Франция самая сырная в мире страна.
Новые сыры появляются здесь до сих пор.
Даже сами французы затрудняются с точностью определить точное количество сортов сыра.
Мнения рознятся между 1200 и 2308.
Сыры вызывают зависимость. Наукой доказанный факт. Говорят, что определённое количество людей отказываются стать вегетарианцами из-за невозможности отказаться от сыра. Как следствие, лучшие химики планеты работают над созданием веганских сыров. Я поглядываю на всё это очень скептически. Сыр – это живая субстанция, иногда в буквальном смысле. Он меняет характер со временем, вызревает, стареет и увядает… Предлагаю заменить «зависимость» в начальной фразе на «любовь». «Сыры вызывают любовь. Наукой доказанный факт.» А французские сыры вызывают страсть, местами временное помешательство и навязчивое желание съесть ещё кусочек. И даже самые «экспрессивные» по запаху и пикантные по вкусу представители могут стать объектом неожиданной страсти, мечтаний и даже навязчивой идеи.
Франция самая сырная в мире страна. Новые сыры появляются здесь до сих пор и даже сами французы затрудняются с точностью определить точное количество сортов сыра. Мнения рознятся между 1200 и 2308.
Как разобраться? Как сориентироваться?
С сырами почти как с винами только немного проще. Своя градация и иерархия. Практически у каждого сыра свой регион производства. Той или иной вид сыра может иметь своё собственное АОС (наименование применимое внутри Франции. Существует с 1935 года) или АОР (используется на уровне Евросоюза. Введено в 1992 году ). АОС (АОР) это как технический паспорт производства сыра с детально прописанным определением технологии производства: географические границы, допустимая порода коров (овец, коз), питание животных, внешний вид сыра (размер, вес, форма, упаковка…) и этапы производства. АОС (АОР) как и в случае с винами залог гарантии аутентичности, качества продукта согласно наименованию и географическому происхождению, защита savoir-faire и сохранение технологий. И самое главное гарант непрерывности, стабильности производства. С другой стороны, АОС ограничивает свободу действий сыроделов. Его получение и сохранение имеет финансовый вес и очень многие сыроделы обходятся без АОС (АОР). Это ничуть не умаляет качество сыров, и даже наоборот, привносит разнообразие, азарт и сюрпризы в процессе путешествия по сырной стране. Фразу о сыре «это наш, местный» можно услышать довольно часто и практически повсеместно. А уж если вам удалось попасть в сырный магазин при ферме, считайте, что вам крупно повезло. Вы можете приобрести уникальные по вкусу сыры. Например, прошлым летом возвращаясь из отпуска через плато d’Aumont-Aubrac (потрясающие пейзажи!) мы остановились у магазина сырной фермы Бенуа Шаперт (www.fromagerie-benoit-chapert.fr) и купили очень вкусный Fourme de Père Chapert. То есть сыр относится к семейству голубых «фурмов», но сделан он по методике хозяина и от этого «звучит» совершенно по-другому.
Запомнить и ориентироваться во всем этом ароматном разнообразии практически невозможно, а простому смертному и не нужно. Исключение составляют разве что МОF-ы по сырам. Можно, однако, приблизительно разбираться, чтобы со знанием дела собрать сырную тарелку (ассорти) к ужину или аперо.
Когда я задумала этот раздел, то решила начать с козьих сыров. Это мои самые любимые. В итоге я забрела в такие дебри классификации, что статья начала принимать размеры моей курсовой по сырному рынку. Читать такой объём никто не будет. Моя цель рассказать, познакомить, вызвать желание продегустировать, а не изложить краткий курс классификации и производства сыров. Поразмыслив, я решила придать статьям о сырах формат справочника с необходимой краткой информацией с гастрономическими отступлениями с чем и как дегустировать, как подавать, и, особенно, как резать (моя боль! Большинство не умеют правильно резать сыры и французы не исключение)…
Итак, что нужно знать о сыре:
- Наименование: собственно название сыра, АОР(АОС) если имеется
- Регион, страна производства: откуда родом?
- Внешний вид: консистенция или текстура («pâte» на французском) — твёрдый, мягкий, полумягкий, с плесенью. Сюда же тип корочки. Она неотъемлемая часть сыра.
- Семейство: если имеется. Например, голубые сыры, прессованные, варенные, не варенные…
- Молоко и его обработка: коровье, козье, овечье, смесь разного молока, сырое или пастеризованное
- Форма, размер, вес: для некоторых сыров это визитная карточка
- Выдержка или «affinage»: срок вызревания сыра до получения требуемых вкусовых и ароматических свойств
- Органолептические свойства или сила, характер и острота вкуса
- Сезон: некоторые виды сыров имеют сезонность. Связано это с технологией производства (например, разное качество и вкус молока в разный сезон).
- Дегустация: как подавать, с чем сочетать, винное сопровождение и т.д.
