Соус белый для рыбы или «La vin blanc»

Внимание: Заморочливый рецепт! Рекомендуется к прочтению и реализации. Возвышение в глазах гостей и домочадцев гарантировано.

Соусы — один из ключевых столпов французской кухни. В особо именитых ресторанах есть даже отдельная должность — saucier — т.е. ответственный за соусы. Очень важная позиция. Сделать хороший соус, который бы идеально сочетался с блюдом не каждому дано. Это дар. Говорят, у Эскофье была помощница, которая была, как сегодня бы сказали, «гуру» соусов. Именно ей он обязан частью своего успеха. Я не гуру в соусах, но решила отдать дань французской кухне и обзавелась книжкой «SAUCES» ( «Соусы»). На сегодняшний день это что-то вроде азбуки- библии для дилетантов и любителей вкусно поесть. Написана она Mof-ом и предлагает пошаговое исполнение базовых соусов (в основном солёных и немного сладких). До недавнего времени я её полистывала и почитывала на досуге, понимая, что расчитано это всё-таки для профессионалов. Я слабо видела себя в процессе приготовления les fumés, les jus, les fonds… ( это базы для соусов). Требует времени, организации, логистики. Слишком много трудозатрад ради литра или пол-литра соуса, который исчезнет за 10 минут. НО! Как же я ошибалась! Однако, всё по порядку.

Близилась православная Пасха. Я, как вы понимаете, в нашей семье в православном меньшинстве. Точнее нас двое — я и Магди, муж сестры мужа. Он копт. В этой связи мы с ним кооперируемся, образуя единый православный фронт. 🙂 Минимум два раза в год я стараюсь устроить хороший обед или ужин по случаю ключевых праздников. В этом году в меню лосось в соли (ссылку на рецепт см. внизу), саваран (или ромовые бабы), битва яйцами с поеданием проигравших орудий с икрой горбуши.

Лосося в соли я делаю давно. По умолчанию как рождественский рецепт. Оригинальный соус прилагаемый к рецепту неплох. Делается он на шампанском. Мне жалко тратить бутылку шампанского на соус. Я его дегустировала-отбирала у виноделов в Шампани лично, поэтому только в бокал и никак иначе. Обратилась я к книжке. К слову, для рыбы запечённой в соли там рекомендуют другой соус и я, при случае, про него расскажу. В этот раз, чисто интуитивно сгармонировал соус La vin blanc (нет, ошибки в названии нет. Именно так и называется).

Соус La vin blanc относят к современным соусам, ставшим классическим. На сегодня он считается одним из лучших соусов к рыбе. Делается соус на базе fumé (фюмэ) той рыбы к которой подаётся. Но в основном на основе белой рыбы (палтус, сибас камбала…).

Прежде чем перейти к рецепту, поясню что такое fumé? — В гастрономии некоторые термины переводить не рекомендуется — fumé фюмэ и останется. Но чтобы было понятней я перевела бы его как «навар». В данном случае «навар» рыбный. Это база к соусу. Читая рецепт, я пришла к выводу, что фюмэ это отличный пример оптимизации затрат и безотходного производства в работе ресторана. В ход идёт всё! По итогу нам нужно «вытянуть» из продуктов их вкус и дух. Судите сами.

Соус La vin blanc

1. Рыбное фюмэ или навар (база)

Его можно сделать день в день, а лучше накануне, тогда дело с самим соусом пойдёт быстрее.

Подготовка: приблиз. 20 минут
Время приготовления: 20 минут
Настаивание: 20-25 минут.

Ингредиенты ( на литровый объём):

600 гр рыбных костей и обрезков
(в рыбном магазине вам дадут их бесплатно (теоритически). Головы и кости они обычно выбрасывают. Берите обрезки рыбы с белым мясом а ля сибас, палтус, камбала, морской чёрт и т.д.)

