«Ну как можно не любить Бургундские?! – оскорблённо и недоумённо. — Да, они не просты и не каждый сможет их оценить. Но это же магия! – вскакивает, хватает со стола последнее издание Hachette*. Судорожно листает. – Вот! Смотри! Участок шириной несколько метров! — Мinuscule! Но только он даёт уникальное по вкусовым качествам вино. Шаг вправо, шаг влево – всё! Уже не то! Понимаешь?!..» — Этому разговору на маленькой парижской кухне более 13-ти лет. С раскрасневшимся лицом, опьянённая впечатлениями, бокальчиком бургундского и сырным духом, я восседала на стуле с блаженной улыбкой, обозревая праведное негодование моего собеседника по поводу фразы о том, что бургундские вина знаю плохо и предпочитаю бордо. Прости меня Жофруа, я тогда ещё мало что понимала, незрелая была, молодая … Знанию, как и вину нужно время.
Невероятно, но факт — небольшие участки виноградников, расположившиеся всего лишь в нескольких метрах друг от друга дают уникальные по вкусовым качествaм красные и белые вина. Это магия Бургони. Судите сами :
Красные Côte de Nuits :
Romanéé-Conti – 1,81га
La Romanée — 0,85 га
La Grande RuE – 1,65 гаБелые Côte de Beaune :
Chassagne Montrachet – 3,99 га
Criots-Bâtard Montrachet – 1,57 га
Bienvenu Bâtard Montrachet – 3,69 га
Секрет такого разнообразия кроется в недрах или точне в геологическом строении и расположении виноградника. Только в Puligny-Montrachet насчитывают 17 различных климатов относящихся к Premier Cru , 18 — в Meursault. О чём это я? Что это ещё за «крю»? Какие такие «климаты»? Откровенно говоря, чтобы не вгонять вас в скуку, я не планировала влезать в дебри терминологии и классификации, а просто собиралась пройтись по основным сортам винограда, используемых для производства бургундских (это в следующей статье). Но в процессе поняла, что говорить о вине, без объяснения некоторых терминов, это как обучать вождению минуя правила дорожного движения. Тем более, что многие из них вы найдёте на этикетке, а вино для нас, потребителей, начинается именно с неё. Это как паспорт. Глянул в данные и всё понятно.
Паспортные данные.
Сlimat. По отношению к вину употребляется в значении расположения определённого участка земли (виноградника) и происходит от греческого Klimat, означающего «наклон» и «регион». В Бургундии употребление названия «климат» зачастую приравнивается к наименованию конкретной местности (lieu-dit) и с точки зрения виноделия означает «участки земли с чётко определёнными границами, обладающие специфическими климатическими и геологическими условиями, которые в сочетании с культивированием винограда человеком, а именно двух основных сортов характерных для Бургундии – Pinot Noir для красных вин и Chardonnay для белых – породили исключительное разнообразие иерархической системы Крю с мировым именем» (выдержка из досье на причисление климатов виногрдаников Бургундии к мировому наследию UNESCO. Sylvain Pitiot, Jean-Charles Servant. Les vins de Bourgogne, 2014).
Теперь вы знаете, что если знакомый винодел распространяется о климате, то это не столько о погоде, сколько об особенностях участка. Готова поспорить, услышите вы это не часто, а вот с АОС столкнётесь чуть ли не на каждой этикетке.
АОС (Appellation d’origine contrôlée) – «наименование с контролируемым происхождением». Французская система классификации вин введённая в 1935 году. На сегодняшний день она насчитывает 470 наименований, из которых 113 относятся к бургундским винам (100 непосредственно Бургонь плюс 13 к Божоле). На практике, это означает вино, происходящее из региона / чётко обозначенного места с определёнными характеристиками приобретёнными в результате совокупности географического положения, технологии производства, геологических особенностей местности. Для простоты восприятия, скажем что АОС относится к местности (terroir) и опирается на пять составляющих:
1- Георгафически лимитированное место производства в пределах винодельческого региона с учётом традиционных методов, геологических и почвенных особенностей, присущих данной территории/участку.
