Champagne 1. С чего всё начиналось

Да что вы знаете о жизни если не пробовали шампанского?! Или нет — Что вы знаете о шампанском по жизни? :))) Признаюсь, я о нём тоже мало знала и до определённого момента даже на дух не переносила, помятуя первую юношескую встречу с « советским игристым». Но однажды в моей жизни случился Оливье и дегустация французских игристых вин. В ряд выставленные бокалы провели воспитательно-разъяснительную беседу с моими вкусовыми рецепторами, поднимаясь от обычного mousseux через «креманы» (crémants) до самого настоящего шампанского — LE CHAMPAGNE, то есть. Почувствуйте разницу, называлось. И я почувствовала. И немедленно прониклась. И впоследствии стала методично намекать, что неплохо бы в Шампань съездить в дегустационный тур — поставщика выбрать.

Ну вы конечно знаете, что к игристым винам относят вина содержащие в разной степени концентрации двуокись углерода (СО2), образовавшуюся в результате процессов ферментации. Шампанское – самый известный его представитель. Однако, во Франции всё строго. И с 1927 года шампанскими могут называться игристые вина, полученные по трациционной методике или méthode champenoisе* и только из винограда, выращенного на территории одноимённого региона в районах делимитированных АОС (см. ниже) и только из трёх допустимых сортов винограда. И всё! Все остальные напитки с наименованием «шампанское» вылейте в унитаз и подайте на них в суд!
Другие французские регионы и производители выкручиваются как могут. Например, Креманы Луары, Бургони, Бордо и Альзаза… Каждый со своей спецификой. Я, например, предпочитаю бургундские брюты. Кстати, креманы производятся по аналогичной методике и иногда не уступают шампанскому по вкусовым качествам, приятно удивляя ценой. Так что лучше отличный crémant, чем посредственное шампанское. Все остальные игристые вина с бульбашками (vins effervescents) относят к категории mousseux и pétillants (шипучие, то есть). Например, Сомюр (Saumur), Вуврэ (Vouvray), Гайяк (Gaillac)…. В общем, практически в каждом регионе можно найти вино с «бульбашками». Но с шампанским не сравнится никто. Почему? – А потому что отличный маркетинг на протяжении столетий! Ну и качество бульбашек, bien évidemment :)))

Вселенная мне внемла. Какими-то своими путями внедрила наш адрес в базу производителей шампанского и мы вдруг стали получать offres spéciales découvertes от уважаемых шампанских домов. Гляжу, и мой ненаглядный проникся. Les bulles ? – всё чаще звучало по вечерам. Прошлым летом, пользуясь авторитетным отсутствием я, ткнув пальцем в небо, а именно в список независимых производителей шампанского, заказала 30 бутылок (минимальная партия с вменяемой стоимостью доставки с учётом того, что мы как никак соседи). – «Такое» — произнёс вернувшийся авторитет, попивая из бокала. – «Такое…» — вторила я, виновато потупив глазки и соображая как быстро заказ из 30 бутылок может быть выпит, принимая во внимание три ящика кремана, пару ящиков акционного шампанского и содержимое погреба в целом, так как не «шампанским единым», как говорится. И печень, опять-таки. – « Надо ехать. Всего два часа. Дешевле будет.» В общем, пользуясь ежегодным и разовым правом на трон и корону, я возжелала шампанского непосредственно в Шампани и мы выбрались в соседнюю область приятное с полезным совместить.

Немного о географии. Шампань, а точнее виноградники шампани располагаются на территории региона Шампань-Арден** где-то в 150 км восточнее Парижа. Их площадь, согласно границам АОС (Appellation d’origine contrôlée) занимает 31 000 га и распределена между тремя департаментами — la Marne, l’Aube, l’Aisne. Если быть более точным, то согласно расположению виноградников по склонам и холмам департаментов выделяют следующие зоны — la Montagne de Reims, la vallée de la Marne, la Côte des Blancs, les Sézannais, la côte des Bars. И если вы колесите по региону в поисках «своего» поставщика, местные будут с вами общаться в соответствии с этим делением — «Наше шампанское делается из винограда с Реймской горы» (на самом деле большой холм)». « А вы были в Côte des Blancs? Там шампанское более минеральное. Слой гумуса тоньше и известняка больше. Поезжайте!».  Кстати о почвах – их отличает повышенное содержание известняка. Последний активно участвует в водном обмене, задерживая или отдавая воду согласно климатическим условиям. Если лезть в географические дебри, то голова лопнет. Так как каждый винодел приведёт вам массу особенностей почвы, ориентации склона, розы ветров и влажности. И это он еще ни слова ни сказал про сам процесс производства…. Ну и конечно, столицей  шампанского считается Эпернэ (Epernnay) – небольшой городочек к югу от Реймса.

Если у нас нет наводок, то схема действия простая и проверенная. Идём в ресторан, хороший ресторан. Смотрим винную карту, зовём сомелье и просим посоветовать на такой-то вкус вино с хорошим соотношением цена-качество. Обычно список из 5-6 производителей обеспечен. И этого, поверьте мне, более чем достаточно. Что вам сказать? С рестораном дело решилось. Хороший. Рекомендую — La briquetery . Дело осложнилось в баре. Спустившись туда перед ужином на бокальчик и получив винную карту мы обомлели. – 140 видов шампанского! Взглянув на цены банковская карточка предупредительно задымилась. «Всё! – думаю, — Капец!» Улыбчивый мэтрдотель (потом оказалось, что это управляющий гостиницей) подтвердил опасения. В Шампани насчитывается около 15 000 винохозяйств и 4 500 из них виноделы-производители, то есть не только виноград выращивают, а ещё и своё шампаниское производят champagne de vigneron называется.

