Никакой музей не расскажет вам о шампанском лучше чем сам винодел (vigneron)*. У него шампанское в венах течёт в прямом и переносном смысле. Он эту лозу на протяжении года холит, лелеет и оберегает от милдью, ойдиум и прочей заразы, от заморозков, засушливых дней и палящего солнца. А после vendange** колдует над дитятком, смешивает, дозирует, ждёт… Когда вы сидите за барной стойкой и готовитесь пригубить первый глоток первой бутылки, вы открываете книгу, вы пробегаете предисловие с первым вздохом, читаете с первым глотком и как ребёнок ждёте ответный «пшшшш» во рту (это не обязательно, но очень смешно:)). Сейчас и только сейчас слова винодела обретают для вас смысл, ложатся на благодатную почву. Вы понимаете, что фруктовые нотки и мягкость это Pinot meunier (пино мёнье), лёгкий флёр ягод и выраженный характер — дело рук Pinot noir (пино нуар), минеральный сухой вкус с кислинкой и цветочными нюансами, а то и запахом зелёного яблока — это Chardonnay... Сидеть и общаться таким образом, вы можете с четырьмя-пятью бутылками, в зависимости от планов на день и крепости организма. На дегустации вин на пробу несколько, поэтому как бывалый дегустатор советую не увлекаться — все равно после второго бокала вкусовые рецепторы притупляются. Кстати, профессионалы утверждают, что самое лучшее время для дегустации с 7 до 9 часов утра. В это время наши рецепторы еще не устали и находятся в полной боевой готовности. Скажу честно, не проверяла. В это время мои рецепторы обычно пытаются проснуться, особенно если день дегустации не первый :))) Мы обычно просим бокал на двоих, который я и допиваю. Не научилась сплёвывать — жалко. Ещё мы приходим со своим хлебом — он впитывает алкоголь и выжить за день легче. Некоторые погреба предлагают соломку. Но это редкость. И помните о списке!
Первая из особенностей производства шампанского это купаж, что значит смешивание вин, полученных из разных сортов винограда, разных урожаев/годов (резервные вина), происходящих из разных crus*** (крю) и виноградников с разным местоположением. Каждый производитель на протяжении длительного времени создаёт свой гармоничный стиль, который и отличает его вино от других.
Исключение составляют миллезимные шампанские, когда исключительное качество винограда позволяет делать шампанское на базе урожая конкретного года. В этом случае год указывается на этикетке.
NB: Официально для производства шампанского используются семь сортов винограда — Pinot Noir, Pinot Meunier, Chardonnay, Arbane, Petit Meslier, Pinot Blanc, Pinot Gris .Из них три первых монополизировали АОС. Откровенно говоря, о четырёх других во время наших набегов (ни в этот раз ни в последующие) за пополнением запасов, никто не говорил. Корпоративная ли это омерта или уловки маркетинга, я не знаю. Однако, однажды,остановившись на ночёвку в Côte d’Or, что в Бургундии (подробности здесь) мы узнали о производителе шампанского, который использует в купаже Pinot Blanc и Pinot Gris. Я даже поспорила с хозяйкой насчёт аутентичности и права называться шампанским. Была не права и исправляюсь, не смотря на то, что четыре «забытых» сорта занимают менее 0,5% от общей площади виноградников ( в соновном южная часть региона) они должны быть упомянуты.
ТРИ ОСНОВНЫХ СОРТА ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ШАМПАНСКОГО:
Pinot noir (38% от общей площади виноградников): виноград с темной кожицей и белой мякотью (сок естественно тоже белый). Отвечает за структуру, характер. Привносит аромат красных ягод в игристое.
Pinot meunier (32% от общей площади виноградников): так же виноград с темной кожицей и белой мякотью. Отличается мякгостью, придаёт вину округлость и фруктовые нотки.
Chardonnay (30% от общей площади виноградников): белый вингорад. Сорт отличающийся тонким вкусом. Даёт вину минеральность, цветочные нотки и кислинку.
Зная, чего ожидать от того или иного сорта, вы можете с лёгкостью прочитать этикетку и составить приблизительное представление о вкусе шампанского не открывая бутылки. Мелкие производители часто расписывают процентное соотношение каждого сорта на этикетке либо в проспекте (мини-каталог). Например, 100% Chardonnay – шампанское минеральное, строгое, и тонкое. Преобладает Pinot meunier – ароматное и мягкое и т.д., иными словами, в зависимости от доминанты будет превалировать тот или иной вкус .
Чтобы не утруждать потребителя названиями сортов, производитель иногда просто уточняет под наименованием Blanc de blanc (белым по белому) или Вlanc de noir (белым по чёрному) эту надпись можно часто увидеть на шампанских и креманах. Никакой магии всё предельно просто. В первом случае это означает что в купаже использовались только белый виноград, в частности Шардоне. Во-втором, только черный – Пино Нуар и/или Пино Мёнье.