2 — Используемые сорта винограда отобранные с целью производства вина лучшего качества на данной территории и в данных климатических условиях.
3 – Фиксированная декретом урожайность с га.
Обозначенная максимальная продуктивность не должна превышать установленную норму гектолитров/га. Технологии обработки и культивирования виноградников так же определены.
4 – Определённое минимальное — максимальное сожержание алкоголя ( без добавления сахара).
5–Традиционные процессы культивирования и винификации. Органолептические характеристики вина.
Для нас, потребителей, АОС означает гарантию происхождения и использование традиционных технологий, то есть качество производства. Последнее не следует воспринимать как гарантию вкусовых качеств. Вино АОС не обзязательно лучше безымянного. АОС гарантирует типичность, стабильность вкусовых качеств характерных для данной территории.
В этом отношении АОС созвучно с Cru. Я бы сказала последний вытекает из АОС и отличается от него еще большей территориальной лимитированностью — маленькая матрёшка в большой.
Cru (Крю) – этимологически слово происходит от причастной формы прошедшего времени глагола croître, что означает расти, увеличиваться (практика велит писать без «домика»). По отношению к винограднику означает участок земли, дающий виноград (читай вино) с уникальными качествами в данной зоне производства. Под качествами понимают – вкус, стиль, технологию и объемы производства (объёмы часто лимитированные).
В Бургундии различают Grand Cru (Гран Крю, уникальный то есть), Premier Cru (Премье крю, первый). В Бордо в зависимости от зоны выделяют второй, третий,четвёртый и пятый, Cru Bourgeois (крю буржуазный) и т.д. Но мы пока не в Бордо и разбираемся в виноградниках Бургундии.
Здесь АОС разделены на три большие группы:
1. Les Appellations Régionales (региональные наименования).
2. Les Appellations Communales (наименования относящиеся к коммуне или, скажем, району) включающие (или нет) наименование климата классифицированного как Premier Cru (первый крю).
3. Les Grands Crus (уникальные крю).
Чтобы понять иерархию АОС и объёмы производства, представим пирамиду. Appellations Régionales окажутся в её основании (51 % от общих объёмов производства региона), Grand Crus на вершине (1,5%), ну а Appellation Communales посередине (47,5% от объёма, 10% из которых вина классифицированные Premier Cru)
Appellations Régionales— вино производится на территории всего региона или определённой его части. Распознать его вы можете по этикетке с непосредственным названием — Bourgogne или Beaujolais . Последние могут дополняться:
(а) сортом винограда — Bourgogne Aligoté/Pinot Noir, Bourgogne Passe-Tout-Grains (означает смесь сортов Pinot Noir и Gamay);
(б) уточнением метода производства, как, например, для креманов — Crémant de Bourgogne (méthode traditionnelle) и наконец ;
(с) районом производства — Macôn (Maconnais), Beaujolais, Bourgogne Côte Chalonaise, Bourgogne Côte d’Auxerre, Bourgogne Haute-Côte de Beaune….
В виду уникального разнообразия климата и соответственно вкусовых качеств вина, название региона может дополняться коммунальным (Bourgogne Chitry) или названием села Bourgogne Montrecul (коммуна Дижона).
Внимание: надпись типа Bourgogne Supérieur не прибавляет веса бутылке бургундского. Уточнение «supérieur» имеет смысл, а именно АОС только в сочетании с Bordeaux, Grave, Beaujolais .
В отношении Бордо (Bordeaux Supérieur) это означает, что виноградники старые, урожайность у них небольшая, а время выдержки в бочках не менее 12 месяцев. В отношении Грава (Grave Supérieur) – это АОС, производящее белые сладкие вина, конкурирующие с сотернами. Для Божоле (Beaujolais Supérieur) логика та же, что и для бордо, с разницей процента в алкоголе – 11% для Beaujolais Supérieur против 10% для обычных Beaujolais.
Не исключено, конечно, что отдельные очень честные производители под маркировкой «supérieur» действительно отмечают вино лучшего качества, но в большинстве случаев это маркетинговая уловка направленная на самолюбие клиента и его слабую осведомлённость.
