Я не фанат чизкейка. Это не значит, что я его не ем, но по большей части избегаю. Жирный и на желудок тяжеловат, особенно в конце обеда или ужина. К тому же, на заре его массового распространения, общепитовская версия редко отличалась лёгкостью и нежностью исполнения. Это сейчас на волне тренда «лёгкой и здоровой пищи» можно найти тысячу и один рецепт облегчённого варианта с выпеканием и без, лимонного, шоколадного, на солёной карамели, для веганов, аллергиков и т.д. и т.п. В общем, бывают в жизни моменты, когда «надо»! Десять лет назад мне очень нужно было не упасть в глазах детей моего мужа и отстоять своё право на место « la femme de mon père ». Дети, в каком бы возрасте они не находились, очень ревностно относятся к этому месту. Их вердикт может быть вопросом жизни или смерти. Шучу, конечно, но только наполовину. Путь к сердцу детей моего мужа лежал, в том числе, через чизкейк.
Готовясь к первому совместному ужину, я нацелилась на самый что ни на есть настоящий, то есть ньюйоркский чизкейк. Умирать, так с музыкой! Начинать, так с классики! Тогда, перелопатив гору сайтов с рецептами, я попала на видео одного ньюоркского ресторана, в котором пышная дама в режиме реального времени готовила чизкейк. Она убедила меня ингредиентами, простотой реализации и просто понравилась. Слегка адаптировав рецепт под себя, я, имея тогда под рукой очень чахлую духовку-микроволновку и новоприобретённый блендер купленный собственно для дробления льда в крошку для « маргариты» :))), произвела на свет очень даже неплохой результат. Меня единогласно одобрили и зауважали. С тех пор я делаю чизкейк приблизительно раз в году. Без повода или целенаправлено, потому что кто-то очень любит. Это такой доступный и простой способ доставить удовольствие, что грех им не воспользоваться. Делюсь.
Cheese-cake NY
(на мой лад)
Соображаем на: 8 — 10 человек
Время приготовления: 30 мин + 1 час 15 мин.
Процесс приготовления состоит из нескольких этапов, в том числе — полное охлаждение после выпекания и после нанесения топпинга, когда чизкейк должен провести в холодильнике минимум час, а лучше два. Поэтому я делаю и рекомендую его делать вечером накануне или рано с утра.
Количество расчитано на разъёмную форму 27-28 cм. Моя форма диаметром 24,5 см. После попытки уменьшить количество «на глаз», я пришла к выводу, что лучше уж вылить оставшееся. В кондитерке на глаз ингредиенты не делятся. У каждого из них своя роль. Шаг влево, шаг вправо может дать танцующий результат.
Основа:
250 гр. песочного печенья
(изначально я использовала «спекюлос» (spéculos*). Теперь оно мне кажется слишком сладким. В этот раз взяла бретонское песочное печенье, известной своим качеством марки. У них сливочный вкус. Чаще всего берут обычное чайное (можно 2/3 чайного печенья и 1/3 спекюлос). Берите, то, что вам нравится на вкус. Здесь лучше не дешевить.)
100 гр слив. масла ( можно 90 гр)
Щепотка соли.
Сырная база:
850 гр сливочного сыра Filadelfia
(или или любой другой сливочный сыр тип Filadelfia который вы найдётё с супермаркете. Главное — пастообразная консистенция. Я использую местную фр. марку Saint-Morêt (Madame Loïc тоже подходит). Он гораздо менее жирный и слегка солоноватый, что на мой взгляд положительно сказывается на вкусе. Проверено!)
170 гр сахара
3 ст. ложки муки без верха
6 яиц
100 гр густого йогурта
(тип греческий, болгарский. За неимением возьмите йогурт обычный не сладкий и не жидкий)
150 гр густой жирной сметаны
пакетик ванильного сахара
Помадка:
200 гр густой свежей сметаны
(если сметана жирная можно заменить половину густым йогуртом)
20 гр сахарной пудры
2 — 3 ст. л. лимонного сока
Накануне:
Разогреваем духовку до 210°C.
