Тарта яблочная, нормандский вариант

Если вы думаете, что тема яблочных тарт исчерпана, то вы глубоко ошибаетесь. Тарт Татен, тонкую яблочную тарту в вариациях  мы уже  освоили и закрепили, а вот нормандский вариант нет. Летом он в меня плохо помещается. Припасла я его к зимнему сезону. Когда тело просит калорий чтобы согреться, уютного кресла, мягкого и тёплого пледа или кота. А может у кого-то мягкое и тёплое заменит близкий человек рядом. Это даже лучше!  Для полноты ощущений и клише добавим  дымящуюся чашку чего-то тёплого или рюмку согревающего. Лучше конечно кальвадоса. Представили? Тогда allons-y …

Нормандия один из моих самых любимых регионов. Мы соседи к огромному счастью. Последний раз нам крупно повезло и погода была солнечная. Нормандия зеленела, коровы паслись (см. здесь). Бывалые говорят, ехать туда нужно в период цветения льна. Поля пронзительно голубеют и окончательно и бесповоротно влюбляют вас в регион. Мы застали только пронзительную молодую зелень льна. В ресторанах «Tarte aux pommes Normande» обязательна к употреблению. Я не разочаровалась ни разу при том, что одинаковой по вкусу нет. Загвоздка в том, что рецепт никто не даст. Официантка привычно бросит, мол, рецепт самый простой ничего такого. Но я-то в курсе, что «ничего такого» как раз кроется в самом малом «забыли уточнить». Присели кофе попить в одной очень хорошенькой нормандской деревеньке за столиками, приютившимися у кирпичной стены с краю у булочной, а из окна пекарни дух такой! Слюной можно захлебнуться. Я голову просунула в открытое окно – глаза заведущие. Мои на меня шикнули — Не позорь! Понеслась в булочную — там меня никто не знает. Стою, поедая взглядом огромную тележку с выставленными рядами яблочными тартами в деревянном ободке и стекающей по краям еще тёплой карамели, сглатываю слюну, вдыхаю яблочный дух и так хочу рецепт попросить… Не сложилось. Но момент остановился и остался со мной навсегда. С тех пор ищу. Тот самый-самый . Перепробовала не один рецепт и еще не один перепробую. Остановилась сегодня на этом. Я его собрала из трёх разных и результат мне понравился и был на радость моим домочадцам. Делюсь радостью, чтобы и вы своих радовали.

Яблочная тарта по-нормандски.

Соображаем: на 6-8 человек
Время приготовления: 20 минут (+ 3 часа, если делаете тесто сами)
Время выпечки: 45-50 минут

Тесто:
(Возможны три варианта: слоённое, классическое песочное или вариант от моего любимого мсье Контичини, который выбрала я. Вы можете выбрать любой подходящий для вас вариант)

Сладкое тесто от Мсье Контичини:
(приблизительно 500 гр.)

1 стручок ванили
(можно взять ваниль в пудре или на крайний случай в пакетике)
140 гр. мягкого сливочного масла (консистенция помадки)
90 гр. сахарной пудры
40 гр. миндальной пудры
1 большое яйцо + 1 желток
230 гр. муки
4 щепотки соли

Или

Песочное тесто (базовый рецепт)

250 гр муки
150 гр холодного сливочного масла
1 ч.л. сахара
2 щепотки соли
1 яйцо
6 ст.л. молока

Или

Готовое слоённое тесто

Начинка:

1,3-1,5 кг яблок
(лучше смешать несколько зимних  кисло-сладких сортов, которые хорошо переносят выпечку и не дают много сока. Например ранет, боскоп и др.)

Сок ½ лимона

250 гр густой сметаны
(только густой не жидкой сметаны. Это важно.)

2 яйца

50-80 гр сахара

Бульк кальвадоса или маленькая рюмочка
(для детей можно упустить, но если честно количество настолько малое, что не очень  чувствуется. И потом, алкоголь выветривается при выпечке, а ароматы остаются).

