Это статья неожиданно случилась из-за небольшого видео на котором вино медленно и красиво разливалось по стенкам карафа, а так же конфуза с авинированием в учебном ресторане гостинично-ресторанного лицея что как раз напротив моего дома. Пока писала историю поняла, что тема узкая и малоизвестная среди аматоров вина, что мне тоже есть чему поучиться и поделиться. Если вы до сих пор спрашиваете себя что такое «авинирование» — читайте, конспектируйте и сохраняйте.🤓
Начну с терминов, потому как основная масса любителей вина воспринимает их как синонимы (и это было моим случаем тоже, пока я не углубилась в вопрос). Однако, на деле это два схожих процесса, преследующих разные цели.
Décanter или «декантировать» вино означает очистить его от осадка, который иногда образовывается на дне бутылки, особенно у возрастных вин (винный камень или другие твёрдые осадки, если речь идёт о нефильтрованом вине) . Процесс не предполагает аэрацию. В случае с очень возрастным вином это даже противопоказано. Контакт с карафом (графин, ёмкость куда переливается вино) должен быть минимальным. Вино переливается так, чтобы осадок остался на дне бутылки. Существуют специальные воронки и ситечки для декантирования. Декантирование не является обязательным, оно не влияет на вкусовые качества вина, однако очищенное от осадка вино пить гораздо приятнее.
Carafer или «карафировать» вино имеет целью аэрацию вина, по простому — дать ему подышать и наполнится кислородом. Чем больше контакта между вином и воздухом, тем лучше. Как следствие, имеем специальные карафы (ёмкости) и приспособления для аэрации. К слову, поигрывание вином в бокале это тоже ускоренная аэрация.
Этот процесс, в отличии от первого меняет качество вина в лучшую сторону. Почему? — Потому что запахи и вкусовые качества вина под воздействием кислорода смягчаются (в случае с танинами) и раскрываются (ароматы). Излишек алкоголя испаряется, вино становится более мягким, разговорчивым. Обычно, в закупоренном вине эти процессы проходят медленно, постепенно со временем. Вину нужно время чтобы созреть. Однако, возрастные вина доступны не всем и подавляющее большинство употребляет «молодые» вина возрастом от года до пяти. Возраст для вина понятие относительное. Все зависит от региона, сортов на основании которых сделано вино, винификации… Для некоторых вин пять лет это стадия почти уксуса, для других младенческий возраст. Здесь речь о среднестатистическом вине.
«Карафированию» подлежат не все вина
Если декантирование процесс не совсем обязательный, то «карафирование» или аэерация показаны при дегустировании молодых вин. Вы сможете легко убедится в этом на практике, сравнив два бокала одного и того же вина с карафированием и без. Есть отчаянные шефы, которые утверждают, что могут превратить бутылку недорогого вина в очень приличную по качеству, просто прокрутив его пару минут в блендере. На такой эксперимент я не решилась, но регулярно с удовольствием наблюдаю за выражением лица гостей, когда начинаю энергично и беспощадно трясти вином в карафе до образования пены.
Тем не менее «карафированию» подлежат не все вина.
Какие вина наливаем в караф?
По определению молодые и в основном красные.
Розовые и белые от аэрации не выиграют, как правило. Я на своей практике не видела чтобы их карафировали. Может и есть какие среди розовых очень винных, тёмных. Не исключаю. Сильные, харАктерные белые, взрощенные в дубовых бочках тоже можно, но лучше открыть за час до употребления и вернуть в холодильник.
Игристые НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ! Погибнет, потеряв все пузырьки.
Чтобы понять нуждается ли вино в аэрации нужно прежде всего его попробовать. Открываем бутылку, наливаем немного в бокал, втягиваем носом (натурально приблизив его к вину) и затем уже пробуем. Как правило, вино, нуждающееся в кислороде «закрыто», то есть ароматы свойственные сорту не присутствуют. На вкус оно тяжеловато, кислота и алкоголь проявятся первыми. Поиграйте вином немного в бокале и повторите процедуру еще два раза. Если вино не раскрылось, нужно карафировать. Если уже после первого раза оно заиграло и вам хочется наполнить бокал и выпить, то можно упустить этап с карафом.
Возрастные вина
Как насчёт возрастных вин, возрастом 10-15-20 лет? – Профессионалы говорят нет аэрации, нет карафированию. Это может привести к печальному исходу и вино потеряет все свои вкусовые и органолептические качества. Возрастные вина рекомендуют открывать непосредственно перед дегустацией. Здесь уместней может быть декантирование за 10-15 минут до подачи.
