REBLOCHON (РЕБЛОШОН)
Этот сыр любят все! И взрослые и дети. Я не преувеличиваю. Даже больше, я думаю, что начинать любить сыры можно прямо с реблошона. Согласитесь, с козьими гораздо сложнее. Там коза ходила, там козьим духом пахнет. Реблошон — сыр-душка. Круглолицый, розовощекий, добрый веселун :)) — нежный, ароматный жёлто-оранжевый диск с мягкой корочкой и кремовым, почти текучим нутром.
Reblochon – сыр на все случаи жизни – к завтраку на тосте, обеду и ужину. Он отлично плавится, поэтому подойдёт для гратена, киша, для сырного соуса. Можно добавить кусочек в крем-суп…. Reblochon так же неотъемлемый и обязательный компонент de la Tartiflette — савойского уютного, ароматного и вкусного блюда из картошки (рецептом я поделюсь).
Говорят, Реблошон появился в XIII веке, когда налог за пользование землёй крестьяне платили натурой. В данном случае молоком. Чтобы не платить много они выдаивали коров не до конца. Второй удой был скудным, но молоко выходило жирным на сливки. Самое то для сыра, для реблошона. «Re-blocher» на местном наречии значит выжать вымя второй раз.
Реблошон принадлежит к дружной семье савойских сыров самые известные из которых Abondance(«Абонданс») , Beaufort («Бофор»), Raclette de Savoie («раклет де савуа»), Tomme de Savoie («том де савуа»), Emmental de Savoie ( «ементаль де савуа).
Итак, знакомимся
REBLOCHON: паспортные данные
Наименование: «Reblochon de Savoie » или «Reblochon ». Различают так же «Reblochon laitier» (на этикетке обычно просто написано Reblochon au lait cru) — обычный и «Reblochon fermier» — фермерский
Развернув упаковку, вы увидите в центре сыра небольшую круглую пластинку красного или зелёного цвета. Эти казеиновые пластинки — паспорт реблошона. На них указан номер цеха, где произведён сыр, лот и дата производства. Красной пластинкой метят обычный реблошон (Reblochon), зелёной- фермерский реблошон (Reblochon fermier). Казеин, к слову, входит в состав молока, т.е. вы можете смело есть сыр прямо с пластинкой. Она съедобна.
В подавляющем большинстве, реблошон лежит на тонкой деревянной пластине. Она предохраняет сыр от деформации при транспортировке и манипулировании.
Отличия фермерского «Reblochon»:
- сыр делается два раза в день (после каждой дойки),
- из молока одного стада, принадлежащего фермеру
- все процессы происходят вручную без механизации
- маркируется зелёным диском.
*Reblochon fermier найти не всегда просто. На моей практике попадался всего два раза.
Страна происхождения : Франция
АОС/АОР: АОС Reblochon существует с1958 г. АОР с 1996 г.
Родина или география производства: горный массив Верхней Савойи (Haute-Savoie) и Савойского Валь ДʼАрли (Val d’Arly en Savoie). Всё, что производится за пределами границы, определенной АОС/АОР не является и не имеет права именоваться реблошоном
Молоко: сыр на базе коровьего молока. Молоко цельное, сырое, не пастеризованное. Температура термической обработки не превышает 37°С (надпись на этикетке : au lait entier или au lait cru).
Для производства фермерского реблошона молоко прямо после дойки отправляется на переработку, т.е. при t 35°С
Согласно требованиям АОС/АОР для производства реблошона допускаются три породы альпийских коров: Abondance, Tarine и Montbéliarde
Семья: прессованный сыр, без тепловой обработки т.е. не вареный
Внешний вид : сыр мягкой текстуры с жёлто-оранжевой тонкой , мытой корочкой* покрытой лёгким белым налётом. Консистенция нежная, кремово-маслянистая цвета слоновой кости с редкими вкраплениями дырочек.
*чем темнее корочка, тем выдержаннее сыр. Цвет варьируется от очень бледного до более-менее яркого
Форма, размер: классический Reblochon имеет форму плоского цилиндра (диска) диаметром 13 -14 см и 3,5 см толщиной, вес 450-550 гр. Маленький Reblochon — диаметр 9 см, толщина 3,5см, вес 240-280 гр. Форма диска может быть плоской или слега выпуклой.
