Тапенад или одной ногой в Провансе

Сегодня тепло и солнечно как летом и только молодая зелень на деревьях да отцветающая сирень, выдают конец апреля. Боже, да какое мне дело до календаря! Ключевое сочетание здесь «солнечно и тепло», а это значит АПЕРО. Телепатирую мужу мысли о розовом — оно давно в холодильнике (как водится, на всякий случай), а сама мечтательно вспоминаю наши аперо дружной компанией во время летних каникул в Провансе. Розе, пастис, кто-то с белым, кто-то с мохито есть даже кто-то с водой и мятным сиропом… Фисташки, сосиссон, дыня оранжевыми шариками пускает сок и… тапенад (la tapenade)! Редкое аперо без него обходится. Справедливости замечу, что конкуренцию ему составляет аншуаяд (l’anchoïade), но сегодня не о нём.

Что же это такое – тапенад? — Это такая машина времени, которая мгновенно перенесёт вас в Прованс если не всем телом, то хотя бы одной ногой. Постоять. На деле же это паста-закуска (по мнению некоторых — соус) на основе оливок. Он может быть зелёным, т.е. на основе зелёных оливок или чёрным – на основе маслин. Сегодня речь пойдёт о тапенаде из маслин.

Говорят, что родом тапенад из Марселя и на удивление молод. Рождён в 1880 году. Авторство рецепта приписывают шеф-повару Менье (Meynier). Название «тапенад» происходит от каперсов (câpres), которые на местном окситанском диалекте звучат как «tapena».

Классика рецепта предполагает наличие маслин, каперсов, филе анчоусов, чеснока, перца и оливкового масла. Вариации могут дойти до добавления миндальной пудры и филе тунца. В моей книжке с рецептами семейной провансальской кухни от Терезины, в тапенаде есть горчица, тунец и коньяк. Всё вышеперечисленное имеет место быть. Сегодня привожу наиболее приглянувшийся мне вариант. Итак,

Тапенад (чёрный).

Соображаем : на 2-х
Время приготовления: 10 минут

1 банка маслин без косточки
(можно конечно взять маслины с косточкой и так будет вкуснее. Я уверена. Но мне не хочется заморачиваться с их выниманием. А вынуть их нужно обязательно).

1 ч.л. каперсов (где-то десяток)
(это неотъемлемый ингредиент классического рецепта, но если вдруг каперсов у вас нет, как у меня в этот раз, — пропускаем. Да простят меня провансальцы!)

2-3 зубчика чеснока

6 филе анчоусов в масле

4 маленьких или средних сардины в масле

2-3 ст. л. оливкового масла

Кориандр, красный жгучий перец (если есть Espelette), кумин.

Сливаем рассол с оливок, вынимаем сердцевину у чеснока (если чеснок молодой как у меня, оставляем как есть).

Берём блендер высыпаем туда маслины, добавляем чеснок, каперсы, анчоусы, сардины, оливковое место и специи ( не солить! Каперсы и анчоусы довольно солёные). Если нет блендера, можно взять ручной миксер-жирафу. Тогда все складываем в стакан для взбивания.

Измельчаем до той консистенции, которая вам нравится. По настроению. Можно измельчить так, чтобы остались маленькие кусочки — будет очень аутентично (изначально все ингредиенты растирали в каменной ступе), а можно помельче – как я в этот раз.

Выкладываем в ёмкость и оставляем собраться с мыслями на часик. Это в идеале, конечно. Если жаждущие солнца Прованса уже поигрывают розовым в бокале и многозначно постукивают по столу, подаём немедля, сопроводив на выбор: свежим багетом, хрустящими грессини, редиской, томатами чери, ломтиками огурца или даже морковкой. А на кружочке козьего сыра это вообще праздник вкуса и души! В последнем варинте в сопровождении салата — это может быть даже лёгким ужином. Наливаем бокальчик прохладного розового или белого, а можно и пастиса для полного эффекта присутствия. Дегустируем… Слышите ??? Цикады трещат, летняя тома разлита в сухом и пахучем воздухе, …

Находите удовольствие в простом и малом . Bisous !