Мой личный опыт почти согласен. Когда я первый раз пила красное возрастом двадцати двух лет ( Марго 1986 года разлива), мы решили продлить удовольствие и оставить немного на завтра, закупорив по всем правилам бутылку. «На завтра» вино потеряло все свои достоинства — ароматы, структуру, гармонию. Оно стало «плоским», пресным.. В другой раз, знакомый принёс случайно купленную на аукционе бутылку сотерна ( Sauternes — натуральноe ликёрное белое вино.) В данном случае это был второй крю после Château d’Yquem — Château LAFAURIE-PEYRAGUEY 1942 года (!) На тот момент ему было 71 год. Открыв бутылку, мы пришли к выводу, что вино, к сожалению, своё отжило. Отставили в сторону и открыли другую. Однако во время десерта, два часа спустя, решили дать сотерну шанс повторили дегустацию. Вкус этого вина я помню до сих пор. Букет вяленных сухофруктов, бобов какао и немного шоколада.
Если мы пьём вино возрастом 8-10+, то открываем его минимум за 2-4 часа до дегустирования, другие за 6-8-10 часов. Здесь всё зависит от производителя, репутации, качества вина, региона, сорта винограда …
Вина «тяжёлые», «сильные» (puissants) требуют более длительного карафирования или аэрации. Лёгкие, деликатные – не больше часа.
Вывод: следуйте правилу, делая поправку на собственные ощущения.
Как карафировать?
Главное – зараннее.
Если следовать правилам, то в карафе – специальной стеклянной ёмкости или графине с узким горлом и широким основанием («животом»). Караф должен быть идеально чистым. Без запаха моющих стредств и прочего. Идеально — «помыть» чистый караф небольшим количеством вина, которое вы будете карафировать – налить немного вина, поиграть им в карафе так чтобы оно омыло все стенки карафа и вылить. Этот процесс называют «авинированием» (фр. aviner)
Далее поднести бутылку к внутреннему краю горлышка и перелить в караф. Вино начнёт стекать по стенкам карафа, наполняясь кислородом. Вылив бутылку, отставьте караф с вином до дегустации. Если вино очень молодое, то можно им энергично поболтать. И опять-таки отставить в сторонку подумать и прийти в себя на пару минут.
К слову, в магазинах можно найти массу приспособлений для аэрации. На мой очень субъективный взгляд, это ерунда. Достаточно хорошего карафа. У нас их несколько и, откровенно говоря не все они с очень широким основанием и самые любимые куплены на блошином рынке. Сегодня можно найти карафы разной формы и дизайна на любой вкус.
Как декантировать?
Декантирование не является обязательным в виду деликатности процесса.
Здесь задача — минимальный контакт между вином и воздухом. Вино переливается деликатно, медленно. Горлышки бутылки и карафа в стык. Можно воспользоваться специальным ситечком. Караф для декантирования имеет более узкую форму,узкое основание, чтобы ограничить контакт вина с воздухом.
Очень возрастные вина лучше не декантировать, а дать постоять вертикально некоторое время, чтобы осадок опустился на дно. Бутылкой манипулировать деликатно.
Если карафа нет?
Откупориваем бутылку со знанием дела:
Откупориваем непосредственно перед подачей — лёгкие, сухие, фруктовые белые, игристые, шампанское, лёгкие фруктовые розовые.
Откупориваем за час до подачи – практически все красные (за исключением очень старых вин) и некоторые белые. Они от этого только выиграют. Открыть – значит вытащить пробку и поставить вино (без пробки) в холодильник – для белых, лёгких красных на базе гамэ или пино нуар – или в тёмное прохладное место — для красных. Очень прошу, не затыкайте бутылку пробкой, открыв и разлив вино по бокалам
Откупориваем за три часа до подачи – молодые красные сильные харАктерные вина. Как правило, это южные вина, из регионов где много солнца. Французские вина южного (Прованские красные), юго-западного региона такие как Cahor (на основе сорта malbec), Madiran, вина Languedoc-Roussillon(Corbière) вина долины Роны (Crozes Hermitage, Saint Joseph)… А так же Чилийские, Испанские, Португальские, Итальянские, Калифорнийские…
Теперь вы знаете, что карафирование или аэрация молодых вин, может значительно улучшить их вкусовые качества. Тем не менее, для некоторых вин оно может привести к потери ароматическо-вкусового букета. Каждое вино уникально, индивидуально по своему характеру. Слушайте себя. Доверяйте себе даже если вам кажется, что вы ничего не понимаете в вине, даже если вы думаете, что не знаток. Если вы пьёте вино, значит вам уже не всё равно, что у вас в бокале, значит вы уже начали вести с вином беседу. Вино любит поговорить. Слушайте…
Bisous !