Среди типов фасовки можно встретить также половину Реболошона (большой формат)
Выдержка или «affinage»: сыр выдерживают в погребах минимум 18 дней (4 недели), переворачивая каждый день. Время выдержки может доходить до 40 дней для «фермерского» реблошона (reblochon fermier).
N.B. чем выдержаннее (старее) сыр, тем сильнее у него вкус.
Запах: тёплый, молочный. Корочка пахнет подлеском, немного погребной сыростью.
Вкус : cбалансированный, нежный, сливочный, с едва улавливаемой горчинкой в корочке (когда выдержан) и лёгким послевкусием свежего лесного ореха. Некоторые улавливают ноты жаренного арахиса, дрожжей, белого шоколада и цитрусового варенья. Фермерский «Reblochon» отличается более ярким, выраженным вкусом.
Жирность — 27%
Сезон: с марта по декабрь.
Дегустация
Режем: сыры круглой, плоской формы режутся как торт – сегментами.
Толщину каждый выбирает сам. Реблошон не исключение. Ни в коем случае не нарезайте сыр сразу на много кусков! (Кошмар, ужас, обморок у французов). Правило хорошего тона предполагает отрезать один кусок и положить его сверху на сыр. Так, его легче продолжать резать и присутствующим видно внутренность сыра – степень зрелости. Сырную тарелку передают по кругу и каждый желающий отрезает нужный кусок сыра сам.
При дегустации сыры должны быть комнатной температуры, а не вот-вот из холодильника. При комнатной температуре сыр открывает все свои ароматы и вкусы. Если вы подаёте реблошон самостоятельно к аперо или на ужин как entremet перед десертом, то сыр нужно достать за полтора-два часа до дегустации.
Последнее время очень в тенденции сопровождать дегустацию сыра специями, орехами, сухофоруктами, вареньем. Это создаёт очень интересные сочетания и гармонии. Реблошон рекомендуют подавать с черничным (лесная черника) или абрикосовым вареньем. Мне нравится с каштановым или гречичным мёдом.
N.B. Во Франции продаётся специальное варенье для сыров. В нём меньше сахара. Если такое вам не доступно, руководствуйтесь качеством, т.е. максимальным содержанием фруктов и меньшей долей сахара.
Очень часто, особенно в ягодный сезон, я подаю реблошон с клубникой или малиной.
Винное сопровождение: отлично сочетается с шампанским или креманом (crémant), с белым и красным вином, с тёмным пивом (bière brune).
В идеале следуем принципу откуда сыр, оттуда и вино. Однако, это не всегда реализуемо. Реблошон довольно жирный сыр (27%), поэтому и вино нужно в теле, в меру экспрессивное в ароматах и на вкус, чтобы расщепить жиры. Лёгкие и деликатные вина избегаем. Они не справятся с натиском реблошона.
Шампанское: я предпочитаю винное с доминирующим или 100% на pinot noir т.е. blanc de noir или же blanc de blanc на 100% chardonnay. Некоторые рекомендуют Brut nature, это значит «dosage 0» без сахара (можно сходить в раздел о винах и освежить знания о шампанском 🙂). Если Brut nature выдержанный я согласна, если нет, то не очень. НО! С вином как с людьми у каждого свой характер.
Белые вина: Долина Роны на основе сортов «руссан» (roussanne) и «марсан» (marsanne). Белые Макона (AOC Mâcon) или Божоле (AOC Beaujolais) на основе «шардоне» (chаrdonnay)
Красные вина: Долина Роны на основе сорта « сира» (Syrah). Божоле (AOC Beaujolais), например, АОС Мorgon на основе сорта «гамэ» (gamay). Красные Макона (AOC Mâcon) на сорте «пино нуар» (pinot noir).
Пиво: я не ценитель пива, но принцип выбора тот же, что и вино. Производители реблошона рекомендуют пиво тёмных сортов.
Вариантов масса. Главное, помнить характер вина должен соответствовать характеру сыра. Если при описании обоих вы употребляете одни и те же прилагательные, то существует очень большая вероятность, что пара сложилась.
Bisous !
