Умение начинается с копирования. Художник в поиске стиля копирует классиков, начинающий писатель упражняется слогом, опираясь на гигантов литературы и даже будущие чемпионы учатся у ассов сегодняшних. Упражнения на классике или чужом опыте – это часть пути к собственному стилю, слогу, манере. Это воспитание вкуса, это фундамент. Гастрономия не исключение. Я обожаю подворовывать рецепты, перенимать идеи и хитрости. Копирую, пробую. Что-то приживается без изменений, что-то видоизменяется, подстраиваясь под мои вкусы, что-то не приживается и почивает в ведре.
Салат с горячим козим сыром моя любовь и страсть. Я собираю его рецепты и делаю чуть ли не каждую неделю. У меня в холодильнике всегда припасена пара-тройка козих сыров для салата. Я ем его повсюду во Франции и не только, хорошо понимая, что это ловушка для туристов и в 95% случаев он будет так себе. Однако, оставшиеся 5% оседают в моей копилке «вариации». Вариаций легион. Не только по наполнению салата, настроению повара, сезону и предложению холодильника, но и по типу используемого козего сыра. Пальму первенства долгое время время держал «Салат с горячим козим сыром из Ниццы» ( à la niçoise т.е.). К нему прибавился вариант по-бургундски. Есть вариант по-провански — он холодный со свежим козим сыром, но тоже туда. Есть даже по-киевски. Не прижился. Есть эксперимент по-мароккански, когда я его собрала из того что нашла первый и последний раз. Так, подворовывая и эксперементируя я пришла к собственному варианту – любимому. Я очень люблю сладко-солёные сочетания, как например, омлет по-нормандски с яблоками; салат с руколлой, клубникой и рокфором; салат с копчённым или вяленным утинным magret и малиной; бутерброды с холодной бараниной и клубникой….
Сегодня речь пойдёт о салате с горячим козим сыром и клубникой.
Какой козий сыр брать.
Если на рынке или в магазине в сырной лавке вы попросите сыр для chèvre chaud вам дадут дадут сыр на пол-пути между свежим (пресованный, как бы творожный) и слегка ферментированным, т.е. с едва сформировавшейся корочкой-плёночкой. Размер зависит от щедрости производителя. Как правило, одного-двух на порцию достаточно. Есть козий сыр «поленом» (bûche) разной степени зрелости и диаметра (его легко найти за пределами Франции). В этом случае, вы решаете какая толщина на порцию. Если полено стандартное (небольшое) одного на двоих может быть достаточно. Если диаметр большой, то один кружок толщиной в +/- 1,5 см на порцию. Я предпочитаю козий сыр тип «crottin» ( crottin de chèvre) средней- средней «минус» степени зрелости. Очень зрелый, т.е. сухой брать не стоит. У него слишком пикантный и сильный вкус. Под грилем «кротан» не плавится, а становится поддатливым, приобретает аппетитную корочку… Можно взять свежий козий сыр – он просто прогревается, может местами зарумяниться. Свежий, прессованый в полено – не подходит. Недавно я сделала салат с козим сыром «шабишу» из Пуату (chabichou du Poitou) — Отлично! Козий «рокамадур» (rocamadour) тоже подходит, но нужно следить. Он нежный и «убегает» под грилем быстро. В общем идея и весь смак заключается в сыре, который под грилем подрумянится и похорошеет корочкой, вот-вот или почти сбежит, но удержится муками совести в последний момент.
Итак,
Салат с горячим козим сыром или chèvre chaud по-моему
Соображаем на 2-х
Время: 10-15 минут или как получится
Ингредиенты:
Козий сыр тип crottin – 4 (5 если ужинаем только салатом)
Зелёный салат микс (или какой есть, за исключением ромена)
Багет (можно вчерашний и можно не багет, а вкусный белый хлеб, но с багетом вкуснее)
Клубника – 10-12 ягод среднего размера
(по сезону можно взять равные части ягод голубики и малины, к ним добавить немного ягод красной смородины).
Травы для салата
Несколько листочков мяты или свежего базилика
(если сезон позволяет, если нет — сухие отлично справятся с задачей)
Мёд жидкий – 2 ч.л.
Перец Espelette (это известная разновидность красного перца с очень мягкой остротой и пикантностью. Если нет, возьмите щепотку красного перца средней жгучести. Острожно с дозировкой :))
4-5 ст. ложек оливкового масла (если есть масло лесного ореха заменить им 2 ст. л. оливкового)
Горсть кедровых орешков (можно подробить крупными кусками фундук. Грецкий в этом варианте будет тяжеловат)
Сок ½ лимона
Соль, перец (лучше в мельнице).
*Факультативно для версии основного блюда на ужин или когда очень голодные : 2 куска свежевяленного окорока (жамбон, хамон, прошуто….)
