И снова киш! Я же говорила, что киш это не только беспроигрышный вариант «на подхвате», но и множество возможных вариантов начинки — от купленной специально под рецепт до «с чем бог послал» согласно текущему предложению холодильника. Главное, чтобы готовое тесто в этом самом холодильнике было. Чаще всего, признаюсь, я грешу готовым слоённым тестом на сливочном масле. Во Франции есть из чего выбрать под любой кошелёк и вкус. Однако, когда я не дома на своей любимой кухне или в стране, которая не может похвастаться разнообразием и, самое главное, качеством продуктов или, как в данном слаучае, полуфабрикатов, тесто я делаю сама с большим удовольствием. В версии киша, приведённой в этом рецепте оно очень вкусное и я приспособила его под другие рецепты солёных тарт, варьируя специи в зависимости от начинки.
Итак, речь пойдёт о кише с пореем и лососем и его вариации.
Ну кто не любит лосося в наше время?! Самые распространённые версии сочетания лосося в кише — лосось и брокколи, лосось и шпинат. В этом рецепте (спасибо Паскаль Монье (Pascale Mosnier) из CVF) предлагаются две другие: лосось с луком пореем и лосось с фенхелем. Обе очень вкусные. Если вариант с пореем отличается нежностью сочетания, то в защиту пары лосось-фенхель выступает пикантная свежесть анисовой нотки. Шуры-амуры или пикантный флирт – выбор за вами.
Киш с лососем два варианта : с луком- пореем или с фенхелем
Вариант с луком-пореем
Соображаем на: 6 человек
Подготовка: 30 минут
Охлаждение (для теста) : 1час
Выпекание: 45 минут
Готовое слоённое тесто
или
Солёное тесто :
350 гр муки
( можно взять и 300 гр)
150 гр сливочного масла
50 гр. тёртого пармезана
немного соли (если нужно)
немного холодной воды (пару ст. ложек)
Начинка :
6 средних лука-порея
600 гр. филе лосося (снять с кожи)
30 гр. сливочного масла
2 — 3 яйца
30 сл (300 мл) густой сметаны
10 сл (100 мл) молока
соль перец
Разогреваем духовку до 180°С.
Делаем тесто:
Смешиваем в миске просеянную муку, пармезан и холодное масло, порезанное на кубики. Разминаем кончиками пальцев в крошку. Добавляем немного прохладной воды, чтобы тесто стало однородным. Формируем шар, заворачиваем в плёнку и отправляем в холодильник минимум на час.
NB ! Пробуйте тесто на вкус. Оно не должно быть пресным. Добавьте немного соли если пармезана недостаточно.
Начинка:
Пока тесто охлаждается, моем, чистим лук-порей, оставляя только белую часть. Зелёная слишком жёсткая. Режем кружочками толщиной приблизительно 1 см и притушиваем на сковородке с 30 гр сливочного масла 10 -15 минут на среднем огне. Отставляем, чтобы остыл. Можно добавить немного мускатного ореха.
Если филе с кожей, снимаем и режем его на куски толщиной ½ см ( брусочки или кубики, не имеет значения) .
Взбиваем в миске яйца со сметаной и молоком. Солим перчим по вкусу.
Нюанс : сделав первый раз строго по рецепту, я решила не добавлять к смеси молоко. Потому как, на мой взгляд, она получается слишком жидкой. Начинка на выходе, как у меня в первый раз, может дать много влаги и киш размокнет.
Достаём тесто из холодильника и раскатываем его по даиметру формы (в моём случае 28 см, но объём теста получается и на 30 см диаметр). Форму смазываем маслом, присыпаем мукой и кладём сверху тесто, хорошо прижимая края. Обрезаем лишнее, если нужно.
Выкладываем на дно толстым слоем часть порея. Сверху кладём кусочки лосося, слегка вдавливая их внутрь. Распределяем оставшийся лук и рыбу.
Заливаем поверхность смесью из яиц, сметаны и молока.
Отправляем выпекаться на 35- 45 минут.
Вариант с фенхелем
Фенхель.
Родом фенхель с Кавказа и Средиземноморья. Во Франции он распространился в XVI в. благодаря Катрине Медичи. Из трёх существующих разновидностей, самая распространённая «флорентийская». Сезон фенхеля начинается в мае и длится до декабря, но на полках магазинов его можно найти круглый год. Выбирайте луковицу средних размеров (она более нежная и не волокнистая). Луковица должна быть белой, желательно без вмятин (случается, но не всегда) и почернений, твердой и упругой. Хранится фенхель в холодильнике в ящике для овощей не более пяти дней. Изолируйте его от других овощей, так как он может передать им свой анисовый дух.
В кухне употребляется в основном белая упругая часть. Жёсткое основание и зелёные стебли с зелёными перьями обрезаются. Стебли можно использовать для ароматизации бульонов, а зелёные перья, по виду очень напоминающие укроп, можно пустить на салат.
Чаще всего фенхель тушат или слегка припускают в wok-е. Варку в воде он не любит, разве что паровую. Отлично употребляется в свежем виде в салатах (ссылку см. ниже) или просто порезанным на аперо.
Фенуй способствует пищеварению, является антиоксидантом. Богат магнием и железом, а так же витамином С. В тушённом виде послужит источником витамина В9 и витамина Е
Тесто то же.
Начинка
3-6 лукофицы фенхеля
600 гр. филе лосося (снять с кожи)
30 гр. сливочного масла
2 — 3 яйца
30 сл (300 мл) густой сметаны
10 сл (100 мл) молока
соль перец
Вместо лука-порея берём 3-4 довольно большие луковицы фенхеля или 4-5 если маленькие. Моем, обрезаем верхнюю зёлёную часть и нижний жёсткий корень. Если верхний слой сильно поврежден, убираем. Разрезаем пополам, вырезаем конусообразную сердцевину (она часто жёсткая). Режем на кусочки и тушим так же как и порей до мягкости 15-20 минут. Можно добавить немного воды, если фенхель суховат. Главное, чтобы на выходе фенхель был довольно мягким и не сухим. Отставляем остывать. В конце можно добавить измельчённые зелёные перья фенхеля, как я.
Если в версии с луком-пореем я предпочитаю не добавлять молоко к сметане, то в версии с фенхелем в смесь с яйцами можно добавить немного молока, так как он нередко суховат. Кстати, на фото выше видно 🙂
Экспериментируйте со специями. Можно добавить немного кориандра, мускатного ореха.
Этапы с рыбой и выкладыванием начинки идентичны. См. выше.
Подаём тёплым по готовности с ложкой густого йогурта.
Вариант c рыбой:
Помимо лосося можно использовать другой сорт мясистой рыбы (филе сайды, атлантической трески…) Можно так же смешать два сорта рыбы.
Винное сопровождение: желательно с бокалом прохладного белого. Вино на базе сорта шардоне подойдёт как нельзя лучше. В противном случае, выбирайте белое с характером и структорой, довольно маслянистое, (т.е. то, что оставляет рубашку на стенах бокала) и богатое на вкус, чтобы уравновесить жирность лосося и сметаны. Если имеется, розовое в этих же характеристиках. Лёгкие, свежие вина рискуют потеряться и могут показаться пресными.
Наслаждайтесь! Ловите момент здесь и сейчас. В жизни ничего не повторяется дважды, но всегда с вариациями.
Bisous !
Больше рецептов по теме
Киш Лорен или начало всех начал
Салат из фенхеля с копчённым лососем
