С чего начать? Начну с названия. Запнулась уже на его переводе. Французский язык очень поэтичный и в плане гастрономии ему нет равных. Согласитесь, «утиное конфи» или » Пирог с утинным конфи и грушами» звучит гораздо привлекательнее и заманчивее чем обывательская «тушёнка». Факт, однако, остаётся фактом. «Конфи» — это не что иное как тушёнка. Долго и медленно тушённое в собственном жиру (соку) мясо . Тушат как правило бедрышки. Филе (magret) обычно коптят или вялят. Это — magret fumé и magret séché. Свежее утиное филе так же жарят (здесь главное не перестараться, чтобы не получить подошву. Соблюдение техники обязательно).
Во Франции cоnfit de canard фигурирует в меню многих ресторанов и особенно бистро. Его можно найти в супермаркетах в виде консерв, но лучше всего купить на рынке на стенде утинной фермы что я и делаю. Продаётся оно в банках (в жиру) или же в вакуумной упаковке (жира меньше). Последний вариант проще и удобней в хранении, если только у вас нет видов на банку после использования мяса. :))
Утиную тушенку я игнорировала, отдавая предпочтение свежей, вяленной или копчёной грудинке. Я считала что она слишком жирная, банальная и, к тому же, воспоминания о советской тушёнке и студенческом общежитии у меня ещё живы. Снобила я её пока не встал вопрос об аперитиве, который в процессе обдумывания перерос в ужин. Как всегда началось всё издалека, а именно, с белых грибов и желания побаловать друзей крем-супом из белых грибов или по-версальски velouté de cèpes. Суп-кремом маловато, однако. Пришлось искать продолжения. Здесь мне и попался на глаза рецепт пирога.
Когда я читаю рецепт, то автоматически представляю сочетание ингредиентов и получаемый вкус. Если оно мне нравится – теория переходит в практику. Например, сочетание варённого говяжьего языка с томатным соусом часто предлагаемое во французской кухне мне совсем не идёт. Я предпочитаю его холодным с хреном. А вот нежное утиное мясо с томлёной грушей и специями в закрытом пироге на слоённом тесте вызывает у меня в сознании немедленный гастрономический отклик-удовольствие. К тому же, блюдо это соврешенно праздничное и вы можете смело подавать его на ужин «по случаю» и даже на Рождество. Последний раз я делала его на ужин ко дню рождения. Пирог довольно каллорийный, поэтому закуски и десерт лучше сделать полегче, чтобы гостям не хотелось вас пристукнуть в конце ужина от переедания. Первый раз пирог подавался после грибного супа и сменялся жаренным целиком на гриле камабером со свежим инжиром и кедровыми орехами. Это убийственно и вкусно одновременно.
Итак,
Пирог с утиной тушёнкой и грушами
Соображаем на : 6 человек
Время приготовления: 35 мин + 1 час охлаждения + 40-50 минут выпекания.
Ингредиенты:
4 тушённых утиных бедрышка
2 диска слоённого теста (на масле)
2 большие груши (или 3-4 средние)
2 луковицы
2 лука-шалота
1 ст.л. мёда
Перец молотый (мельничка)
Факультативно : смесь 5 специй или «5 ароматов» (бадьян, анис, корица, гвоздика, сычуанский перец)
Подготавливаем тушёнку:
Из имеющегося жира откладываем 1 ст. ложку, остальной смываем с мяса под струёй горячей воды. Просушиваем, снимаем кожу и отделяем мясо от костей измельчая его руками над миской.
Груши:
Моем, чистим, режем на четыре, вынимаем сердцевину. Разрезаем на кусочки (не мельчим. Режем так, чтобы было что на зуб положить)
Лук и шалот: чистим и мелко режем.
Разогреваем в сковороде столовую ложку утиного жира и томим в нём лук минут пять на среднем огне. Именно томим. Лук должен стать прозрачным и ни в коем случае не зажариться. Вынимаем шумовкой на салфетку отдать лишний жир.
В эту же сковороду отправляем груши, добавляем столовую ложку мёда и карамелизируем на довольно сильном огне минут пять. Помешиваем время о времени. Солим, перчим.
По готовности добавляем тушённые груши в миску с утиным мясом. Туда же отправляем тушённые лук и шалот. Перемешиваем. Перчим. Не солим, так как тушёнка обычно довольно солёная. По желанию можно добавить щепотку смеси « 5 специй».
Берём форму для пирога с довольно высокими краями ( у меня диаметром 27 см). Выкладываем в неё диск слоенного теста (стандартный диам. 31 см) прямо с бумагой для выпечки (если тесто без бумаги, то сначала закрываем форму бумагой потом выкладываем тесто). Наполняем фаршем, равномерно распеределив. Накрываем сверху вторым диском слоенного теста и защипываем хорошо края, заворачивая излишек теста внутрь. Отправляем на час в холодильник . Внимание! Этап с холодильником не игнорировать. Иначе, тесто не заслоится.
Пока пирог охлаждается, разогреваем духовку до 180 градусов (без обдува).
Через час вынимаем пирог из холодильника. Разбиваем вилкой желток (можо добавить пару капель молока) и смазываем желтком поверхность (это даст красивый блеск и золотистый цвет). Делаем аккуратно по центру надрез в форме крестика, отгибаем края и вставляем маленькую трубочку скрученную из фольги, т.н. «дымоход» или «cheminée» по-французски (через него лишняя влага будет испаряться и тесто не повздувается).
Отправляем в духовку на 40 – 50 минут. Пирог должен зазолотиться.
По готовости вынимаем. Даём прийти в себя минут 5. Перекладываем на блюдо и готово! Можно подавать с зелёным салатом.
Винное сопровождение : рекомендуют подавать с белым полусладким вином (долина Луары). Для тех, кто не любит сладкие вина, как я, отлично подойдёт красное, особенно из сорта мальбек. Сира (Syrah) или шираз тоже хорошо. В целом, отдайте предпочтение округлому вину. Между мерло и каберне, отдайте предпочтение первому.
Bisous!
