— Привет! У тебя есть незаморочливый рецепт тарты с клубникой?
— …..
— А, ну тогда я так съем…
Внимание, заморочливый, но умопомрачительно вкусный рецепт клубничной тарты.
Для бесстрашных и отчаянных гурманов!
Сезон клубники. Когда-то он длился только с мая по июнь или, в крайнем случае, до начала июля. Во Франции, в нашем регионе, сезона у клубники два – май-июнь и конец августа-сентябрь. Я предпочитаю ягоду второго урожая. Она ароматнее и в наших широтах вкуснее, потому что в конце лета дождит у нас меньше и солнца больше. Я выросла на украинской клубнике и теперь обречена сравнивать до конца жизни тот самый-самый клубничный вкус со всеми остальными. Вкуснее клубники чем в Украине нет нигде! Если быть точной, то для меня, самая-самая растёт на песчанных землях где-то в селе Житомирской области, откуда в сезон нам привозили её вёдрами. Ах, какая она ароматная, тугая, тёмная и сладкая!
Клубника – неженка. Она довольно прихотлива в хранении, не любит тепловой обработки. Употреблять её лучше в свежем виде. Есть, конечно, тарты, крамбли и прочие рецепты, где клубнику запекают, но за редким исключением (например, тарта рустик с ревенем и клубникой от Элен Дароз — см. здесь) они разочаровывают. Основная масса тарт идёт со свежей клубникой.
Я экспериментировала не один раз и каждый раз с неудовлетворительным, на мой вкус, результатом – то крем жидковат, то тесто мокнет… Я почти забросила идею с тартой и стала поглядывать на классическую клубничную шарлотку (ничего общего с нашим пониманием о шарлотке) пока не наткнулась на рецепт клубничной тарты в книжке моего любимого Филиппа Контичини « Sensations». Чем покорил меня рецепт? – Всем! Вкусным ароматным тестом, нежным, шелковистым кремом, гармоничным единением вкусов и текстур и, самое главное, изюминкой в виде зёрен тмина. Вы тоже удивились? Это неожиданное и очень интересное сочетание — клубника и тмин.
Клубничная тарта от Ф.Контичини — гармоничное единение вкусов, текстур и неожиданное сочетание клубники и тмина
Рецепт не сложный, но с нюансами. Он требует времени или, если хотите, организации.
Нюанс первый — в нём три составляющие, не считая клубники: песочное тесто, крем, фруктовое пюре. Можно предусмотрительно растянуть приготовление на два дня, сделав тесто и заварную базу для крема накануне ( и то и то должно подумать в холодильнике), завершив на следующий день. А можно всё день в день. Вам решать.
Нюанс второй — объёмы в базовых рецептах для теста, крема и фруктового пюре. У вас останется и крем, и тесто, и пюре. Почему? Потому что, думаю, пропорции рассчитаны для профессионалов и не на одну небольшую тарту. Делить ингредиенты приблизительно на одну тарту чтревато результатом, к тому же всё зависит от диаметра формы.
В случае с тестом, вам понадобится грамм 200 -250 или больше. Например, в рецепте на форму диаметром 18 см идёт 200 гр теста. Если диаметр формы больше ( у меня 28 см), то и теста уйдёт больше. То есть количество зависит от размера формы. Остаток можно заморозить, а можно употребить для другой тарты.
Вы можете также сделать любое другое сладкое песочное тесто. Я обожаю этот вариант, не только потому что тесто очень вкусное, но и потому что лимонная цедра, ваниль и сливочное масло дают свежий умопомрачительный аромат и вкус!
В случае с кремом, он отлично съедается просто так со свежей клубникой, равно как и оставшееся пюре из фруктов. В моём случае, я повторила уменьшенный вариант тарты через два дня. Итак,
УМОПОМРАЧИТЕЛЬНАЯ КЛУБНИЧНАЯ ТАРТА
от Филиппа Контичини
Соображаем на 6-8 человек
Время приготовления : 20 минут + 30 минут выпекания
(без учёта приготовления теста, фруктового пюре и заварного крема)
200 гр сладкого теста для тарт (рецепт см. ниже)
(для формы диаметром 18 см)
200 гр миндального сливочного крема
500 гр свежей клубники
(лучше брать ягоды небольшого размера)
5 -10 ягод малины
60 гр фруктового пюре
щепотка зёрен тмина
или
немного дробленной фисташки
Сладкое тесто для тарты
(базовый рецепт на 500 гр)
230 гр муки
140 гр мягкого сливочного масла
(вынуть из холодильника за полтора-два часа)
1 желток (или 20 гр)
1 яйцо (или 50 гр)
90 гр сахарной пудры
40 гр миндальной пудры
4 маленькие щепотки мелкой соли
цедра одного лимона
½ стрючка ванили ( или ванильной пудры, ванильного сахара…)
Миндальный масляный крем
(ингредиенты на 350 гр крема)
80 гр миндальной пудры
80 гр мягкого сливочного масла
70 гр заварного ванильного крема (рецепт см. ниже)
80 гр сахарной пудры
20 гр рома
Заварной ванильный крем
(ингредиенты на 500 гр крема)
½ литра молока
45 гр муки
( я брала 25 гр муки и 20 гр кукурузного крахмала)
40 гр сахара
4 желтка ( или 80 гр)
½ ванильного стрючка
Фруктовое пюре
(ингредиенты приблизительно на 500 гр пюре)
На этом этапе, признаюсь, в мене урвався терпец, потому что в рецепте значился пектин, которого у меня не было. Так же мне было жалко « переводить» свежие малину и смородину на пюре, плюс чёрной ещё нет – не сезон. Поэтому я сделала по-своему ( простите). Клубнику взяла свежую, все остальное замороженное. Пектин в рецепте заменила листом желатина ( это где-то 2,5 гр)
180 гр ягод клубники
50 гр ягод малины
20 гр ягод красной смородины
15 гр ягод чёрной смородины
100-120 гр сахара
10 гр сока лайма
50 гр сока лимоны
½ чл лимонной цедры
(факультативно)
1 листик желатина
(приблизительно 2,5 гр)
Процесс:
Сладкое тесто для тарты
Просеять муку и смешать с солью.
