Этого воздушного, эфемерного, нежного, вкусного, но злобного чуда опасаются хозяйки. — « Ты подаёшь на entrée суфле?! Идёшь на риск.» — удивлённо замечает моя подруга. Риск — не то слово. Это может быть полным фиаско, особенно если принимаете вы кузенов мужа с жёнами. Вы страдаете над рецептом суфле из лука-порея с апельсином (звучит страшно, но на деле вкусно) исполняя его в режиме реального времени при параде и на каблуках. Молча молитесь, гипнотизируя взглядом духовку, а это коварное исчадие гастрономии делает козью морду едва покинув тёплое гнездо! Ааааа!!! – раздаётся внутри, но снаружи вы улыбаетесь и как ни в чём не бывало подаёте как есть. Такая у него натура нестабильно-переменчивая. Кстати, мужской род во французском это недоразумение. Оно должно быть женского из-за характера. Хотя со средним тоже ничего. Вроде как не определилось.
Да, суфле бывают сладкими и солёными. Я тяготею больше к солёному. Чаще всего встречаются с сыром. Для интереса купила как-то на пробу. 3,40 за штучку. Тугие такие с пармезаном. Вот, думаю, чудо. И как они его делают, чтоб держалось? На деле по вкусу они больше напоминали очень воздушные мафины. Не плохо, но в моем представлении не суфле. Намедни делала суфле с сыром сама — для званного ужина. (У меня склонность к кулинарному суициду и я люблю экспериментировать на гостях.) Заковырки начались с дозировки. Рецепт сообщал о празднике на 4-х, нас намечалось шестеро. По математике у меня было пять, поэтому поделила на 2 и результат добавила. Количество яиц засмущало сразу, но авторитетный источник победил. Уже где-то на середине пути я поняла, что суфле можно будет накормить целый взвод. В довершение я не соблюла правило 2/3 и получила шиворот-навыворот (об этом ниже), сдувшееся в секунды поиска телефона, чтоб запечатлеть фиаско. Друзья у меня любящие и в кухне подкованные. Они с пониманием махнули рукой: «Так суфле ж!» (мать его) и благодарно съели свои порции. На вкус не пеняю и планирую сделать этот рецепт повторно, в оригинальной дозировке о чём напишу отдельно. Вдруг будет лучше. А пока иллюстрация как может быть, но не должно (на фото суфле с сыром. шиворот навыворот и мгновенное испускание духа.)
Однако, не всё и не всегда так плохо.Сегодня речь пойдёт о моём любимом, многократно опробованном и проверенном рецепте,о котором я уже упоминала в статье о шампанском, а именно о картофельном суфле « Meilleur Ouvrier de France »*. Я нашла его в кулинарной книге школы Риц Эскофье. Хорошая книга. Если полистать, то в ней много чего можно найти. Может не весь рецепт (я не мазохист и если уж есть от Эскофье так прямиком в Рице), то минимум идею. Делюсь:
Soufflé de pommes de terre « Meilleur Ouvrier de France »*
Ингредиенты на 6-7 душ:
750 гр картофеля (в оригинале сорт bintje — с мучнистой мякостью — , но берите что есть).
175 гр густой сметаны 30% жирности минимум !
65 гр сливочного масла (25 гр +40 гр)
4 больших свежих яйца
30 гр муки или хлебной крошки /панировочных сухарей
1 кг крупной соли
щепотка молотого мускатного ореха
перец
15 гр мелкой соли
Для начала:
Разогреваем духовку до 180°С (программа с обдувом).
Хорошо моем и вытираем насухо картошку. Берём блюдо для выпечки с высокими краями высыпаем в него крупную соль (у меня уходит меньше кг, главное закрыть дно). Выкладываем картофель и запекаем в течение 20 минут. Картошка должна хорошо пропечься и подсушиться. Соль в этом случае используется для втягивания избытка влаги. В моей духовке это занимает 30-35 минут, поэтому регулируйте время соответственно.
Пока картошка выпекается, отделяем белки от желтков. Здесь, оригинальный рецепт советует взбить белки в тугую пену. Я, исходя из опыта, говорю рано! Пока вы дойдётё до пункта ввода белков они вернутся в изначальное сосотояние. Я скажу когда взбивать.
Смазываем рамеканы** или форму для суфле (круглая керамическая форма с высокими краями) 25 гр растопленного/размягчённого сливочного масла и посыпаем хлебной крошкой или мукой. Я предпочитаю хлебную крошку (или попросту панировку). Её я делаю сама из старого багета или хлеба, подсушив в духовке и измельчив в блендере. Такая крошка лучше покупной и хранится месяцы в теплом сухом месте. У мня всегда припасена баночка в темном углу :)) .
Хитрость на заметку 1: смазывая форму (для удобства я пользуюсь обычной малярной маленькой кисточкой) двигайтесь снизу вверх по краю. Этим вы зададите направление муссу и он поднимется равномерно.
Переходим к телу:
Вынимаем испечённую картошку из духовки. Уменьшаем градус до 160°С.
