От двух до шести яблок. А вы что подумали? Переводить названия с французского на русский дело очень деликатное. Нередко на русском они теряют весь шарм. «Tarte» пирогом не назовёшь, а «тонкая тарта из яблок» звучит пресно и не отражает деликатности и гармоничности вкуса не смотря на всю простоту. Поэтому, как при переводе названия фильма, отталкиваемся от сути. А суть в чём? – в том, что вариант вы выбираете сами в зависимости от количества яблок.
Эту тарту я делаю очень часто с октября по апрель, пока яблоки съедобные. В ней мало каллорий в отличии, например, от нормандской, делается она на раз-два без заморочек, а улетает на раз.
Сорт яблок: идеально кисло-сладкие ранет или боскоп, можно голден или любые другие которые подходят для выпечки (сорта варьируются в каждой стране). Не подходят : фуджи, грани смис, пинк леди…. и другие сорта, предназначенные для употребления в сыром виде (производитель обычно уточняет).
Итак, привожу два варианта реализации в зависимости от количества яблок. В обоих случаях вам понадобится:
Яблоки от «2-х до 6-ти»
(количество тоже условно, зависит от размеров формы и размера яблок. В данном случае, форма диам. 27 см, яблоки достаточно большие)
Сахар
Сливочное масло (солёное или нет)
Слоённое не дрожжевое тесто
Корица или ванильный сахар (по наличию и предпочтению)
Сок ½ лимона
3 ст. ложки абрикосового варенья (факультативно и для первого варианта)
Первый вариант: «шесть яблок».
Разогреваем духовку на 190ºС.
Чистим яблоки и вынимаем сердцевину. Четыре из шести режем на кубики, отправляем на сковородку или в кстрюльку с небольшим количеством масла и сахара (ориентируемся по вкусу и по кислоте яблок, но лучше если пюре будет кисловатым) и томим их до состояния пюре на медленном огне около 30 минут.
Вариант: Если вы используете смешанные сорта яблок один из которых более твёрдый, то его нужно варить в первую очередь. Сорт помягче добавить через 15 минут. Если яблоки не очень сочные, можно добавить яблочный сок. Он выпарится.
Чтобы сделать яблочное пюре более ароматным, в него можно добавить: ваниль, корицу, смесь специй 4 аромата (корица, имбирь, гвоздика, мускатный орех), звездочку бадьяна и веточку свежей мяты. Последние два в конце вынимаем. (Результат на фото ниже)
Оставшиеся два режем на четыре части, затем на дольки толщиной где-то 3 мм. Если есть мандолина, процесс пойдёт быстрее, если нет – острый нож вам в помощь. Сбрызгиваем порезанные яблоки соком лимона, чтобы не темнели.
Берём форму с низкими краями (для тарт и кишей), выкладываем на неё диск слоённого теста (предварительно смазав сливочным маслом или положив на дно бумагу для выпечки). Проходимся вилкой и слегка посыпаем сахаром. Распределяем по дну яблочное пюре.
Вариант подсказанный Филиппом Контичини:
Если слоённое тесто у вас не домашнее ( у кого домашнее — снимаю шляпу!) есть способ его улучшить. Для этого бумагу для выпечки нужно щедро смазать маслом-помадкой (мягким, комнатной температуры) и щедро присыпать сверху сахаром. Положить сверху диск слоённого теста и отправить в холодильник на 30 минут минимум, чтобы всё это зафиксировалось (см. фото ниже). Далее — по тексту.
В итоге получаем хрустящий карамелизированный корж под тартой. Согласна — это добавляет каллорий. Но это так вкусно! Поэтому берите лучше яблоки с кислинкой.
Выкладываем сверху ломтики яблок, закрывая поверхность полностью. То как выкладываем, зависит от состояния души артиста: разбросать живописно и абстрактно или же выложить веером концетрическими кругами рукой классика. Посыпаем шедевр сахаром и корицей ( или ванилью), кладём сверху несколько кусочков масла, отправляем в духовку на 35-40 минут.
Этап с пюре можно пропустить и нарезать тоненько все яблоки, выложить слоями, пересыпая сахаром и кусочками масла. На выходе результат будет практически тем же. Но сока может быть больше (это не страшно) . В варианте с пюрэ, часть сока выпаривается.
За 5 минут до готовности, берём кастрюльку, отправляем туда три столовые ложки абрикосового варенья, нагреваем на небольшом огне и пропускаем через сито. У вас должен остаться только полу-прозрачный густой сироп.
Вынимаем готовую тарту из духовки . Берём кисточку и смазываем сиропом поверхность. Зачем? – Красиво, тарта не подурнеет когда остынет и сохранит блеск. Почему абрикосовое варенье ? – оно не повлияет на вкус , плюс сироп даёт золотистого цвета. Если есть варенье из ревеня, берите его. (Можно проигнорировать этот этап — на вкусовых качествах это никак не отразится).
Вариант «два яблока»:
(Хорош тем, что можно сделать без формы, прямиком на противне.)
Разогреваем духовку до 200ºС.
Растапливаем грам 50 сливочного масла.
Чистим яблоки, удаляем сердцевину. Режим на дольки толщиной 3мм, сбрызгиваем соком лимона.
Берём противень, закрываем бумагой для выпечки, выкладываем тесто, проходимся вилкой. Смазываем растопленным сливочным маслом с помощью кисточки, присыпаем слегка сахаром (или нет), выкладываем яблоки довольно плотно внахлёст отступив от края 3 см. Смазываем растопленным маслом, присыпаем сахаром, корицей/ванилью ( сахар и корицу/ваниль можно смешать зараннее). Заворачиваем края сверху на яблоки, отправляем в духовку на 35-40 минут.
На фото ниже экспериментальный вариант с двумя слоями яблок. Пала жертвой антагонизма: хотелось очень тонкую тарту, но яблок побольше. В итоге яблоки от перенаселения дали сок, тарта потекла карамелью и мне пришлось в процессе её эвакуировать в срочном порядке, а рецепт корректировать. Это слегка отразилось на внешнем виде, но на вкус не повлияло. Во французской кухне внешний вид, конечно, важен, однако вкус всегда превалирует.
В общем пробуйте, радуйте домашних.
Приятного аппетита и bisous !