Не знаю как вы, а я очень проникаюсь на дегустации. Эмоции — страшная вещь! Очень сложно смотря в глаза виноделу сказать: «Нет, это нам не подходит» — и, потупившись в тариф с проспектом, – «Можно вот это попробовать?» А то и вовсе поблагодарить встать и уйти, мучаясь укорами совести. Хорошо, что под боком у меня мой хладнокровный (дегустирует меньше так как ответственен за транспорт). Он помнит о поставленных задачах, возможностях банковской карты, списке и, самое главное, о семейных вкусовых предпочтениях. И потом опыт всё-таки никуда не денешь. Однако, и ему бывает туго, особенно когда наши вкусовые предпочтения не совпадают. — «Мадам, мы у вас только три бутылки возьмём. У нас уже третий день дегустации…» — вздыхает и бьёт на жалость. А вообще, скажу откровенно, порой наши покупки носят чисто эмоциональный характер. Не то чтобы очень понравилось, но так прониклись… Огонь в глазах, страсть и любовь к делу очень заразительны. Труд винодела огромен. У каждого своя история. Очень часто откупоривая бутылку мы вспоминаем о человеке, сделавшим его. От этого оно еще вкуснее.
Нередко после дегустации и при возникновении личной симпатии могут и в святая святых пустить – в погреба с чанами, бочками и бутылками-бутылками-бутылками. Здесь особая атмосфера. Свежо, носом тянешь уже знакомый запах влажности и вина. Обманчивое спокойствие и тишина, но рядом магия. Магия рождения вина — брожения, смешения, слияния запахов и вкусов. Слушаешь, смотришь и чувствуешь себя героем познавательной короткометражки – «Как это делают». Кстати, вы знали что изначально пробка из-под шампанского имеет точь в точь такую же форму как для других вин (только диаметром побольше). Форму грибочка она приобретает в бутылке под давлением газа :))).
Знатоки говорят, что по форме пробки можно определить возраст шампанского. Если пробка «юбкой», то шампанское молодое и пробка так и норовит выскочить из бутылки громким «чпок» или сдержанным «пссссс». От мастерства открывающего зависит. Если «болтиком» – то выдержанное, старое и звука при откупоривании практически нет.
Вторая особенность производства шампанских вин – двойная ферментация. Первая, как я уже упоминала, происходит в кювах (чанах) и длится минимум 7-10 дней (до нескольких месяцев или лет) при стабильной низкой температуре, что сохраняет букет ароматов. Затем вино фильтруется для процесса смешивания или купажа (см. выше.) После купажирования и фильтрации вино готово для разлива в бутылки или тиража (tirage). Именно на этом этапе и добавляется смесь из дрожжей и тростникового сахара, иными словами, «тиражный» ликёр (liqueur de tirage) необходимый для процесса Шампанизации. Это «know how» и секрет каждого дома, залог уникальности и неповторимости марки шампанского. В капсулированных бутылках (используют металлические крышки как для пива) начинается медленный и прогрессивный процесс второй ферментации – prise en mousse — укглекислый газ растворяется в вине и в бутылке образуется осадок. Вот он волшебный момент образования бульбашек!!! Процес вторичной ферментации длится минимум 15 месяцев. Некоторые дома подлевают его до трех-пяти лет. В этот период вино регулярно переворачивают( tournage), постепенно увеличивая угол наклона, чтобы осадок осел в горлышке. По завершению процесса осадок удаляют из бутылки (dégorgement) – горлышко бутылки помещают в охладительную кострукцию, осадок замораживается и выталкивается силой внутреннего давления газа в бутылки.
Финал апофеоз — дозирование или добавление «второго» ликёра (liqueur d’expédition или dosage). На практике это смесь сахара и зрелого вина, которая и определит будет ли шампанское extra-brut (0-6гр сахара /л), brut (от 6 до 12гр/л), extra -sec/extra-dry (от 12 гр до 17 гр/л) или sec/dry (от 17 гр до 32 гр/л) или demi-sec (от 32 гр до 50 гр/л), doux/sweet (от 50 гр/л). Дальше пробковая пробка, muselet (проволочка :)) и праздничная фольга!
Утомились? Мы тоже. Не лёгкая это работа дегустировать. Зато сплошные открытия. Как оказалось, есть вид шампанского, которое становится все более популярным и соответственно более дорогим. Это т.н. «не дозированное» шампанское или с дозировкой 0% (non-dosé/sans dosage/dosage 0%). Человеческим языком — без сахара. На мой потребительский среднеискушённый вкус первая дегустация воспринялась не очень. Может от того, что непривычно-линейно-угловатое, без округлостей. Мы взяли бутылочку «на пробу» и для разнообразия и положили в погреб подумать.
Шампанское dosage 0%. Вердикт два года спустя: шампанское потемнело и округлилось во вкусе. Ушли дрожжевые ноты и линейность так не понравившиеся мне поначалу. Угадать в нём dosage 0% совершенно невозможно. Для себя мы решили, что такое шампанское нужно немного состарить. Оно от этого только улучшается. С удовольствием взяли ящичек при повторном заезде. Теперь лежит в погребе думу думает и мудреет. 🙂
Из побочных продуктов производства отмечу Ratafia и Fin de Champagne. Первое что-то вроде 20% ликёра из дистиллированного виноградного жмыха с добавлением сока, второе — 40% дистиллят. Коньяком не могу назвать (АОС, помните?), но ароматный тонкий напиток. Отличный дижестив, а нашем случае и бутылка красивенькая.
Не надейтесь, это ещё не всё :)))) . Продолжение следует….
*Vigneron — винодел
**vendange – сбор урожая винограда
***Cru (крю)- винодельческие деревни, территориальное обозначение местности произростания винограда (виноградников) с уникальными особенностями и качеством винограда.
Больше статей о шампанском
Champgne 1. С чего всё начиналось
Champgne 3 .Питиё моё или дело вкуса
Champgne 4…