3-4 ложки миндальной пудры
 (по желанию и если вы подозреваете, что яблоки дадут сок)

Сладкое тесто для тарты от Флиппа Контичини.

Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Масло очень мягким, кремообразным.

Разрезать стручок ванили, вынуть зёрна.

Взбить венчиком масло до кремообразной консистенции (если масло не очень расходится, советуют поставить миску на водяную баню на слабом огне. Миска прогреется и облегчит процесс. Важно следить чтобы масло не таяло). Добавить по порядку: сахарную пудру, миндальную пудру, яйцо, яичный желток и ваниль, перемешивая после каждого ингредиента.

Высыпать просеянную муку на рабочую поверхность, сформировать широкий  колодец. Вылить в центр полученную смесь из масла сахара и миндаля.

С помощью кондитерского скребка (можно использовать тыльную сторону широкого ножа или шпатыль) вмешиваем муку в крем, подгребая её с краёв в цетр. Важно: чтобы глютен, содержащийся в муке не стал эластичным, тесто не месим, а словно режем с помощью скребка до того момента, пока все ингредиенты не перемешаются, не образуя при этом однородное тесто. Фрезируем тесто 4-5 раз максимум (раздавливаем тесто ладонью и как бы размазываем его по рабочей певерхности).

Формируем из теста шар, слегка расплющиваем. Заворачиваем в влёнку и отправляем в холодильник на 3 часа.

Песочное тесто (базовый рецепт)

Просеиваем муку и режем масло на кусочки. Растираем муку, сахар, масло и масло кочиками пальцев в  песочную крошку. Добавляем яйцо и молоко. Перемешиваем до получения однородной консистенции (тесто должно отлипать от рук). Формируем шар, посыпаем мукой и отпраляем в холодильник минимум на два часа.

Разогреваем духовку до 210° С

Моем и чистим яблоки. Разрезаем на четыре части. Вырезаем сердцевину и разрезаем  четвертинки на четыре части (или меньше, если яблоки небольшие). В отличии от тонкой тарты, где ломтики яблока должны быть тоненькими, в данном случае ломтики довольно толстые. Сбрызгиваем соком 1/2 лимона. Перемешиваем.

Подготавливаем форму:
 (В этом рецепте я не использую бумагу для выпечки, потому что  песочное тесто на бумаге пропекается плохо. Поэтому важно хорошо смазать форму маслом.)

Берём форму для тарты с низкими краями (в моём варианте диаметр 30 см). Смазываем сливочным маслом и присыпаем сахаром, распределяя по всей всей поверхности и краям. Присыпаем второй раз сахаром только основание формы.

Взбиваем венчиком сметану с яйцами и сахаром. Вливаем туда немного кальвадоса (тарта всё-таки из Нормандии!) Отставляем.

Достаём тесто из холодильника.

Раскатываем по размеру формы. Распределяем, убираем лишнее. Слегка прокалываем вилкой.

Плотно выкладываем ломтики яблок на дно формы. Заливаем сверху смесью сметаны и яиц. Присыпаем ванильным сахаром

Вариант: можно присыпать дно миндальной пудрой, затем вылить смесь сметана+яйца+ сахар и только потом выложить яблоки. (Я предпочитаю первый вариант – без пудры , но даю оба на случай если).

NB ! Мажно взять готовый пакетик, а можно сделать такой сахар самому. Когда я использую натуральную ваниль, я не выкидываю пустые стрючки, а засовываю их в банку с сахаром (лучше мелким).  Пару дней и сахар напитывается душистым ароматом ванили.

Отправляем тарту в духовку. Выпекаем 15 минут, дав зарумяниться. Затем понижаем температуру до 180°С и  выпекаем до готовности от 30 до 45 минут. Следите за состоянием.

По готовности вынимаем и даём прийти в себя 10 минут.

Подаём горячей, тёплой или холодной к чашечке чая, кофе или с рюмочкой кальвадоса если эпикурейничаем вечером. Наслаждаемся мягким сливочно-яблочным вкусом, думаем о хорошем и мечтаем о Нормандии. Она красавица!

Bisous !