Les Appellation Communales и Premier Cruчасто называемые Appellation village — присваиваются винам, произведённым из винограда, собранного на чётко обозначенных участках находящихся на территории определённого села/деревни. Например : Chablis (регион Chablis), Nuits-Saint-Georges (регион Côte de Nuit), Meursault и Beaune (регион Côte de Beaune), Mercurey и Rully (регион Côte Chalonnaise), Saint Véran и Pouilly-Venzelles (регион Mâcon), Moulin- A-Vent и Morgon (регион Beaujolais)….
Дальше еще интересней. В каждой деревне виноградники делятся на участки (parcelle), именуемые климатами (см. выше). Их в Бургони тьма тьмущая и как я уже говорила уникальность Бургундии в том, что климат одного участка (высота, наклон, ориентация, физикохимический состав почв…) могут варьироваться каждые несколько метров. Поэтому наименование климата может быть добавлено к названию деревни. Но это еще не всё. Чтобы подчеркнуть еще больше отличие вина различают климаты Premier Cru и климаты обычные.
Premier Cru– климаты, вино которых, традиционно считается лучшим. Они делимитированы и дают вино, отличающееся присущими ему вкусовыми характеристиками и стабильностью качеств. Одна и та же деревня в Бургони может иметь несколько Premier Cru, каждый со своим характером.
На этикетке наименование климата Premier Cru может находится: (а) после наименования коммуны и быть напечатанным одинаковым размером шрифта (BEAUNE LES GRÈVE); (б) с добавленным отдельно словосочетанием Premier Cru (Beaune Les Grève Premier Cru или Beaune Premier Cru Les Grève); (в) или же просто Premier Cru следующее за наименованием коммуны (Beaune Premier Cru). Последний вариант означает вино, смешанное из разных Premier Cru одной коммуны. Перечисленные наименования должны в обязательном порядке сопровождаться надписью «appellation contrôlée» c уточнением места и крю.
Что же касается обычных климатов с менее именитыми винами, то их наименование на этикетке следует за наименованием коммуны, но размер шрифта не должен превышать половину от размера шрифта используемого для наименования Appellation Communale — MARSANNAY Les Echezeaux .
Grands Crus — вина исключительного качества, происходящие с участков виноградника с уникальным климатом. В Бургундии насчитывают 33 Grands Crus. Речь идёт о некоторых виноградниках Côte de Beaune, Côte de Nuits и Chablis. На этикетке это отражается естественно наименованием Grand Cru, фигурирующим сразу под наименованием климата. Другой нюанс в использовании прямого наименования климата или Clos, а не деревни : CHAMBERTAN (деревня Gevery-Chamberin ), CORTON (деревня Aloxe-Corton), MOUSIGNY (деревня Chambolle-Musigny), MONTRACHET (деревня Pouligny-Montrachet, Chassagne – Montrachet). То есть если на этикетке написано большими буквами MONTRACHET, то имеем дело с Grand Cru, если Pouligny-Montrachet (название деревни) — Appellation Communales или Premier Cru.
Исключение составляет Grand Cru Шабли. Здесь семь климатов, классифицированных Grand Cru объединены под общим наименованием CHABLIS GRAND CRU.
Что еще вы можете обнаружить на этикетке :
Вместо АОС AOP (Appellation d’Origine Protégée)– в общем и целом то же самое, что и АОС, только на уровне Евросоюза. Эта номинация защищает имя, технологию производства и регион происхождения. Имеет более широкое применение, т.е. касается не только вина, но и других продуктов . Сыра или колбас, например. АОР зачастую вытесняет и замещает абревиатуру АОС, особенно для продукции на экспорт.
Pays d’OC (Pays-d’Oc) — контролируемый регион происхождения. Официальный знак качества, признанный ЕС и касающийся вин производимых на територии провинции Лангедок-Руссийон. Для меня как для потребителя это контроль качества в более широком смысле, подразумевающий более широкоую свободу винодела в использовании сортов винограда (моно-сортовые или поли-сортовые вина).