Придерживаясь такой структуры я буду рассказывать о сырах. Не всех, конечно. О тех, что покажутся мне интересными.
Я не веду статистику продегустированных мной сыров. Есть у меня эмоциональные маркеры – самый вонючий, самый острый, самый вкусный, непередаваемый… Самым вонючим для меня был сыр laboulette d’Avesnes. Сыр из коровьего молока региона Nord -Pas-de-Callais конической формы на базе маруаля (Маруаль (maroilles) — всем известный «вонючий» сыр из комедии с Дани Буном « Bienvenuchez les ch’ti ». Он, к слову, для меня совсем не вонючий и я его очень люблю.)
Но это было до приезда на Корсику. Там я познакомилась с сыром попробовать который я не смогла не переборов отвращение. Речь идёт о сыре le casgiu merzu или casgiu marzu, что в переводе означает «гнилой сыр». Сыр изготавливается на базе сыра «том» (la tomme) из козьего или овечьего молока. Его оставляют вызревать на открытом воздухе, чтобы мухи отложили в нём личинки. Жизнедеятельность личинок приводит к процессу разложения и ускоренной ферментации сыра, доводя его до жидкого состояния. Хранится и продаётся такой сыр в стеклянных банках. Запах непередаваемый! Вязкая, густая, слегка клейкая масса с жирными белыми личинками… Я хотела было купить сыр друзьям, в подарок ;)), но продавец сказал, что меня с этой банкой ссадят с парома, если только мы раньше не задохнёмся в машине от запаха. Он был прав. Сыр этот дальше Корсики не транспортируется из-за очевидных рисков пищевого отравления.
Черви в сыре не редкость. Сыр, особенно на основе сырого, не пастеризованного, молока продукт живой, продолжающий созревание даже когда он у вас в холодильнике. Просто человеческому глазу червячки или клещи не всегда видны. Когда вы стряхиваете серую пыль с серой корочки очень старого мимолета (mimolette), это и есть микроскопические клещи, которые сыром питаются улучшая его вкус.
К самым острым, в моём опыте, я отнесу козий сыр, типа «кротан» очень преклонного возраста, когда он становится твёрдым (резать его очень трудно) и приобретает кофейно-сливочный коричневый оттенок. По большому счёту к продаже он запрещён, но если очень попросить, можно получить даром. Получили мы такой сыр в сырной лавке в окрестностях Лиона. Запах естественно пикантный выдержанный козий, вкус очень острый, долгий, обжигающий. Наутро после дегустации я не смогла встать – мои почки к такому сыру были не подготовлены. С тех пор, очень возрастные козьи сыры я не употребляю :)).
Самый вкусный равно как и любимый выбрать трудно. Это как с вином. Зависит от места, атмосферы, сопровождения, настроения… Их на данный момент у меня несколько. Голубой — César Régalis. Он из новых. Созданный сырным МОF-ом Домиником Буше (Dominique Bouchait). Нежный, мягкий, кремовый голубой сыр из пастеризованного овечьего молока по типу рокфора в парафиновой пищевой корочке. Плесень сыра такая же благородная как и у Рокфора (penicillium roqueforti), но называться «Рокфором» он не имеет права по причине АОС (см. выше). Сыр производится в регионе Haute-Garonne в Окситани на юге. Покорил он меня своей нежностью и не очень солёным вкусом.
Очень мне нравится Савойский «Реблошон» (le Reblochon). Мягкий, сливочный вкус и очень уютный аромат. Отлично подходит на завтрак, перекус и к сырному ассорти под занавес ужина.
Фермерский Морбье (le Morbier fermier) au lait cru ещё одна моя слабость.
Вкус редкого швейцарского грюйера небольшой семейной фермы на молоке полученном у коров выпасаемых летом на высокогорных альпийских лугах (le Gruyère d’alpage d’été, Hautes Alpes) очень трудно забыть. Равно как и описать. Можно недоверчиво хмыкнуть на сырное «бла-бла-бла», но уверяю вас разница ощущается явно при сравнительной дегустации. Разница в цене, должна сказать ощущается так же. И да, сыр полученный из молока летом и зимой разный по вкусу.
Из сыров с «дополнением» не могу устоять от свежего козьего с трюфелем. Слабость.
К необычному и редкому отнесу «чёрный бри» ( Brie Noire) – очень выдержанный бри (от года и больше). Бри при такой длительной выдержке теряет влагу, меняет цвет тела с бело-кремового на тёмно-коричневый, становится очень твёрдым. Резать его практически невозможно. Можно откалывать кусочки. На вкус он орехово-фруктовый. Мы употребляли его к кофе. К вину он не подходит.
Как любительница сыра со стажем, продолжать я могу бесконечно… Заканчиваю вводно-разъяснительную часть, начинаю практически-конкретную по отдельным сырам.
Продолжение в следующих публикациях ….
Bisous !