По итогу, получив наводку на три «дома» и краткую консультацию, вооружившись небольшой долей авось, мы выдвинулись на поиски.

Едешь по узким улочкам деревенек и сплошные указатели с десятками фамилий. Бульбашки в голове от читания. В Шампани каждый квадратный метр оптимизирован под виноградники. Даже садом вокруг дома жертвуют. Какие огороды?! — Пару рядков лозы высадить гораздо лучше. Спрос-то растёт, а 31 000 га не растягиваются. Сориентироваться в такой плотности имён и наименований было бы невозможно без рекомендации, а чтобы полагаться 100% на авось и ездить наобум, нужно иметь девственную печень и нулевую чувствительность к алкоголю. Мы с утреца ещё и в музей шампанского заехали (Le Phare de Verzenay — ecomusée de la vigne), подковаться интеллектуально. Там, правда, визит тоже дегустацией заканчивается. Да, в 11-ть утра…. Что? —  Опять рекомендую :))) Познавательно со всех сторон. Более познавательнее и эмоционально обогатительнее может быть только посещение винохозяйства, точнее дегустационного погреба, cave de dégustation называется.

Говорят, что виноградники на территории Шампани высаживались еще галло-римлянами. Однако, датой рождения игристого считается XVII век. В частности, 47-летние изыскания монаха Dom Pérignon. Вы тоже думали что это марка шампанского? — А вот и нет. Личность историческая. Могилка в скромной церквушке на холмах Шампани засвидетельствована мной лично. Клянусь, случайно зашли. Рука Вселенной :)) Фотографии прилагаю. Дом Периньон водил дружбу с Дом Рюинаром (Ruinart)*** из рода Рюинар де Бримор :)). Последний был его почитателем и учеником. Так вот, Дом Периньон наблюдательный был, страшное дело. Он заметил, что вино сохраняется лучше если закрывать его пробковой пробкой и использовать бутылки с толстым стеклом и дном как бельгийцы для пива, а не бочки. Договорился с испанцами и с соседями. Чтоб не скучать он стал подрезать лозу, смешивать разные сорта винограда и урожаи разных годов. Именно поэтому в подавляющем большинстве на шампанском не ставится год, за исключением миллезимных, когда год особенно хорош качеством винограда и винодел смешивает вина одного года. По итогу, методика улучшилась, а вместе с ней процесс ферментации и вкус.

Тут сразу король подсуетился. Шампанское стало использоваться при коронации (в Реймском соборе, припоминаете?). За монархом  придворные подтянулись – аристократы, всякая интеллектуальная элита. Так шампанское стало аристократическим, элитарным напитком. Демократизироваться оно начало только лишь во времена Belle Epoque (начало XX века до первой мировой). Кстати, современному виду и вкусу шампанского мы частично обязаны предприимчивой вдове Clicquot. Она изобретает ремюажный стол****, активизирует экспорт (особенно в царскую Россию), начинает производить «настоящее» розовое шампанское, унифицирует этикетку и делает её узнаваемой.
Многострадальная земля божественного напитка, отстаивала свое право на жизнь потом и кровью. Эпидемия филоксеры (смертельная болезнь лозы вызванная насекомым филоксера), первая и вторая мировые войны трижды уничтожали виноградники региона. Для сравнения: на конец XIX в.  площадь виноградников составляла 60 000 га. В 1919  — 12 000 га. Однако жители Шампани упорно высаживали вновь и вновь. И ждали, ведь высаженная лоза начинает плодоносить через 4-5 лет.
Игристое регулярно переживало и экономические кризисы, связанные как с общей конъюктурой, так и со спецификой продукта. Пила его элита, и цены на него были элитные. Причем слабо конролировались и в период между двумя войнами цена была сплошной скандал! Лихорадило бульбашки не на шутку. Устаканилось — убокалилось лишь после 50-х.

Дальше будет про то как и из чего делают? Как дегустировать и о вкусах не спорят (о  ценах, впрочем, тоже). С чем пить и вообще?….

---

* Méthode champenoise  или  традиционный метод — метод двойной  ферментации. Первая, происходит в бочках или кювах(большой чан). Вторая, после купажа  — в бутылке с добавлением т.н. ликёра (дрожжи + тростниковый сахар). Причем, ликёр добавляется дважды, но об этом в следующей статье.

** Champagne—Ardennе – название региона согласно территориальному делению до 2015. После можете добавить Альзас –Лорен и назвать всё это большим восточным регионом (région de Grande Est), тьфу!

*** Ruinart  — тоже один из известных домов шампанского :))

**** Ремюажный стол ( la table de remuage) – стол или пюпитр  под наклоном на котором  поворачивают  бутылки перевёрнутые горлышком вниз. Осадок выпадает на пробку и вино становится прозрачным. Традиционно это делалось вручную. Сейчас всё делается машинами и называется «жиропалетами». Благодаря ремюажу шампанское стало прозрачным :)))