Vin de pays (VDP)или на европейском уровне IGP (Indication Géographique Protégée) – касается вин с гарантией страны/региона происхождения. Это ещё более широкая классификация чем две предыдущих, имеющая естественно свои нормы и требования к производству.
Vin de Table (VDT) – Столовое вино. Виноград должен происходить из региона/страны указанной на этикетке. В основном вина низкого качества (место исключению есть всегда).
Origine UE– происхождение Евросоюз. Наименование большое и расплывчатое, гарантирующее, что жидкость в бутылке это вино.
Я знаю, вчитываться во все эти отличия нудно и ужас как сложно запомнить, но зная градацию, вы убедитесь, методом проб и ошибок, что лучшая гарантия это АОС. Во всяком случае, при выборе вин я руководствуюсь именно этой системой. Это почти не значит, что другие вина пить нельзя. В каком-нибудь селе бургундской (и не только) глубинки, живёт себе мсье Лакло, делает вино исключительно для вина и из любви к делу, имея глубоко в виду все эти требования АОС. Он сам себе АОС. VDP его совершенно устраивает. Здесь осведомлённость решает всё. Шансов попасть на такую жемчужину в супермаркете нет, но вот если в небольшом магазине сомелье настойчиво рекомендует вот эту бутылочку vin de pays мелкого производителя, затеряного на склонах страны Оз, то, пожалуй, стоит попробовать.
Как вы уже поняли и АОС и Cru опираются на понятие terroir (тэруар). Более широкое понятие, употребляемое сплошь и рядом с нежностью, благоговением и многозначительным видом, когда речь идёт о вине : «Какое замечательное вино! – О, это особенность нашего terroir». Terroir — объединяет в себе экосистему виноградника:
— почвы, геологическое строение и состав (бедные, но сбалансированные – кремниевые, глинистые, известковые). По твёрдому убеждению винодела лоза должна «страдать» в поисках необходимых олиго- и микроэлементов),
— климат (количество осадков, преобладающие ветра, инсоляция)
— топографические особенности (виногрданики располагающиеся на склонах, дают виноград лучшего качества, чем произрастающие на равнине).
Clos (Кло) – дословно огороженный участок. В данном случае — виноградник обнесённый небольшой каменной стеной. Традиция восходит к средним векам и касается не столько лимитирования места, сколько защиты участка от животных. С другой стороны, владельцы таких огороженных участков имели право начать сбор урожая на своё усмотрение, тогда как соседи подчинялись официально установленной и публично объявленной дате (ban de vendange). То есть Clos на этикетке значит, что вино сделано из винограда, происходящего из участка с оградой, даже если ограда не сохранилась. :))
Часто во время дегустации вы столкнётесь с тем что, хозяин с каждым новым бокалом будет уточнять: « Это вино с участка, что на восточных склонах Бона, а это на южных.» Честно говоря, вам до лампочки, но всегда приятно сделать умный, понимающий вид заинтересованно глядя на карту. Parcelle (парсель) – земельный надел. Кадастровая единица, означающая цельный земельный участок, находящийся в конкретной местности и принадлежащий одному владельцу.
Domaine (домэн) — дословно владение, имение. В нашем случае винодельческое хозяйство. Представили бескрайние виноградники с хозяйским домом или замком посередине. Это в идеале и особенно характерно для Бордо. В Бургундии всё очень дробно и на практике «домэн» может объединять в себе расположенные в различных местностях или окресных деревнях виноградники под одним именем будь-то имя владельца или историческое название. Запоним! Одно и тоже хозяйство может производить разные крю. На эикетке встречается часто. Лично для меня важность имеет очень второстепенную, за исключением производителей, которых я знаю лично или которые известны своим качеством вина. Очень часто, играя на неосведомлённости клиента и особенно при экспорте вина,производитель аппелирует к этому термину, придавая ложный вес вину.
Что еще нас интересует на этикетке помимо обязательных vin de Bourgogne, наименования продукта (Bourgogne), АОС, Cru, имени и адреса винодела или оптовика, место бутилирования ?
