Ягнятина ложкой или 6 часов ожидания.

Ягнятина, она же баранина во взрослом виде, мясо с очень неоднозначной репутацией. Его либо любят, либо нет. Я довольно долго относилась ко второй группе и недолюбливала его по причине довольно характерного запаха. Морщила нос пока не случилось попробовать мясо хорошего качества. Оно, как оказалось, совсем не пахнет  или пахнет, но совсем не тем 🙂 . Мне объяснили, что вкусовые качества ягнятины зависят не только от породы, но и от того, чем животинку кормят и, ясное дело, сколько ей месяцев было от роду. Во Франции ягнятина очень вкусная и мне повезло вдвойне, потому что в нашем регионе выращивают l’agneau de près salés (ягнятина с солёных лугов). В Азербайджане, например, найти качественную местную нам не удалось, а вот турецкая была в самый раз. В Марокко готовить ягнятину самостоятельно мне не случалось, но всё, что пробовали в тажине или в кус-кусе было отличного качества. В Греции от пасхального «мешуи» можно умереть  как от обилия каллорий, так и от удовольствия. Очень вкусно! Греческие традиции и пасхальный ягнёнок это отдельная история. И мне выпала привилегия это пережить и выжить в 2012 году. Большой привет Нелли, Костасу и Стефаносу. Это незабываемо.   

Откровенно говоря, с мясом у меня не всегда складываются хорошие отношения. Взять к примеру стейки. Хороший, правильно прожаренный стейк (согласно желаемой степени прожарки) — это целое искусство, по моему убеждению. Не каждый ресторан может этим похвастаться. Я даже хотела взять пару уроков по их правильному приготовлению. Со свининой или телятиной тоже нужно быть на чеку – не пережарить до стадии сухой подошвы и не недожарить, что чревато для пищеварения и тоже не вкусно.  НО, с запеканием ягнятины (баранины), скромничать не буду, — полный консенсус.

Ягнятину я готовлю всегда по особому поводу — к празднику или для очень жданных гостей.    Неизменно встречается на ура к удовольствию и радости дегустирующих. Особенно, если речь идёт от запечённой ноге (gîgot d’agneau) или лопатке (épaule d’agneau).  Запекать ягнятину можно с предварительным маринованием (я часто практикую маринование в специях и оливковом масле от 12 до 48 часов), а можно без. Можно быстро, а можно долго.

Быстро (с предварительным  маринадом или без) :
15 минут при температуре 240 °С (чтобы корочка схватилась и соки не вытекли), переворачивая и на середине. (Можно просто предварительно обжарить со всех строн на сковородке если поместится.) Далее снижаем температуру до 180 °С ( для некоторых до 200 °С) и запекаем  из расчёта на каждые 500 гр:
12 мин – стадия розовая (rosé). Самая правильная для ягнятины. Мясо остаётся нежным. Сок даёт розовый.
15мин  — если хотите чтобы мясо было более прожаренным ( à point)
18 минут – для любителей хорошо прожаренного мяса (bien cuit)

Т.е. если у вас на входе нога весом 2,5 кг и вы сторонник нежного розового мяса — общее время приготовления составит 1 час 15 минут. Плюс 15 минут на размышления перед подачей под фольгой вне духовки, чтобы все соки успокоились и не вытекли при разрезании на порции. Всё!

Сегодня  я хочу поделиться рецептом долгого приготовления ягнятины alias l’agneau à la cuillère ou l’agneau de 6 heures  (Ягнятина ложкой или 6 часовая). Почему? Во-первых, это умопомрачительно вкусно. Во-вторых, этот способ подходит на все вкусы. Он примиряет любителей мяса едва проготовленного (с кровью)  со сторонниками  хорошо прожаренного. В третьих, и это немаловажный аргумент, он нравится даже тем, кто ягнятину (баранину) не любит и не ест в принципе.

Знатоки немедля заметят, а как же «Ягнятина 7 часов» (L’agneau de sept heures) —  один из самых известных рецептов во французской кухне. Его можно найти в меню очень многих ресторанов. В нашем городе есть ресторан с этим коронным блюдом. Отвечаю, принцип тот же, только на час быстрее 🙂 . Рецепт, о котором пойдёт речь, сооблазнил меня оригинальностью в выборе специй и сопровождения. Базу и канву я взяла из книжки моего любимого Джами Оливера, слегка адаптировав смесь из специй и частично изменив гарнир ( в оригинале мясо запекается с нутом, который я не люблю).

Для этого рецепта можно использовать как лопатку так и ногу. Желательно на кости. От этого мясо вкуснее. Лично я предпочитаю лопатку, так как она получается сочнее. Ногу я запекают по-быстрому. Итак,

Ягнятина ложкой или 6 часов ожидания.

Соображаем на : 6-8 человек
Подготовка: 10-15 минут + время на маринад
Запекание: 6 часов.