80 гр. белого лука
25 гр лука-порея
40 гр масла
20 гр (4-6шт.) стеблей петрушки
(именно стеблей, без листьев)
20 гр. обрезков белых шампиньонов
(в данном случае ножек. Я использовала грибочки целиком)
шепотка крупной соли
8 горошин чёрного перца

1 литр минеральной воды (без газа)
10 сл белого вина (факультативно)

P.S. Это рецепт слово в слово из книжки. У меня на момент приготовления лука-порея не оказалось — делала без него. Только с луком. На конечный вкус, по моему мнению, это не повлияло. Грибочки добавить рекомендую. Без фанатизма, так как превалировать должен рыбный вкус. Шампиньоны придают фюмэ очень тонкий и очень уместный вкусовой оттенок. Вино я не добавляла на этом этапе. Вместо обрезков белой рыбы, я использовала голову лосося. Он был огромный и не влазил в духовку целиком 🙂 . Поскольку у меня не ресторан, а семейный ужин на 4-5 человек, количество ингредиентов, приведённых выше, я уменьшила для получения пол литра по объёму.

Процес:

Подготавливаем рыбные обрезки-кости : моем, убираем жабры, глаза и т.д ( я слабо представляла себя выковыривающей глаза у рыбы, поэтому оставила как есть и просто хорошо помыла). Режем на части. Кладём в миску с очень холодной водой (можно положить пару кусочков льда) и оставляем на 1 час, чтобы вытянуть остатки крови. Через час сливаем воду и промываем. Подсушиваем.

Тем временем занимаемся ароматическим гарниром: моем, чистим лук и лук-порей. Мелко режем. Подготавливаем ножки шампиньонов и стебли петрушки.

Берём сотейник или небольшую кастрюлю, растапливаем масло и слегка притушиваем лук (не прижаривая!). Добавляем к луку рыбные обрезки и томим пару минут на медленном огне, помешивая.

Добавляем холодную воду (и вино, если делаем с вином) в уровень с рыбой, т.е. так, чтобы она покрыла, но не затопила. Слегка присаливаем. Добавляем стебли петрушки и шампиньоны.

Доводим фюмэ до кипения, снимаем пенку ( делаем это регулярно как только она появляется). Уменьшаем огонь и оставляем потушиться минут 20. За несколько минут до конца, добавляем раздавленные горошины чёрного перца.

Снимаем с огня. Оставляем настояться под крышкой 20-25 минут.

Процеживаем. Охлаждаем и отправляем в холодильник до момента использования.

N.B. Фюмэ в свежем виде хранится не более 24 часов в холодильнике.
Его так же можно заморозить порциями и использовать по надобности.

2. СОУС

Подготовка: 20 минут
Приготовление : 30 минут (приблизительно)

Игредиенты ( на объём приблиз. 50 сл =пол литра):

25 гр лука-шалота (2 средних луковицы)
20 сл белого сухого вина
50 сл рыбного фюмэ
40 сл жидких сливок
(я брала не очень жирных, держа в уме количество сливочного масла)
100 гр. сливочного масла
щепотка соли
белый перец
факультативно: немного лимонного сока или бульк белого вина

Режем мелко лук-шалот.

Берём сковородку с высокими краями или сотейник. Выкладываем в неё лук и заливаем вином. Оставляем выпариться на медленном огне, до того момента пока не останется ст. ложка-полторы жидкости.

Пока вино с луком договариваются, в отдельной кастрюльке разогреваем и выпариваем до половины на небольшом огне рыбное фюмэ.

Смешиваем фюмэ и оставшийся луково-винный узвар. Добавляем подогретые сливки. Оставляем покипеть на небольшом огне 5 минут.

На этом этапе я добавила пол-пучка свежего эстрагона. Для меня это лучшая травка для рыбы.

Текстура соуса должна быть в меру густой — ни больше ни меньше 🙂

Процеживаем соус. Возвращаем в кастрюльку на медленный огонь и вводим масло порциями, слегка взбивая венчиком до полного смешивания (масло должно быть холодным). Консистенция на выходе должна получиться кремообразно-бархатная, слегка «уставшая» и потяжелевшая.

Добавляем последний штрих — солим по вкусу и перчим. По желанию, можно добавить пару капель лимона или бульк белого вина.

Подаём тёплым в соуснике.

Довольное причмокивание гостей гарантировано.

Соус действительно получается сногшибательно вкусным и образует с рыбой идеальную пару (филе на пару или варенное, рыба запечённая в духовке, рыба запечённая в соли ). Рецепт на первый взгляд кажется заморочливым и частично так и есть. Но он того стоит, особенно для особых поводов.

Bisous!