Любой истинный гурман и сноб воскликнет — только свежим! И непременно купленным прямо у производителя на рынке в Монтаньяк-Монпеза, Вальреа, Карпантра, Лальбенк… и конечно в Ришеранш (Montagnac, Montpezat, Valréas, Carpentras, Lalbenque et Richerenches). Э-э-э-э, и да и нет. Да, потому что свежий трюфель одарит счастливчика природной палитрой ароматов и вкусов, не говоря об эмоциях. Нет, потому что не каждый в состоянии съездить на рынок за пару сотен, а для кого и тысяч километров и уж тем более выложить кругленькую сумму за маленький кругленький чёрный комочек.
Если посчастливилось попасть, запомните на рынках трюфель часто продают немытым. Остатки земли могут составлять от 10% веса трюфеля. Очищенный от земли трюфель стоит дороже.
Свежий трюфель хранится в герметичном стеклянном или глиняном контейнере в холодильнике при 2-4 градусах около недели. Внутрь советуют положить абсорбирующую бумагу (салфетку) и менять её каждый день. Можно вообще его в неё завернуть. Если честно, можно хранить и чуть дольше, но аромат со временем уменьшается. Запахи вещь эфирная.
Для более длительной консервации трюфель замораживают. В замороженном состоянии он хранится от 6 до 12 месяцев.
Из личного опыта:
Я покупала как свежие, когда есть, так и замороженные трюфеля, когда урожай не удался или вовремя не успела с заказом. По хорошему их нужно заказывать заранее у провереных продавцов. Замороженый, при покупке заявлен был как черный перигорский (меланоспорум). О перигорском я говорила и цена (на моей практике может варьироваться от 1500 до 2500 за кг. Маленький трюфель весит в среднем 20-25 грамм, т.е. от 30 до 50 евро за штуку) На деле сомневалась между Tuber mesentericum (запах довольно резкий, землянисто-битумный, грибной в разрезе, но ямки нет) и Tuber Brumale (кожица нежная). Хотя в разрезе вроде «мелано» мякость от коричневато-бежевого до темно-серого почти чёрного. С прожилками сложнее. Я так спешила с блюдом, что не рассмотрела :))) Чтобы понять влияет заморозка на качество трюфеля или нет, нужно их сравнить в реальном режиме. Я склонна думать, что да. Совет: при разморозке дайте трюфелю прийти в себя, примерно 16-18 часов. Я же ночь подождала и понеслась с рекламацией к продавцу. Чего мол, неизвестно что мне подсунули. Не пахнет! Продавец сильно удивился и оскорбился. Что Вы! Мой поставщик поставляет ко двору Монако! Уровень клиентов, вы понимаете?! В расстроенных чувствах я показала трюфель продавцу птицы. Она нюхнула, шарахнулась и достала из под прилавка тугой чёрно-серый комочек, пахнущий мокрым подлеском и землёй…. Однако, придя домой, я обнаружила что недобросовестный товарищ запах всю сумку, а к вечеру в положенное время выступил на ура. На следующий день пришлось возвращаться и отчитываться что все пахло, благоухало и вообще беру свои слова обратно.Свежий трюфель лучше всего употребить в течении 2-3 дней, максимум. Так вы сможете насладиться им оптимально. Если не уверены — морозьте. В последний раз я не успела и затолкала трюфель в банку со сливочным маслом, решив, что жир законсервирует и масло пропахнет трюфелем. В итоге трюфель пропал ( стал слизким и практически потерял запах). Сердце обливалось кровью, но пришлось выкинуть.
Консервированным целым или кусочками.
Большинство производителей используют так называемую двойную стерилизацию.
Консервированный трюфель отдаёт свои ароматы за 1,5 часа.
Консервирование предоставляет возможность наслаждаться трюфелем на протяжении года не разорившись. Консервируют трюфеля методом стерилизации. Есть два важных нюанса. Первый — законсервированный трюфель отдаст все свои ароматы в течении полутора часов после открытия банки, поэтому приготовить его нужно немедленно. Второй — двойная стерилизация. То есть трюфель стерилизуется два раза. Бульон первой варки идёт на производство «трюфельного сока», повторная варка на консервацию. Аромат — субстанция нежная, эфирная, поэтому на выходе ждать чуда естественно не следует.
(!) Нюанс: действующее французское законодательство под категорией «консервированный трюфель» понимает два вида трюфеля Tuber melаnosporum и Tuber brumale. Ароматические свойства, качества и цена у них разные. Поэтому при покупке консервы обращайте внимание на этикетку. Гарантия качества: Tuber melanosporum, первый бульон (Tuber melanosporum, truffe de première ébullition). Как в оливковом масле в общем.