1 Лопатка ягнёнка  (желательно на кости) весом 2кг

2 маринованных солёных пряных лимона
 (idem по-мароккански. Можно найти в супермаркете)

1 кг мясистых  помидоров
(я беру овальные, итальянский сорт)

1 банка зелёных оливок с косточной

2 головки чеснока

2 ст.л. оливкового масла

25-30 сл говяжего бульона.

Смесь специй для мяса 1 вариант:

1 ч.л. – зёрен кумина
( можно взять зирру. Говорят, это одно и то же, но на мой взгляд не совсем)
1 ч.л. зёрен тмина
1 ч.л. зёрен фенхеля (или аниса)
1ч.л. зёрен кориандра
4-6 зёрен кардамона (раздавить)
½ ч.л.  смеси 5 специй
(готовая смесь активно используемая для блюд азиатнской и китайской кухонь, ароматизации мяса, риса, овощей и т.д. Состав : анис, фенхель,сориандр ,корица (15%), кумин (5%). Если нет, не страшно. Перечисленные выше специи в неё входят. Просто немного увеличьте количество)
хорошая щепотка мускатного ореха
5-6 горошин чёрного перца
1 зубчик чеснока
соль щепотка

Специи растереть в ступе и смешать.

Смесь специй для мяса 2 вариант:

1 ч.л.  молотого кумина
1 ч.л. молотого имбиря
1 ч.л. куркумы
¾ ч.л. корицы
½ ч.л. зёрен кориандра
1 ч.л. смеси пять специй
¾ ч.л. белого перца (растолочь)
½ ч.л. кайенского перца (растолочь)
½ ч.л. ямайского перца (растолочь)
½ ч.л. мускатного ореха
½ ч.л. гвоздики (растолочь в пудру)
щепотка соли
 

 Достаём мясо из холодильника минимум за час до приготовления. Снимаем лишние плёнки и жир, если лопатка не подготовлена мясником. Можно связать кулинарной нитью для компактности.

Смешиваем специи в миске добавляем ст.л. оливкового масла. Перемешиваем и натираем смесью мясо со всех сторон. Оставляем помариноваться 20 минут.

Пока мясо и специи договариваются, режем мелко лимоны. Сливаем маринад у оливок. Смешиваем с лимоном.

Моем — сушим помидоры.

Снимаем  белую шелуху с головок чеснока, оставив кожуру. Можно помыть если чеснок пыльный.

Берем жароупорное блюдо (довольно большое, по размеру лопатки) выкладываем на дно  измельчённые лимоны и оливки. Сверху кладём лопатку натёртую специями. Выливаем 2/3 бульона (можно меньше. Лучше потом подлить, если выпарится).

Закрываем всё герметично фольгой. Отправляем блюдо в холодную духовку (!). Выставляем температуру 165 °С-170°С ( без обдува!)  и время приготовления – шесть часов.

По истечении 3 часов:

Добавляем к мясу помидоры, порезанные крупными кусками ( на 2-3 части) и две головки чеснока в кожуре ( можно разобрать на зубчики).

Если нужно, выливаем оставшийся бульон.

Накрываем фольгой и отправляем в духовку.

За 15 минут до истечения времени, снимаем фольгу и повышаем температуру до 180 °С.

Подаём немедля.

Варианты гарнира:

Я подавала с зелёной спаржей припущенной на сковородке со свежим измельчённым имбирем, чесноком и киноа .

Необычный: вместо помидоров добавляем к лопатке свежие абрикосы ( по сезону). Специи можно изменить. Например, натереть мясо свежим розмарином и чесноком. Дополнительно к абрикосам подавала киноа. Баранина сочетается с абрикосами очень хорошо. Однако, при 6-часовом запекании, я предпочитаю приведённую выше версию.

Из классики: отваренный или запечённый мелкий картофель, припущенная с чесноком спаржевая зелёная фасоль (свежая или мороженная).

Винное сопровождение:

Неизменно красное.

Вариантов множество, доверяйте своему вкусу.  Советую отдать предпочтение округлым, мягким винам с фруктово-конфитюрными нотами и не очень молодым. Избегайте слишком сухих и кислых.  Я предпочитаю бургундское  — Pommard, почему нет  Beaujolais. Но выбирайте среди 10 основных  крю (Cru) — Saint-Amour (**), Julienas, Chénas, Moulin-A-Vent, Fleuri, Chiroubles, Morgon, Reignié, Brouilly и Côte de Brouilly . Отлично подойдёт Pauillac (Médoc), Saint-Estèphe ( Médoc), Grave, Châteauneuf du Pape  (Côte du Rhône)…

Народная мудрость гласит  « Les bonnes choses se font attendre » — лучшее требует ожидания. Я добавлю — оно того стоит. Набирайтесь терпения и наслаждайтесь.

Bisous !