Содержание алкоголя или алкометрия– количество алкоголя присутствующее в вине естественным способом, а не добавленное извне (вариант креплённых вин).
Для бургундских вин содержание алкоголя строго регламентировано требованиями АОС. Оно варьируется от мин. 10% (9% для гристых креманов) и до мах. 14,5% (только для вин Grands Crus).Находясь в среднем на уровне 12,5% — 13 %.
На эти данные, указанные мелким шрифтом в левом (или правом) нижнем углу этикетки, мало кто обращает внимание. И зря! Очень ценная информация для любителя. Она даёт нам намёк на характер, темперамент вина. Лёгким ли будет вино или нет. Минеральным, сухим или более округлым. Вина с низким содержанием алкоголя пьются легче, менее агрессивны, гибкие и сговорчивые. В таких винах меньше сахара поэтому они имеют более выраженную кислинку (речь идёт об условно сладком вкусе и естественно сахаре натурально присутствующем в вине). Высокое содержание алкоголя предвосхищает более мягкое, округлое вино, с сильным характером (в Бургундии говорят «вино с огнём»). Оно будет более тяжёлым, маслянистым в бокале. Если процессы винификации не на уровне и процент зашкаливает (вне Бургундии может доходить до 16%) вино может быть агрессивным, тяжёлым на голову и грубым. По моему субъективному опыту, один бокал такого вина убивает всякое удовольствие и желание продолжать. А ведь распитие вина это приятное путешествие, это процесс, длительный и неспешный, в компании вкусной еды и окружении друзей. Если я не знакома с вином/производителем/регионом и процент на этикетке превышает 13,5% реже 14%, то такую бутылку я в магазине не возьму. Например, в Италии 16% на этикетке у некоторых красных отбило у нас всякое желание их попробовать.
Год производства– не всегда указывается на этикетке (не обязательно согласно требованиям), но большинство производителей указывают. Это необходимо во-первых, чтобы знать возраст вина. Во-вторых , для самых придирчивых — хороший ли или плохой был год по оценкам специалстов, чтобы язвительно заметить: «Что вы мне втюхивете 20.. ! Год-то так себе был». Однако всё относительно в жизни как и в вине. И если на одном склоне не сложилось. На другом будет всё впорядке.
Сорт винограда – так же факультативная информация. Все меньше и меньше производителей указывают сорт винограда (если только это не совсем базовое вино) на контр-этикетке ( та что с другой стороны бутылки). Одни связывают это с демократизацией потребления вина, я же связываю это с кретинизацией потребителя. Ибо по-моему глубокому убеждению, мы обязаны знать что едим и уж тем более что пьём.
Так же на этикетке вы можете встретить:
Elevé dans le fûts de chêne (выдержано в дубовых бочках), vieilles vignes (старые виноградники), vendanges manuelles (ручная сборка винограда), graines de sélection (отборный виноград), vinifié et élevé par …( выращено и произведено…имя)….. Кроме первых двух, остальное фантазия производителя и на качество напитка влияние не оказывает.
И ещё:
— указание цвета ( белое, красное,розовое) или типа вина (сухое, полусухое, натурально-сладкое, ликёрное) способ производства (например, органическое, биодинамическое…), изображение медали за заслуги (победа в конкурсе на лучшее вино, выбор винного гида и т.д.
Похоже я не только по паспорту прошлась, но и всю родословную расписала. Кратенько, о самом главном. :)))) Теперь вы во всеоружии. Будем дегустировать!
(дальше будет)
________________________________________
*Hachette или guide de vin Hachette – винный гид известного французского издательства Hachette впервые опубликованный в 1985 году и быстро завоевавший популярность. На сегодняшний день он самый покупаемый. Гид даёт оценку винам, а не производителям (винохозяйствам) и обновляется каждый год. Коллектив единомышленников дегустирует около 40 000 наименований вин, чтобы включить в гид ококло 10 000. Он охватывает широкий ценовой диапазон (АОС и Vin de pays), в нём нет ни одной рекламы производителя (дегустации проходят вслепую). Подача кандидатуры (вина) для дегустации бесплатна.