Трюфель в кусочках (brisures de truffes)
Получается тем же способом. Разница цельный или в кусочках говорит сама за себя. Качество проверить невозможно. Такой вариант отлично подходит для ароматизации фаршев, соусов, майонеза…
Из личного опыта: Пока я мечтала о свежем трюфеле, эксперементировала на консервах в кусочках. На сегодня опыт негативный. Ни вкуса, ни аромата я не получила. Вполне возможно, что попала я на китайского или недобросовестного производителя. Если доведётся купить консерву прямо у производителя с гарантией качества, непременно напишу.
Трюфельный сок.
Правильнее было бы сказать бульон. Получается он путем выдерживания трюфеля (от 6-ти до 12-ти месяцев) в бульоне первой варки. Полученный таким образом сок обладает сильным запахом и широко используется в кухне для усиления вкуса блюд со свежим трюфелем, для ароматизации соусов, красного мяса, птицы и пюре. Срок хранения около 4-х лет от даты производства.
¾ так называемой «трюфельной» продукции произведены с использованием искусственных ароматизаторов
Трюфельное оливковое масло.
Отдаю ему пальму первенства после свежего трюфеля. Как известно, молекулы жира замечательно консервируют, передают и раскрывают запахи. Это лучший способ начать знакомство с трюфелем. Трюфельно масло доступно и незаменимо для ароматизации блюд. Я добавляю его даже если готовлю со свежим трюфелем для усиления вкуса: в омлеты, пюре, таглиатели, ризотто, капаччо и даже в салат!
(!) Важно, найти качественное. Согласно французской федерации производителей трюфелей, ¾ так называемой «трюфельной» продукции произведены с использованием искусственных ароматизаторов. Это касается масла, уксусов, горчицы… Как определить качество? К сожалению, только опытом и здравым смыслом.
(1) Читайте этикетки. Уважающий себя производитель, укажет вид трюфеля, регион происхождения и состав. И трёх имеющихся у меня, эта информация содержится только на одной.
(2) Обращайте внимание на объем и цену. Трюфельное мало используется по каплям. Большой объем может указывать на низкое качество. За два года я не использовала и половину 100 мл бутылочки и масло не потеряло интенсивности аромата.
(3) Если сомневаетесь, выберите известную марку, специализирующуюся на трюфельной продукции, например Maison de la truffe, Artisan de la truffe и т.д. Цена за объем в 75-100 мл колеблется, как правило на уровне 22-30 евро за бутылку.
Внешний вид продукта не всегда залог качества. Мое первое масло, в непримечательной на вид бутылке, поначалу меня насторожило. Хиленькая пробка, простенькая этикетка, на которой как раз и указаны вид и регион происхождения трюфеля. Увещевания продавца убедили. Не жалею ни минуты. На фото это бутылочка слева.
С другой строны, это продукт деликатесный и маркететинг работает на славу. Например, этим рождеством я отправила в подарок в Южную Африку бутылочку трюфельного масла в форме Шанель №5. О качестве, к сожалению, судить не могу.
Читайте этикетки!
Горчицы, уксусы, грибные пасты и прочее…
На любителя. Пробуйте и решайте сами.
Уксус с ароматом трюфеля я не понимаю, равно как и горчицу. Последняя слишком сильная и перебивает весь вкус. Грибные пасты? – разочаровуют. Риск полакомиться шампиньонами с искуственными ароматизаторами велик. Принцип тот же — внимательно читаем этикетки, а именно, ингредиенты. Согласно правилу, они указываются по убыванию, то есть чем меньше его использовано, тем дальше он в списке.
Вердикт : Если есть есть возможность отдайте предпочтение свежему трюфелю. Свежий трюфель гораздо деликатней на вкус, приятно хрустит. Что касается запаха, зависит от качества и поставщика. За неимением свежего — замороженный. Он не подведёт ваших ожиданий. Однако, обращаю ваше внимание — у свежего (или размороженного) трюфеля запах деликатней, не смотря на всю свою специфику. Поскольку я большой любитель трюфелей, то покупаю постоянно ароматизированные трюфельные масла (сливочные или оливковые), сыры и даже чипсы. В них вкус усилен искусственными ароматизаторами и, как следствие, более яркий (добросовестный продавец всегда уточнит химический ароматизатор или натуральный). Поэтому не удивляйтесь, если поначалу и в сравнении аромат свежего покажется недостаточно сильным. Ну и на третьем совершенно доступном кошельку месте ароматизированные оливковые масла.
Последни два-три года мне всё чаще попадаются различные виды сыров с трюфелем. К сожалению в этой категории качество очень сильно варьируется — от отличного до «никакого вкуса одно название». Нужно пробовать и брать на заметку производителя. Я не упускаю случая никогда и очередные пробы в этой статье (Truffe 5)
(обновлена: февраль 2021, сентябрь 2023)