Обожаю ходить на званые ужины и приглашать сама. Случается, у меня возникает проблема с entrée. Следует оно в веренице между аперо и основным блюдом. Нередко, если ужин званый, без повода, я его опускаю. В случае с праздничным, соблюдение всех этапов обязательно. Если вы вдруг не в курсе, то уточняю протекание званого ужина a la française: (1) Аперитив (apéro или mis en bouche). Расшифруем его предвкушение-ожидание. Это как завязка — гости собираются, включаютсяв атмосферу и отключаются от забот и проблем, обмениваются приветствиями, новостями и т.д. Обычно собираются вокруг сервировочного низкого столика в салоне за бутылкой шампанского (реже и обычно в летний сезон коктейли по предпочтению) и лёгкими мини-закусками à la гужеры, орешками, deep-ами…; по знаку хозяйки компания перетекает в столовую (у кого есть) или просто за обеденный стол. Далее следует (2) Первое блюдо или Entrée (не суп, хотя и очень может быть, например с эпуасом, чесноком и улитками ). Чаще всего это лёгкая закуска: салат à la капрезе, коктейльный с креветками, foie-gras, улитки, устрицы, копчённый лосось, баклажаны папетон и тысячи других вариантов. Затем (3) Основное блюдо (Plat principal) — собственно гвоздь ужина. Кульминация. Если ужин тематический, то основное блюдо гвоздь программы (например коронный кролик в горчице от Пьера, баранья нога «à la cuillère» или кролик по-фламандски в моём исполнении, гамбас в соусе карри у Мишель, véritable кус-кус от Полет или, к примеру, лосось горячего копчения à la weber по причине тестирования новой барбекюшницы Пьера :)). Это самая длинная часть ужина и самая ответственная. Лицо хозяев, не иначе. Далее переходим к (4) Зелёному салату и сырной «тарелке» (Salade et plateau de fromages). (5) Десерт с дижестивом в завершении. Каждый из этапов сопровождается вином подобранным к блюду. Стараемся по мере возможности не смешивать большое количество разных вин относительно регионов и в идеале цветов. Это удаётся редко. В отношении цвета вина, помним золотое правило «от белых к красным». То же самое относительно градуса. Всегда на повышение. Американские горки чреваты жестоким похмельем и несварением.
Все вышеописанное имеет целью проиллюстрировать важность сочетания блюд на протяжении ужина, чтобы гости благополучно дожили десерта, сохранив радостное ожидание продолжения, а не гримасу страдания на лице. Лёгкое entrée залог к удачному протеканию процесса. Бывает, все блюда у меня подобраны, кроме злочастного entrée. То слишком тяжёлое, то недостаточно праздничное, то банальное и у всех уже ели. В этот раз я нашла отличный вариант с фенхелем, лососем и икрой и решила им поделиться. Почему? Причин три. Первая — необычно, вкусно, доступно, просто и быстро в исполнении (последнее немаловажно когда нужно приготовить всё остальное). Вторая — в моём окружении есть любители фенхеля, как и я. Третья — фенхель отлично действует на пищеварение и легко усваивается.
Этот лёгкий и довольно праздничный салат я нашла в моём любимом и одном из самых старых гастрономических изданий Франции — «Cuisine et vin de France». Я подавала его на entréе к новогоднему ужину и все мои ожидания он оправдал. Вы же можете побаловать себе когда душе угодно.
Cuisine et vin de France — кулинарно-гастрономический журнал издаваемый во Франции с 1948 года. Одним из вдохновителей и основателей журнала был известный гастрономический критик, князь Гастрономов Курнонский (Curnonsky, 1872-1956). Титул «prince des gastronomes» был официально ему присвоен в 1927 в результате голосования более чем 3300 шеф-поваров. Курнонский был не просто критиком, он был практикующим критиком, ярым приверженцем и защитником региональной традиционной французской кухни. Три-четыре месяца в году он проводил в разъездах по Франции объезжая, пробуя и описывая кухню регионов. Известная, приписываемая ему фраза » Самый важный принцип всякой истинной кухни, это когда все ингредиенты сохраняют свой свой собственный вкус» его как кредо. На самом деле фраза принадлежит шеф-повару Жоржу Пумо (« Le plus grand principe de toute vraie cuisine, c’est que les choses aient le goût de ce qu’elles sont », Georges Poumot.) Курнонский её заимствовал и повторял. Самые извесные издания критика: «Гастрономические богатства Франции. Полный перечень кулинарных особенностей 32 французский провинций» (Le Trésor gastronomique de France. Répertoire complet des spécialités gourmandes des 32 provinces françaises, 1933), «Французский гастрономический атлас» (Atlas de la gastronomie française, 1938), «Кухня и вина Франции» (Cuisine et Vins de France, 1953), «Литературные и гастрономические воспоминания» (Souvenirs littéraires et gastronomiques, 1958)… Удивительно,но факт — в маленькой квартирке критика не было ни кухни ни столовой. Он никогда не готовил и не ел дома. Всегда обедал у других 🙂
P.S. Курнонский это псевдоним, взятый из объединения латинских «cur non… ?» ( почему бы не…) с русскозвучащим окончанием «-sky» для придания экзотизма. Настоящее имя критика Maurice Edmond Sailland.
Салат из фенхеля с копчённым лососем
Соображаем: на 4 человека
Время приготовления : 20 минут
250-300 гр филе копчённого лосося (можно слабосолёного)
1 большая луковица фенхеля
1 апельсин, желательно «био» (т.е. не обработанный)
3-4 ст. ложки красной икры (лососевой)
4 ст. ложки оливкового масла
соль, перец
Факультативно: листья свежего кориандра и /или свежего эстрагона
Делаем заправку к салату:
Хорошо моем и сушим апельсин. Снимаем цедру на мелкой терке и над глубокой небольшой миской, выдавливаем сок и добавляем оливковое масло. Перемешиваем. Отставляем.
Хорошо моем фенхель (! Внимание на землю между слоями. ) и режем на тонкие ломтики. Идеально подходит для этого тёрка-мандолина потому что на ней можно выставить толщину до 1 мм или даже меньше. Плюс на тёрке процесс идёт очень быстро (осторожно пальцы! порезаться можно довольно серьёзно). У кого нет такой тёрки. Берите острый нож и режьте на очень тонкие прозрачные ломтики. Будет дольше, но результат того стоит. Если фенхель с зеленью ( имею в виду верхушку. Напоминает укроп), режем мелко и её тоже. Выкладываем фенхель в салатницу и заливаем заправкой из апельсинового сока и оливкового масла. Добавляем цедру. Перемешиваем. Солим, перчим по вкусу и без фанатизма. Накрываем плёнкой и отправляем в холодильник помариноваться до момента подачи.
Перед подачей, берём филе копчёного лосося и режем его на кусочки (кубики или брусочки, как нравится). Добавляем к фенхелю и перемешиваем. Добавляем листья кориандра и/или эстрагона (в оригинальном рецепте нет. Отсебятина.) Если подаёте в общей салатнице — распределите икру живописно по поверхности. Я предпочитаю порционно. В этом случае, разложите салат по тарелкам согласно порциям и распределите икру отдельно на каждую тарелку.
Наслаждайтесь и принимайте комплименты.
Сопровождение : конечно же белое вино — довольно округлое, сдержанное, с умеренными ( не ярко выраженными, не агрессивными) цветочными или фруктовыми нотами. Хорошо подойдёт Chably. В нашем случае это было белое Макона ( Бургундия).
Bisous!