Берём противень (или форму для тарты), накрываем бумагой для выпечки. Включаем духовку в режим гриля.
Разрезаем crottin вдоль на две части ( если bûche решим на кольца толщиной 1 — 1,5 см).
По количеству половинок сыра нарезаем багет. Кладём сыр на кусочки багета. Выкладываем на противень. Отставляем.
Смешиваем салат с салатными травами, листочками мяты (или базилика) и распределяем по тарелкам.
Клубнику моем, сушим, отделяем плодоножку и режем на 2 или 4 части в зависимости от размера. Выкладываем на салат. Сбрызгиваем лимонным соком и маслом. Посыпаем орешками. Слегка солим, перчим.
*Если делаем с окороком – выкладываем как нравится : целиком живописно или рвём на кусочки среднего размера .
Отправляем сыр под гриль на несколько минут. Сыр румянится довольно быстро — 2-3 минуты, поэтому посматривайте. Как только зарумянится корочкой – достаём. Распределяем по тарелкам и кричим громко: « A Table!»
Пока дегустирующие сбегаются на места , живописно, струйкой — в стиле Поллока — поливаем мёдом (кто не знает Поллока гугл вам в помощь). Присыпаем красным перцем «эспёлет» (без фанатизма, только нюанс), так чтоб и на сыр и на салат. Подаём немедленно! Вкушаюшие уже на местах и вопросительно ждут в позиции «Старт». Садимся, вдыхаем- выдыхаем, берём бокал шардонэ — глоток и понеслась душа в рай….
Вариант: Если вам такое сочетание не совсем привычно. Замените клубнику помидорами и огурцом, добавив чеснок и прованские травы к соусу. Багет так же лучше натереть чесноком … Хотя это уже другая версия 🙂
Вариант с карамелизированной грушей:
Ингредиенты на 2 порции
3-4 шт. козьего сыра тип crottin (5 если ужинаем только салатом)
Зелёный салат микс + несколько листов салатного цикория ( endive)
Багет (можно вчерашний и можно не багет, а вкусный белый хлеб, но с багетом вкуснее)
2-3 спелых тугих груши среднего размера
горсть ядер грецкого или лесного ореха (лучше подрумянить в духовке или на сковородке)
две хороших щепотки розового перца горошком
соль, перец
немного сухой или свежей мяты ( 3-4 веточки)
1 ст. .л. мёда
Для заправки: оливковое масло и лимонный сок. Идеально и по наличию добавить по 1 ст.л. на порцию масла лесного или грецкого ореха.
Факультативно: сыровяленный жамбон (окорок)
Груши моем, разрезаем вдоль и вынимаем внутренности. Выкладываем на противень смазываем сливочным маслом, солим, поливаем немного мёдом. Отправляем в духовку под гриль ( 180-200 С) подрумянится на 10-15 минут. Следим и переворачиваем. То же самое можно сделать на сковородке на среднем огне. Главное чтобы груши приготовились, стали податливыми ножу и мягкими al dente…
Всё остальное как в рецепте приведённом выше. Смешайте салатный лист с щепоткой сухой мяты или листочками свежей ( по сезону)
При подаче посыпаем розовым перцем, орешками, сбрызгиваем лимонным соком и оливковым маслом. Вершина удовольствия если у вас есть ореховое масло ( грецкого или лесного). Добавляем по столовой ложке на порцию. Savourez!
Вариант с инжиром
Это летний вариант салата с горячим козьим сыром. Можно делать салат с ранним сортом, зелёным, или более поздним фиолетовым. Во Франции можно найти фиолетовый. А вот в Тунисе и Марокко есть оба . Лично я предпочитаю в салате зелёный инжир. Он не такой сладкий и для салатов идеальный. Сезон первого быстротечен, а вот фиолетовый инжир плодоносит 2-3 месяца, вплоть до конца сентября.
Ингредиенты на 2 порции
3-4 шт. козьего сыра тип crottin (5 если ужинаем только салатом)
Зелёный салат микс
Багет или любой другой вкусный хлеб
8-9 инжирин
6-10 помидорин черри
горсть кедровых орешков или грецких (лучше подрумянить в духовке или на сковородке)
смесь прованских трав
соль, перец, немного перца Espelette или красного перца средней жгучести
немного сухой или свежей мяты ( 3-4 веточки)
Для заправки: оливковое масло и лимонный сок.
(Идеально и по наличию добавить по 1 ст.л. на порцию масла лесного или грецкого ореха.)
Факультативно: 4-6 полосок бекона ( если ужинаете салатом)
Помидоры-черри режим пополам.
Инжир режем на 4 части.
Бекон зажариваем под грилем до состояния хрустящего чипса. Выкладываем на салфетку и промакиваем жир.
Далее как в основном рецепте.
Bisous !
N.B. Травы и специи варьируйте на свой вкус, предпочтение, наличие и сезон.