Размять в миске масло до консистенции помадки (шпатылем или миксером на слабой скорости). Ввести сахарную пудру и перемешать до однородной кремообразной консистенции.
Добавить цедру лимона и миндальную пудру. Перемешать. Добавить яйцо, желток и ваниль. Перемешать.
Ввести муку в два-три приёма, перемешивая, оставив немного (приблизительно 10%) для финального замеса руками или «фразажа».
Высыпаем остатки муки на рабочую поверхность, выкладываем тесто и «фразируем», т.е. раздавливаем внутренней стороной ладони. См. здесь. Проделываем это 2-3 раза. Формируем шар или небольшую лепёшку, заворачиваем в плёнку или бумагу для выпечки, отправляем в холодильник минимум на 2 часа, а лучше на 3-4 или на ночь, чтобы тесто было более ароматным.
Заварной ванильный крем
Доводим молоко до кипения с половинкой ванильного стрючка, который вы предварительно разрезали и вынули из него зёрна. Снять с огня, накрыть и дать настояться 15 минут.
Взбиваем в миске желтки с сахаром пока смесь не побелеет, не увеличится слегка в объёме и сахар полностью не растворится. Добавляем муку (или смесь муки с крахмалом). Перемешиваем до однородной консистенции. Выливаем в смесь половину тёплого ванильного молока (из которого вы уже вынули ванильный стрючок) перемешиваем и переливаем всё в кастрюлю с оставшимся молоком.
Возвращаем смесь на средний огонь, помешивая. Доводим до кипения, не переставая помешивать, в течении приблизительно 2 минут.
Когда крем становится довольно густым, снимаем с огня, переливаем его в форму/емкость с широким дном, распределив равномерно (так он быстрее остынет). Накрываем пищевой плёнкой в контакт (так, чтобы плёнка касалась крема) и отправляем охлаждаться в холодильник минимум на час.
Миндальный масляный крем
Смешать в миске сливочное масло и миндальную пудру. Добавить охлаждённый заварной крем и ром. Взбить до получения однородной очень вкусной кремовой консистенции
Фруктовое пюре
Замачиваем желатин в холодной воде.
Смешиваем ягоды, посыпаем сахаром, добавляем лимонный сок порциями, пробуя на кислоту. Доводим смесь ягод до кипения на медленном огне, помешивая время от времени. Оставляем потомиться 4-5 минут, но так, чтобы не переварились и сохранили цвет. Снимаем с огня. Взбиваем в пюре миксером-жирафой или в блендере. Протераем пюре через сито (обязательно!), чтобы избавится от семечек и получить бархатную однородную консистенцию. Если пюре остыло, слегка подогреваем, снимаем с огня и вводим размягчённый желатин. Хорошо перемешиваем и отправляем в холодильник остывать. Всё!
Невероятно, но факт, приступаем к выпечке тарты
Разогреваем духовку до 150 °С ( режим с обдувом).
Смазываем форму маслом и посыпаем мукой.
Раскатываем охлажденное тесто и выкладываем в форму, хорошо прижимая его ко дну и по краям.
На заметку: тесто довольно прихотливое – рвётся и ломается – поэтому я раскатываю его между двух листов бумаги для выпечки. Так им удобнее манипулировать. Даже если оно у вас порвётся в процессе, не страшно. Аварию можно аккуратно залепить. Видно не будет.
Накрываем тесто бумагой для выпечки. Засыпаем, распределив равномерно грузом (это может быть горох, фасоль, чечевица…) и отправляем выпекаться на 30 минут. Такое долгое запекание хорошо подсушивает тесто и даёт ему пропечься равномерно. Для моей духовки 30 минут было маловато, поэтому, по истечению времени я убрала груз и оставила допекаться ещё 10 минут.
Пока тесто выпекается, делаем миндальный сливочный крем, смешивая масло, миндальную пудру и заварной крем ( см. выше).
Параллельно делаем фруктовое пюре.
Вынимаем базу тарты из духовки. Даём прийти в себя три минуты. Вынимаем из формы и даём остыть полностью.
Выкладываем сливочный миндальный крем на дно тарты слоем приблизительно в 1 см ( или чуть больше). Отправляем в холодильник на минут 20, чтобы крем схватился.
Достаём и распределяем по поверхности фруктовое пюре ровным слоем.
Моем, сушим и обрезаем плодоножку у клубники. Разрезаем её пополам. Выкладываем клубнику бочком вниз, а разрезом вверх по периметру тарты, двигаясь от краёв к цетру, изменяя направление при каждом новом круге.
Живописно распределяем несколько ягод малины. Мсье Контичини рекомендует предварительно заполнить малину фруктовым пюре. Пепетки для этой операции у меня не было да и , признаюсь, я на такое уже была не способна. Поэтому присыпала все сверху зёрнами тмина и отправила тарту в холодильник.
Если сочетание клубники с тмином вам не по вкусу, присыпьте тарту сверху слегка дроблённой фисташкой или же чуть-чуть сахарной пудрой ( последнее в аккурат перед подачей, иначе клубника пустит сок).
Наслаждайтесть и ЗАСЛУЖЕННО принимайте комплименты.
Bisous!