Режем картошку пополам и вынимаем мякоть ложкой. Оденьте перчатку-прихватку, а то горячо. Кожицу в утиль, но можно и съесть. В ней много витамина С (картошку хорошо мыли?).
Перетираем мякоть через сито. Это самый трудоёмкий процесс как для меня, но избежать его нельзя. Он определит качество вашего суфле. Нужно чтобы масса получилась нежная и однородная. Раздавить в пюре – не пройдёт, потому что комки все равно останутся. Ну а взбить блендером можете попробовать если собираетесь заклеивать окна на зиму и делать апликации в школу с чадом, потому что получится клейстер.
Так вот, выкладываем перетёртый через сито картофель в кастрюлю, ставим на мееедленный/слабый огонь (на индукции 3-3+), добавляем оставшееся сливочное масло энергично смешиваем всё вилкой. Добавляем мускатный орех (я щедро), соль, перец, желтки и сметану. Не перестаём энергично мешать, особенно на стадии желтков. Снимаем с огня, чтобы дать остыть (а еще лучше переложить из кастрюли в миску побольше) и идём взбивать белки в тугую пену с щепоткой соли и пару каплями лимона. Если вы сделали это раньше, по переходим к следующему этапу.
Вводим первую треть белков без страха и сомнений и хорошо их вмешиваем. Вторую и третью части вводим шпатылем аккуратно, нежно и не дыша, круговым движеним снизу вверх, поворачивая другой рукой емкость. Белки должны абсолютно смешаться с картофельной массой. Если вы переусердствуете с силой, то белок отдаст все вои пузырьки и суффле упадёт или не поднимется вовсе.
Выпекание:
Выкладываем суфле в рамеканы или одну большую форму (возмите половник — им удобно разливать). Внимание! Заполняйте форму не до краёв, а на 2/3, чтобы оставить место для подъёма. В случае с этим рецептом, мусс растёт умеренно, но с другими, если преусердствовать можно получить живописный выворот с переворотом. У меня случилось первый раз с этим рецептом и с сырным последний раз. Запоминаем — на 2/3.
Хитрость на заметку 2: Отодвигаем аккуратненько край суфле от края формы ножом по окружности ( можно и пальцем прям так и написано). Это поможет краям суфле «отклеиться» от формы при выпекании.
Ставим суфле в духовку и выпекаем 5 минут на 160°C. Затем 30 минут при 200°С. НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ НЕ ОТКРЫВАТЬ ДУХОВКУ в процессе. Не переживайте если сначало, суфле сильно поднимется. Оно спадёт и утрамбуется в процессе выпекания. О готовности вам сообщит румяный золотистый цвет и отстающие от формы края: при лёгком (!) нажатии пальцем суфле должно сопротивляться и слегка пружинить, но оставаться эластичным.
Вынимаем из духовки и немедленно (!) подаём. Если вы предпочли большую форму ставим на сервировочную тарелку прямиком на стол, где все уже на готове с вилками. Если в рамеканах, то ставим на тарелки. Здесь Эскофье призывает со множеством восклицательных знаков НИКОГДА НЕ ВЫНИМАТЬ СУФЛЕ из формы!!! И он абсолютно прав, так как жизнь у этого вохдушного создания короткая и эфемерная. Минуту спустя после расставания с духовкой, оно испускает дух. Можете мне верить. НО! Картофельное суфле очень хочет жить. В моем случае, оно браво держится и я даже могу вынуть его на тарелку. Так красивее.
Аккомпанемент:
С чем подавать : Эскофье предлагает подавать с кремом из пармезана (вы смешиваете мелко тёртый пармезан с горячей сметаной/сливками до получения однородной консистенции соуса). Эсли это entrée, то очень даже ничего. Я же, помятуя об ингредиентах и бёдрах, подаю его как основное блюдо на ужин с зелёным салатом.
Что пить: Сомелье Эскофье рекомендует красное бордо, в частности Fronsac . Мне нравится с бургундским белым, слегка минеральным, но округлым, щедрым a la Saint Véran или креманом, а ещё лучше с шампанским.
В общем выбирайте что кому по вкусу и по возможностям.
Bon Appétit !
*Meilleur ouvrier de France или MOF сокращённо – лучший мастер Франции. Мастер, в данном случае, своего дела. Это звание присваивается пожизненно и существует только во Франции. Присваивается оно в результате конкурса-экзамена среди специалистов из 200 разных областей (от гастрономии до строительства, водопроводчика,плотника и т.д.) Проводится, как правило, один раз в три-четыре года. Счастливец имеет право на ношение воротничка в цветах французского флага. По нему он и отличается от простых смертных . Мне в живую удалось пообщаться только с MOFом в области cuisine et gastronomie. Если вам интересно вот их официальный сайт : www.meilleursouvriersdefrance.info/espace-mof.php
** Рамекан (ramequin) — небольшая форма для выпечки из керамики/ стекла/фарфора. Позволяет готовить порционно.
