Свята наближаються! Свята наближаються! — Семимильными шагами я бы сказала. С ускорением. Вы меню составили уже? — У меня череда предпраздничных ужинов уже началась. Разминка перед рождественско-новогодним марафоном. В этом году душа не очень радуется, но надо, значит надо. Кулинарные эндорфины полезны для здоровья.
Последние три-четыре года ни один зимний сезон у меня не обходится без лосося гравлакс. И не только лосося, потому как гравлакс это метод маринования рыбы в смеси соли и сахара, пришедший к нам с севера. Так лосося маринуют в Шотландии, Ирландии, Финляндии, Норвегии… С вариациями в специях, с добавлением или нет алкоголя.
Спрашивается почему я рецепт не выкладывала? А?! — Потому что рецептов с разным соотношением соли и сахара очень много. Оригинальные рецепты (и у меня такой есть) рассчитаны нередко на целую тушку лосося. Во-первых, это накладно. Во-вторых, самый маленький целый лосось переваливает за 2,5 кг и ни в какой холодильник тазик не влезет. Я перепробовала несколько вариантов, с алкоголем и без, пока не нашла «свой». В чём его преимущество для меня? – прежде всего в том, что соль и сахар дозируются ложками и соотношение очень понятно — ложка соли и ложка сахара на 100 гр филе лосося. Не нужно больше высчитывать граммы, если вдруг филе у вас больше или меньше. Второе преимущество — специи. Мне очень нравится сочетание перцев с цедрой лимона. И наконец, рецепт очень прост, а результат хорош.
Gravlax — метод засолки рыбы в смеси соли и сахара, пришедший с севера. Так лосося маринуют в Шотландии, Ирландии, Финляндии, Норвегии… С вариациями в специях, с добавлением или нет алкоголя.
Лосось гравлакс отлично хранится в холодильнике 7–10 дней. Как правило, делаю я его к аперитиву или на закуску (entrée) к ужину. Он также отлично подойдёт для перекусов на скорую руку днём, когда возиться с обедом некогда и не хочется, для лёгкого ужина в сопровождении салата, авокадо… В общем, в зимний период он у меня стабильно присутствует в холодильнике. Делюсь:
Лосось gravlax со специями.
Соображаем на: 6-8 человек
Время приготовления: 20 минут
Маринование : 24 часа
800 гр филе лосося на коже
8 ст.л. крупной соли
8 ст.л. сахара (без верха)
2 ст. л. розового перца
1 ст.л. зёрен зелёного перца
1 ст.л. зёрен чёрного перца
1 ст.л. зёрен кориандра
1 лимон ( желательно «био»)
пучок укропа (можно взять сухой)
Соус:
200 гр густой сметаны
2 ст.л. горчицы
1 ст.л. мёда.
соль, перец
Накануне за 24 часа.
Моем филе лосося и хорошо высушиваем.
Моем просушиваем укроп. Мелко режем, оставив пару веточек для соуса.
Берём миску и смешиваем в ней соль и сахар.
Трём цедру лимона. Выкладываем в ступку. Добавляем к ней зёрна зелёного и чёрного перцев, зёрна кориандра и перетираем крупно.
Добавляем растёртые специи, розовый перец, измельчённый укроп к соли с сахаром. Хорошо перемешиваем.
Берём форму с высокими краями (по размеру филе). Выкладываем на дно половину смеси. Сверху кладём филе лосося кожей вниз. Накрываем оставшейся смесью соли, сахара и специй, распределив равномерно по поверхности. Накрываем пищевой плёнкой в контакт. Можно накрыть сверху ещё и фольгой. Придавливаем грузом (примерно 3-5 кг. Я беру гантельки или утяжелители для фитнеса 😊. Можно небольшую гирю, если есть). Отправляем все подумать в прохладное место (в холодильник или на балкон, если погода позволяет) на 12 часов. По истечении времени, снимаем плёнку, сливаем освободившуюся жидкость (старайтесь не слить вместе с солью. Небольших потерь не избежать). Накрываем пленкой и снова отправляем подумать в прохладное место на 12 часов.
В день подачи.
Достаём филе. Хорошо промываем прохладной водой и высушиваем.
Делаем соус: смешиваем сметану, горчицу и мёд. Солим перчим по вкусу. Добавляем отложенный и мелко порезанный укроп.
Нарезаем лосось гравлах тонкими пластинами. Подаём с соусом, чёрным хлебом и зелёным салатом (идеально маш).
Варианты:
Если укропа нет можно делать без него. Если нет зелёного перца, можно взять белый. Я делаю гравлах обычно за 2 дня, потому что предпочитаю дать ему подумать в холодильнике один день после засолки, помыв, высушив и обернув в пищевую плёнку и фольгу.
Лосось засоленный таким образом отлично хранится 7-10 дней в холодильнике. Может и больше, но у меня не доживает.
Подаём как закуску к аперо или entrée к ужину и не только. Активно вырабатываем эндорфины при дегустации. Будьте здоровы и берегите себя. Bisous !
Винное сопровождение:
Белое вино. Отлично подойдёт белое на основе сорта шардоне (Chably, белые Макона, бургундские белые в самый раз…) или на основе сорта sauvignon (Sancerre, Pouilly-Fumé, Pouilly sur Loire…) Riesling Альзаса, Muscadet…
Можно подавать с оранжевым вином (см. статью Vin orange здесь)
Шампанское. Отдаём предпочтение шампанскому brut, extra brut с преобладанием шардоне, blanc de blanc, выбирая низкодозированные
Розовое вино. Отдаём предпочтение розовым с богатой вкусовой палитрой, винным и ароматным, таким как Tavel или довольно тёмные розовые прованса…