Перемалывем печенье в крошку в блендере. Можно раскрошить руками или толкушкой. Растапливаем слив. масло и добавляем его к печенью. Перемешиваем.
На дно разъёмной формы кладём бумагу для выпечки (по диаметру). Распределяем полученную массу равномерно по дну слегка захватывая края на 1 ½ — 2см. Отправляем форму в холодильник или морозилку минимум на 30 мин, чтобы база зафиксировалась.
Пока база фиксируется, берём две большие миски. Отделяем 5 белков от желтков. Отправляем белки в холодильник. В миску с желтками добавляем 1 целое яйцо, сахар, ванильный сахар. Взбиваем всё до посветления смеси.
Вводим в смесь сливочный сыр одним махом и энергично перемешиваем до получения однородной смеси. Добавляем густой йогурт. Перемешиваем. Вводим муку. Перемешиваем (на фото слева направо: сливочный сыр, сметана, густой йогурт).
N .B. Все вышеперечисленные действия вы можете проделать в блендере, если размеры чаши позволяют и есть функция «смешать». Это экономит время. Если это ваш случай, на этом этапе нужно перелить сырную смесь в большую миску и далее работать руками.
Вводим в полученную сырную смесь сметану. Не взбиваем! А перемешиваем деликатно шпатылем, до полного растворения сметаны. По свидетельству первоисточника, это влияет на консистенцию и вкус чизкейка.
Взбиваем белки в пену с несколькими каплями лимонного сока и деликатно вводим в сырную смесь (первую ложку белков вмешивать нормально, остальные по технике т.е. осторожно)
Достаём форму из холодильника и выливаем в неё сырную массу.
Отправляем в духовку, снизив температуру до 200 ° С.
Через 15 минут уменьшаем температуру до 100°C . Выпекаем в течении 1 часа.
N.B. Каждая духовка греет по-разному. Если вы видите, что чизкейк слишком быстро румянится, снизьте температуру на 5-10 градусов. В идеальном варианте поверхность не должна слишком румяниться и быть без трещин. Последний раз у меня случилось, но это не страшно. Всё закроет помадка.
По истечении времени вынимаем чизкейк из духовки и дать остыть полностью. (Если я делаю вечером, оставляю остывать в духовке на ночь.)
На следующий день или минимум за 2 часа до подачи. Делаем помадку :
(Я игнорировала этот этап иногда, и подавала как есть, предварительно хорошо охладив. Но со временем пришла к выводу, что с помадкой нежнее. Аргумент с бёдрами не проходит. Всё зависит от размера порции, толщины слоя помадки и жирности базовых ингредиентов.)
Смешиваем в миске сметану, сахар и лимонный сок . Еесли вы облегчаете помадку ойгуртом, как я, следите, чтобы смесь не получилась слишком жидкой, иначе она стечёт и не застынет.
Наносим помадку равномерно шпатылем на чизкейк (толщина слоя +/-1,5 мм) и отправляем в холодильник на 1-2часа.
Подаём чизкейк холодным с малиновым, клубничным или черносмородиновым соусом (по фр. сoulis — пюреобразный фруктовый соус). В ягодный сезон я подаю его ещё со свежими ягодами.
Клубничный соус ( без варки):
измельчаем в пюре 700 гр. клубники, добавляем сок ½ лимона или лайма (лимон поддчеркивает клубничный вкус), по необходимости уравновешиваем всё сахаром или сах. пудрой (в зависимости от кислоты ягоды). Перемешиваем (если вы хотите сразить гостей наповал, можно пропустить соус через сито, тогда консистенция будет идеальной), переливаем в бутылку и отправляем в холодильник дожидаться подачи.
Принимаем овации дегустирующих, поигрывая коньяком в бокале. Если осталось, щедро раздаём dogy-bag гостям. Утром после не завтракаем!
Bisous !
