Как и обещала даю температуры для разных видов мяса. Волшебную таблицу я нашла на тематическом сайте Филиппа Барата (Philippe Baratte) — шеф-повара, адепта и популяризатора кухни на низких температурах. Если вы владеете французским и вам интересно знать больше, сходите на сайт . Здесь вы найдёте массу полезной и главное проверенной информации. Merci chef !
Памятка.
Температура à cœur и степени прожарки говядины
45°C= минимальной прожарки/ фр. bleu/ англ. blue or rare – мясо быстро и слегка припущено на горячей сковородке или гриле. В разрезе практически сырое.
50°C = с кровью /фр. saignant /англ. rare : непрожаренное мясо, сырое внутри и слегка обжаренное снаружи. В разрезе превалирует темный цвет (75%)
55°C = слабой прожарки /фр. à point / англ. medium rare : степень прожарки более выражена. В разрезе темно-розовая прослойка занимет 50% и даёт хорошо выраженный розовый сок.
60°C и выше =средней прожарки и прожаренный / фр. bien cuit/англ. medium well to well done : мясо хорошо прожарено. В разрезе от лёгкого намёка на розовый, коричнево-серого цвета прожаренного мяса. Сок прозрачный.
Пока,по техническим причинам, я не могу вставить таблицу в блог, поэтому использую систему Д. Вставляю фото. Но исправлюсь, как только появится возможность.
