . Первый раз я проигнорировала и пожалела – пришлось отправлять допекаться. В виду того, что база довольно жидкая и начинки мало, лучше подсушить набело.
Режем копчённую грудинку на брусочки и слегка подсушиваем их на сковородке минут пять.
Некоторые советуют сначало пробланшировать в кипятке и потом подсушить на сковородке. Некоторые кладут как есть. Я выбрала вариант посередине, потому что киш лорен это прежде всего пирог sans chichi , т.е. без заморочек и выкрутасов.
Взбиваем в миске 3 яйца и 3 желтка в омлет (без фанатизма, если перебьётье сильно поднимется при выпечке. Это ни к чему). Добавляем густую сметану (я предпочитаю. Вкуснее) или сливки + сметана ( как на фото). Хорошо перемешиваем.
Выкладываем грудинку в форму с тестом. Заливаем смесью яиц и сметаны. Отправляем в духовку на 30 – 45 минут или больше. Запах подскажет. Киш должен зазолотиться .
Бывает, особенно когда режим с обдувом, сверху запекается быстрее, в то время как тесто с низу ещё сырое. В этом случае, меняем на режим « нагрев снизу», накрыв верх фольгой.
По готовности вынимаем и даём остыть 20-30 минут. Я не советую опускать этот этап. Горячая начинка рискует разлезться по тарелке и потеряет весь вид.
Подаём с зелёным салатом.
А что там у соседей?
Если к кишу Лорен добавить сыр эмменталь, получится киш по-вогезски ( la quiche vosgienne) Альзаская версия может быть без грудинки, но обязательно с луком пaссерованным в сливочном масле (la quiche alsacienne)
Вне зависимости от того, строго ли вы следуете оригинальному рецепту или адаптируете версию под себя, приготовите ли киш лорен или его соседскую версию, главное получать удовольствие от процесса приготовления и поедания. Как всегда в компании приятных вам людей. Продлевает жизнь. Доказано!
Bisous !
