Готовим рыбу или лучший рецепт от Madame Poissonière.

Как вы готовите рыбу чаще всего? — Жарите? Тушите? Запекаете? Делаете гравлакс? просто солите? Я последнее время частенько солю гравлаксом — хорошо хранится и удобно для дневных перекусов. Но самый любимый способ приготовления, которым я пользуюсь чаще всего — это запекание в духовке. Что тут сложного спросите вы ? — Ничего. Но, как оказалось есть, нюансы.

С приготовлением в духовке (за исключением запекания в соли) у меня нередко возникали проблемы. Рыба казалась то недо-, то переготовленной. Я не понимала в чём дело. Рекомендациям по температуре я следовала всегда. Посейдон услышал мои страдания и послал озарение в лице торговки рыбой на нашем субботнем рынке, Madame Poissonière. Прилавок небольшой, ассортимент тоже, но я всегда покупаю рыбу у неё и непременно их улова (чтобы разнообразить ассортимент они берут продукцию у других поставщиков, например, креветки или лосося). Я спрашиваю без обиняков что сегодня из их собственного улова и уже потом выбираю. Делаю я это во-первых, из-за солидарности к мелкому частному бизнесу, особенно к рыболовному. Их очень мало осталось — независимых рыбаков. Ловит рыбу её муж. Он частенько сидит дремает в грузовичке со своей овчаркой позади прилавка. Во-вторых, из-за исключительной свежести. Рыба, которую я покупаю в девять утра на рынке, в пять еще плавала в водах Ла Манша. Если улов не утренний, Мадам Poissonière так и скажет, что улов со вчерашнего вечера. Благодаря ей я узнала о сезонности рыбы. Оказывается, у каждого вида свои месяцы отлова. Зимой например, сезон дорады, bar (сибас), макрели. Есть виды, которые доступны круглый год. Естественно, делимся мы и рецептами.

Муж мой очень любит морского языка за нежность мяса и некостистость. Он часто ел эту рыбу в детстве и это, я думаю, главная причина в предпочтении 🙂 . Это очень вкуксная рыба, но я предпочитаю более мясистые разновидности. У морского языка, на мой взгляд, на зуб положить нечего. А ещё, нужно уметь снимать с него кожу — быстрым и уверенным движением. Делает это, как правило продавец, но иногда приходится делать самостоятельно. Готовят его обычно на сковороде, на сливочном масле и быстро. Пару секунд прогавил и всё! Не вкусный и разлазится. В общем, мучиться много, а есть нечего. Поскольку готовлю я, то выбор побеждал мой. Как-то раз я особенно влюбленна была с утра. Сжалилась. Дай, думаю, приятно сделаю — купим морского языка. Покупаю и бурчу, что маяться с ним мне… Рыбачка слушает меня и говорит:
— Зачем на сковороде? Можете и в духовке. Тоже вкусно.
— Да?!- говорю, — А как?..
Морского языка я по-прежнему не жалую, но коронный способ приготовления рыбы в духовке поселился у меня навсегда. Пользуюсь я им уже много лет для разных сортов рыбы и даже для филе. Вкус мяса неизменно нежный, сочный и аутентичный рыбный. Всё по основному правилу французской кухни — каждый ингредиент имеет свой собственный вкус.

Рецепта как такового нет. Есть принципы. Делюсь.

Принцип первый — рыба с чешуёй просто выпотрошенная.

Чистить рыбу необязательно и вообще не нужно. Достаточно выпотрошить, вынуть жабры и обрезать плавники и хвост. Голову я тоже оставляю. В ней весь вкус. Т.е. на входе — рыба с чешуёй просто выпотрошенная. Чешуя сыграет в этом случае роль защитной корочки ( как в запекании в соли). Рыба приготовится в собственных соках. А чешуя по готовности отстанет вместе с кожей без проблем. Очень удобно!

Принцип второй — старт с холодной духовкой.

Подавляющее большинство рецептов рекомендуют предварительно разогревать духовку. В данном случае это ошибка. У рыбы мясо нежное и от термического шока волокна сжимаются, рыба уменьшается в размере и становится жёсткой.

Принцип третий — Температура и режим выпекания

Режим классический — без обдува.
Температура — 165 -170 С ( в зависимости от мощности духовки).

Принцип четвёртый — время выпекания

Точнее будет сказать признаки готовности, потому что в зависимости от размера и мясистости рыбы, время может слега варьироваться. Для рыбы средних размеров рассчитывайте на 25 минут. Проверяйте готовность.
Если запекаете филе, уменьшайте время.

Признаки готовности :

• Запах. Вкусный и рыбный
• Сок. Появление прозрачного слегка белёсого сока. Как только сок начал проступать (едва-едва) рыба готова. Не тяните доставайте. Если сока выделилось много, значит есть риск, что передержали и мясо рискует быть сухим.
• Можно взять нож и проткнуть им рыбину в самом толстом месте и центральной кости. Когда рыба готова, он входит мягко.

Процесс:

Кладём рыбу в огнеупорную форму или на противень с бумагой для выпечки. Слегка сбрызнув оливковым (растительным) маслом. На дно формы/противня я кладу символически несколько кристалов соли. Внутрь рыбины несколько кружочков/ломтиков лимона. Можно так же положить внутрь пучок свежей зелени кориандра и петрушки если по сезону. Я кладу зёрна кариандра. Очень вкусно с семенами фенхеля или аниса ( на вид и вкус они разные).

Ставим рыбу в духовку на средний уровень. Устанавливаем температуру и время. Поглядывем регулярно, приготавливая гарнир и соус ( см. ниже).

По готовности достаём из духовки.

Делаем разрез ножом вдоль спины — от головы до хвоста. Приподнимаем край и чешуя вместе с кожей отделится легко, обнажив нежное и сочное мясо.

Далее вооружаемся двумя ложками или ложкой и вилкой, кому как удобнее, и отделяем рыбное на филе от центральной кости, перекладывая на блюдо ( желательно слегка подогретое). Затем боковые части с костями ( кости я отделяю тут же). Убираем центральную кость с головой — направление ведро. Приступаем к нижнему слою филе, поддевая его ложкой.

Р.S. Перед тем как выкинуть голову достаньте из неё щёчки. Они под жабрами чуть выше (как у нас). Самая нежна и вкусная часть рыбы! А так же самая маленькая мясная. Всем не перепадёт, но вам как шеф-повару полагается. Или же самому младшему детёнышу 🙂

Всё. Подаём заждавшимся домочадцам.

Bisous!

Р.S. Можно ли готовить таким образом речную рыбу. Думаю, да. Но я не пробовала. Экспериментируйте!