«…и вкуснее тоже», — добавил мой муж, прочитав название статьи 🙂 . Он конечно сторона заинтересованная, но, в данном случае, абсолютно прав. Особенно если учесть, что последний раз я делала этот рецепт на Пасху в паре с сногшибательно вкусным соусом (ссылку см. ниже).
Я обожаю рыбу запечённую в соли. Этот метод, как и метод щадящего запекания, о котором я говорила недавно ( см. здесь), сохраняет в ней все натуральные вкусы и соки. В соли вообще можно запекать всё — от мяса до овощей. Например, свекла запечённая в соли получается очень вкусно. Однако, именно рыба мне нравится больше всего. Кроме того, это ёще и довольно зрелищно для гостей и не только. Нередко в ресторанах, солевой панцырь перед подачей обливают стопкой водки и поджигают. На вкус это не влияет никак, просто является частью шоу. В домашних условиях я не рекомендую повторять. Инспекторы пожарной безопасности против.
В соли можно запекать разные виды рыбы. Чаще всего это довольно мясная рыба типа сибаса или дорады. Я предлагаю запечь лосося. Опробовала и практикую я этот рецепт довольно давно, самое время поделиться.
Рецепт из разряда праздничных и простых. Последнее удваивает его ценность в период предпраздничного цейтнота. Самое сложное в нём — это найти целого лосося по размеру духовки 🙂 методично и зараннее обзванивая рыбные магазины города. Итак,
Лосось запечённый в соли
Соображаем: на 6-8 человек
Время приготовления: 1 час 10 минут ( 25′ +35’+10′)
1 лосось весом 2,5 кг (+/- 200 гр)
6-9 яичных белков
2,5 кг крупной соли
Для соуса:
1 1/2 ст. ложка каперсов
350 мл шампанского
(шампанское, откровенно говоря, можно заменить сухим белым вином. Главное, приемлемого качества)
125 гр холодного сливочного масла
1 пучок свежего эстрагона
(разобрать на листья, убрав жесткие стебли)
сок 1/2 лимона
щепотка соли
Раздобыть тушку лосося весом 2,5 кг (+/- 200гр). Не чистить. Просто выпотрошить, обрезать плавники, помыть и высушить. Голову лучше не обрезать, если рыба помещается в духовке целиком. Это только улучшит вкус. Если лосось слишком большой (что случается в двух случаях из трёх) голову придётся обрезать. Место обреза плотно закрыть фольгой.
Разогреть духовку до 190С — 200С (режим без обдува).
Отделить белки от желтков ( желтки можно использовать позже для киша).
Смешать в большой миске 2,5 кг соли с белками ( по ходу отличная маска-скраб для рук 🙂 ) Белки в смеси играют цементирующую роль.
Половину полученной смеси выложить на противень толщиной приблизительно в 3 см. Положить сверху лосося . Посолить внутри. Можно положить пучок ароматных трав по вкусу (укроп, кориандр…). Я использовала эстрагон.
Накрыть лосося оставшейся смесью соли и белка, так, чтобы получился защитный панцырь. Можно подключить к процесу детвору.
Отправить в духовку на 35 минут минимум. Если рыбина большая время увеличить до 45-50 минут.
По готовности достаём лосося из духовки и даём прийти в себя 10 минут.
Аккуратно разбить солевую корку и отделить кожу. Разобрать на филе, вынимая попутно кости. Подавать немедленно с соусом на шампанском, приведённом ниже или с соусом la vin blanc (рецепт здесь).
P.S. Гости очень оценят если тарелки и блюдо для подачи будут подогреты заранее ( достаточно несколько минут в духовке при температуре 50С)
Соус на шампанском.
Слить рассол с каперсов, слегка промыть, чтобы убрать лишнюю соль и уксус. Разогреть сковородку, высыпать в неё каперсы и подсушить 30 секунд.
Добавить шампанское и выпарить до половины на среднем огне. Это займёт минут 10 -15 .
Масло порезать на кубики и вводить постепенно, взбивая венчиком.
Затем, не снимая с огня, добавляем листья эстрагона, сок половины лимона. Солим по вкусу, продолжая взбивать венчиком до получения однородной кремообразной консистенции. Переливаем в соусник. Готово!
Гарнир.
Я практикую несколько гарниров одновременно. Так, каждый выберет, то, что ему по вкусу. Последний раз подавала с отварной брокколи и тушённым фехелем. Отварная спаржа ( белая или зелёная), по сезону, подойдёт на ура. Традиционно сочетают с отварным (или паровым) картофелем и шпинатом. Отлично подходит смесь тёх видов риса, а так же чёрный рис , бурый или дикий. Почему нет с запечённым корнем сельдерея… В общем фантазируйте, эксперементируйте и главное, получайте удовольствие от общения с приятными вам людьми .
Bisous!
