Тарта с ревенем или в поисках совершенства.

Сезон спаржи, клубники и ревеня. Состояние как у обезьяны в анекдоте – разорваться! 🙂 Чтобы охватить без ущерба для тела, пришлось расставить приоритеты. Начну с ревеня.

В поиске своего коронного рецепта из ревеня, из тех, что с закрытыми глазами можно делать каждый сезон, как, например, яблочные тарты,  я нахожусь, как минимум, лет пять. Результаты – визуальные как и вкусовые — меня не очень устраивали, не смотря на красивые картинки в книжках и интернете. Не то чтобы не вкусно, но не то.  В прошлом году я писала про крамбль из ревеня ( см. ссылку ниже). В этот сезон продолжаю экспериментировать с тартами.

В чём основная проблема, на мой взгляд ? – в сохранении баланса между вкусом ревеня и остальными ингредиентами. Ревень товарищ очень сочный. Несмотря на предварительную мацерацию с сахаром, чтобы сок стёк или притушивание в сковородке,  тарта имеет тенденцию плыть. Тесто мокрое…  Как правило и согласно классики жанра, излишнюю слезливость ревеня предлагают стабилизировать:   а) смесью яиц, сахара и сметаны /сливок;  б) миндальной пудрой; в) миндальным кремом. Первый вариант мне не нравится. Это не значит, что он не имеет права на жизнь, просто вкусной тарты в этом варианте мне не попадалось.  Второй, меня мало сооблазняет или, скорее, я пока не наткнулась на удовлетворительный рецепт. А вот с третим, я вожусь уже второй год.  Хочется чтобы вкус ревеня был в доминанте и его ничего не перебивало. И чтобы не очень жирно. Талия всё-таки 🙂 .

Ревень, нередко воспринимают как фрукт из-за частого использования в тартах. На самом деле это овощь! Внешне стебли ревеня могут варьироваться от зелёного цвета до красноватого. Вкус остаётся ниезменным вне зависимости от сорта – кисловатым. Особенная такая кислинка с минеральными нотами. В подавляющем большинстве ревень употребляется в приготовленном виде : вареньях, джемах, желе,  в тартах, крамбле. Он отлично сочетается с клубникой, яблоками. Любит ваниль, корицу, имбирь.

Рецепт, следующий ниже, очередная проба-поиск в этом сезоне. Результат меня не разочаровал.  В чём преимущество? – миндальный крем без яиц,  вкус ревеня в доминанте. Сладость и кислота в балансе. Не тяжелый. Что касается бёдер ?  — средне. Масло из крема и теста никуда не денешь. Без него никак. Оно отвечает за вкус.

Тарта с ревенем.

Соображаем на: 6-8 человек
Время приготовления: 25-30 минут
Время выпекания: 50 минут – 1 час

Тесто для сладкой тарты Ф. Контичини:
(приблизительно 450-500 гр. теста)

1 стручок ванили
(можно взять ваниль в пудре или на крайний случай в пакетике)
140 гр. мягкого сливочного масла (консистенция помадки)
90 гр. сахарной пудры
40 гр. миндальной пудры
1 большое яйцо + 1 желток
230 гр. муки
4 щепотки соли

Или

500 гр любого песочного теста

Начинка:

800 -1000 гр ревеня
(вес до чистки и обрезки)

240 гр сахара

100 гр. сливочного масла комнатной температуры

100 гр. миндальной пудры
(если нет готовой, можно смолоть миндель в блендере)

2-3 ст. ложки сметаны или сливок

Факультативно:
2 ст.л. сахара или сахара-сырца, жменька миндальных хлопьев

 

Разогреваем духовку до  160-165 °С

Замешиваем тесто для сладких тарт или любое другое песочное, которое вам по душе отправляем в холодильник минимум на 1 ½ -3 часа.

Тесто для сладких тарт от Филиппа Контичини

Все ингредиенты комнатной температуры. Масло — в консистенции помадки. Разрезать стручок ванили, вынуть зёрна.

Взбить венчиком масло до кремообразной консистенции (если масло не очень расходится, советуют поставить миску на водяную баню на слабом огне. Миска прогреется и облегчит процесс. Следить чтобы масло не таяло).

Добавить по порядку: сахарную пудру, миндальную пудру, яйцо, яичный желток и ваниль, перемешивая после каждого ингредиента.

Высыпать просеянную муку на рабочую поверхность, сформировать широкий колодец. Вылить в центр полученную смесь из масла сахара и миндаля. С помощью кондитерского скребка (можно использовать тыльную сторону широкого ножа или шпатыль) вмешиваем муку в крем, подгребая её с краёв в цетр. Важно: чтобы глютен, содержащийся в муке не стал эластичным, тесто не месим, а словно режем с помощью скребка до того момента, пока все ингредиенты не перемешаются, не образуя при этом однородное тесто.

Фрезируем тесто 4-5 раз максимум (раздавливаем тесто ладонью и как бы размазываем его по рабочей певерхности). Формируем из теста шар, слегка расплющиваем. Заворачиваем в влёнку и отправляем в холодильник на 3 часа.

Пока тесто охлаждается, подготавливаем ревень. Моем, чистим стебли. Режем на брусочки 3-4 см. Смешиваем в огнеупорном блюде или на противне с 100 гр сахара, накрываем фольгой и отправить в духовку на 20-25 минут.  Достаём , даём остыть и откидываем  на сито, чтобы сок стёк.

Пока ревень остывает делаем миндальный крем. Смешиваем в миске сливочное масло с 140 гр. сахара до консистенции помадки, добавляем миндальную пудру и сметану (можно сливки).

Увеличиваем температуру духовки до 180°C.

Смазываем форму для тарты сливочным маслом.  Раскатываем тесто, выкладываем в форму. Прокалываем вилкой.

Распределяем по дну миндальный крем. Сверху кладем стёкший ревень.

Факультативно: я положила больше ревеня чем по рецепту и чтобы уравновесить излишнюю кислоту,  я присыпала сверху 2 ст.л. сахара-сырца жменькой миндальных хлопьев для хрустящей нотки и на случай если ревень отдаст дополнительный сок.

Отправляем в духовку на 25-35 минут или больше. Ориентируйтесь по тесту. Оно должно пропечься и зазолотиться.

По готовности достаём из духовки и даём полностью остыть.

 Делаем чашечку кофе и подаём комнатной температуры или холодным. Балуем кислинкой рецепторы и  теряемся взглядом в горизонте или колышущихся деревьяхъ  за окном.

Bisous !

P.S. Свежий ревень хранится в холодильнике не долго максимум 2-3 дня. Зато он отлично переносит заморозку. Вне сезона его можно изпользовать и в замороженном виде . Предварительно разморозив, bien évidemment ! 🙂

P. P. S. На очереди к реализации ещё одна тарта в стиле «рустик». Так же хочу попробовать compote  —  нечто среднее между фруктовым пюре и джемом (уже не свежий, но еще не варенье) по рецепту Филиппа Контичини. Compote из ревеня  — просто находка для завтрака. Отлично сочетается с гренками, круассанами, творогом, йогуртом….