Сезон! Зелёные тугие стебли спаржи с косичкой кисточкой призывно подмигивают пучком с полок магазина. На этой неделе появилась белая. За ней пойдет фиолетовая, деликатесная. Вы какую предпочитаете? Я — зелёную, хотя и от других сортов тоже не откажусь. Вариантов приготовления масса от салатов до супов и солёных тарт. Однако, в начале сезона мне жаль делать суп из зелёной спаржи, для этого больше подходит белая, как на мой взгляд. Моё кредо — минимум обработки и максимум удовольствия. С чего начать ? — Первое, что приходит на ум — отварная спаржа под голландским соусом. Классика! Но заморачиваться с голландским соусом мне сегодня не очень хочется. Поэтому делюсь нашим любимым салатом из спаржи .
На двоих вам понадобится:
1 пучок зелёной спаржи
2 яйца
2 ломтика сыровяленного окорока
(хамона, жамбона, прошуто… — что найдётё. «Брезаола» и мясо -«гризон» подойдут не очень. Обязательное условие — сыровяленный)
Несколько хлопьев пармезана или другого твёрдого сыра из этой серии (пекорино, старый голландский…)
2-3 ст. л. оливкового масла
сок лимона
соль, перец
Подготавливаем спаржу: обрезаем жёсткую нижную часть (3-5 см, в зависимости от длинны). Если спаржа молодая, чистить её не нужно. Если не очень и нижние чешуйки жестковаты — чистим экономным ножом, или просто срезаем жёсткие чешуйки.
Ставим на огонь высокую кастрюлю, наливаем воды так, чтобы нежная верхушка спаржи осталась снаружи, т.е. где-то на 2/3).
Есть специальные кастрюльки для спаржи — высокие и узкие с ситом. В них варить спаржу просто и очень удобно. Если у вас нет, возьмите что есть. Главное, чтобы пучок стоял вертикально и нежные хвостики были вне воды. Пока у меня не было волшебной кастрюльки, я связывала их пищевой нитью и укрепляла вертикально, солдатиком.
Опускаем спаржу в закипевшую подсоленную воду так, чтобы хвостики остались снаружи и варим в течении 6 минут. По готовности сливаем воду и обдаём спаржу холодной водой. Можно зараннее поготовить глубокую миску с холодной водой и льдом и положить туда готовую спаржу. Такой контрастный душ остановит процесс варки и сохранит зелёный цвет.
Время варки может варьироваться в зависимости от сорта, молодости и свежести спаржи и, самое главное, от вашего вкуса. Я не люблю переваренные овощи, а предпочитаю хрустящие. Поэтому 5-6 минут для меня предел. Вы можете увеличить время до 10 — 15 минут или больше. Пробуйте! Ищите свою степень готовности.
Параллельно со спаржей отвариваем яйца в мешочек ( с жидким желтком). В небольшой кастрюльке доводим воду до кипения. В кипящую воду кладём яйца и варим 6 минут. Не больше. По истечении времени, сливаем воду, охлаждаем под струёй холодной воды. Вынимаем и аккуратно чистим.
Подача:
Выкладываем равное количество спаржи на две тарелки (по-честному, чтобы никому не обидно). Выдавливаем сверху несколько капель лимона и поливаем оливковым маслом (слегка, без фанатизма). Живописно посыпаем пармезаном ( если нет возможности настрогать хлопьев, можно тёртым). Небрежным движением пристраиваем ломоть окорока и венчаем конструкцию яйцом, которое перед самой подачей вы слегка надрезаете, чтобы желток начал вытекать, аппетитно смешиваясь с пармезаном, оливковым маслом, спаржей… Солим, перчим по вкусу. Всё! То есть нет — наливаем в бокал холодного белого вина и наслаждаемся.
P.S. Спаржа, вне зависимости от сорта и цвета и возраста не любит красное вино. Не обижайте мадам, побалуйте белым. Сезон так скоротечен. Bisous!
