Очень праздничный десерт. Не смотря на репутацию, прост в исполнении.
Лёгкий и воздушный, деликатный и хрупкий, но при этом сногшибательно вкусный и лакомый. Каждый выход — представление и оправданные ожидания. Этот десерт заслуженно носит имя балерины по которой сходили с ума целые страны. Откровенно говоря, я не не собиралась о нём писать. Десерт довольно известный. Ну чем я могу здесь поделиться? Что нового рассказать? Всё и так предельно просто и ясно, — думала я. — К тому же десерт совсем не французский, а совершенно новозеландский не смотря на претензии австралийцев. А уж историю о русской балерине не знает только ленивый. Может поэтому «Павлова» более известна на просторах бывшей «Империи». Во Франции о нем знают не все. К слову, французская версия, этого десерта меня не сооблазнила. Часто, «Павлова» делается из двух коржей меренги с прослойкой крема. Меренга тонкая, сухая, очень сладкая…
В общем, попробовав десерт в различных профессиональных исполнениях и вариациях, я пришла к выводу, что мой лучше. 🙂 Моя «Павлова» не сухая, сохраняет воздушную нежность внутри (почти как у Île flottante) c тонкой хрустящей корочкой. Рецепт естественно не мой. Его в Новой Зеландии придумали. Первый раз я делала его на юбилей мужа лет шесть назад. Очень нужно было найти что-нибудь лёгкое под занавес длинного ужина. История с балериной оказалось в самый раз. Ужин удался. Не знаю винные ли пары Сhâteau Haut-Brion в паре с gîgot d’agneau или финал-апофеоз с «Павловой», но под конец ужина мои гости и счастливый муж устроили мне standing ovation. Приятно было, не то слово. С того вечера некоторые из них в течении нескольких дней при встрече кричали мне: « Pavlova!», — вздыхая и подктывая глаза. 🙂 Они и по сей день радуются когда я обещаю её на десерт. Если у моих гостей десерт вызывает волну радости, почему бы не передать её дальше. К тому же эта радость в частности очень доступна, легка и быстра в исполнении. Совершенно незаморочливый рецепт. Меренгу можно сделать накануне. Шантии взбивается быстро. Останется только фрукты-ягоды помыть. Деликатный момент только в выпечке. Очень важна правильная температура и соблюдение времени.
Рецепт- успех я потеряла, не сохранив. Позже, когда мне пришлось делать его снова, я в отчаянии перерыла все доступные мне носители, обзвонила подруг, которым высылала рецепт. Безрезультатно. Начала всё с начала, погрузившись в книжки, сайты, журналы. Я помнила отдельные этапы, форму и то, что источник был англоязычным. Французские источники меня убедили только кремом-шантии. Замок Шантии у нас под боком. Клубничную тарту из ресторана в замковом парке под кремом «шантии» забыть невозможно, равно как огромный медный таз с жёлтым пушистым кремом. Поэтому моя Павлова кремом chantilly 🙂
Рецепт меренги я отправилась искать на австралийских и новозеландских сайтах. Там, как у нас борщом – войны ! За то, у кого правильнее, вкуснее, лучше, аутентичнее. Чтобы скомпановать теперь уже «мой» рецепт, я отобрала две версии, сравнивая ингредиенты, пропорции и убедительность автора. Результат привожу ниже. Он опробован и одобрен. Пропорции откорректированы (особенно количество сахара). Гости урчали от удовольствия.
Я предпочитаю Павлову с ягодами — клубникой, малиной, черникой, ежевикой, смородины… Нынче из можно найти и зимой. Естественно самые вкусные ягоды, летом во время ягодного сезона. Новозеландцы и австралийцы делают Павлову с с местными фруктами, для нас экзотическими — киви, маракуйя, манго, ананас и т.д. Мне пришлось не по вкусу не смотря на сногсшибательное » кули» из маракуйи. Есть Вариант Павловой с карамелизированными грушами и шоколадным соусом…
Последнее время я подаю Павлову с фруктовым «couli» — фруктовое пюре из приваренных или свежих фруктов. Рецепт фруктового пюре я позаимствовала у Филиппа Контичини, а точнее из его варианта клубничной тарты (рецепт смотрите здесь)
Это не обязательный ингредиент, но с ним вкуснее.
PAVLOVA – оригинальный рецепт
Соображаем на: 6-8 человек
Время приготовления: 15-20 минут
Время выпекания: 2 часа + время на остывание
Меренга :
6 яичных белков комнатной температуры
250 гр сахара
1 1/2 (15 гр) ст.л. кукурузного крахмала или «maizena»
1 ч.л. белого винного уксуса или лимонного сока
Факультативно : ½ ч.л. крем-тартара или белого винного камня (фр. crème de tartre) — белая на вид пудра. Используется для фиксации белков, чтобы держали форму. Продаётся, как правило, в специализированных кулинарных магазинах
Крем шантии:
400 гр густой свежей сметаны 30% жирности и не менее
(можно взять 2/3 густой сметаны и 1/3 сливок для взбивания 30% жирности)
50-55 гр. Сахараной пудры
ваниль
Вариант :
150 мл яичных белков (4- 5 белков)
220 гр сахара
1 ст.л. кукурузного крахмала
1 ст.л. белого винного уксуса
факультативно : ¼ ч.л. кремортартара или белого винного камня (фр. crème de tartre)
350- 375 гр свежей густой сметаны
(или 2/3 густой сметаны и 1/3 сливок для взбивания 30% жирности)
50 гр сахарной пудры
ваниль
Фрукты:
Смесь ягод по сезону:
клубника, смородина, малина, ежевика, черника…, листочки мяты
Или
Оригинальное экзотическое сопровождение :
кусочки свежего ананаса, киви, манго, маракуйя…, подрумяненные лепестки миндаля.
Фруктовое пюре
(ингредиенты приблизительно на 500 гр пюре)
Можно взять как свежие фрукты, так и замороженные. Отлично подходит, (особенно зимой) смесь замороженных «красных ягод» плюс немного замороженной малины или черники
180 гр ягод клубники
50 гр ягод малины
20 гр ягод красной смородины
15 гр ягод чёрной смородины
100-120 гр сахара
10 гр сока лайма
50 гр сока лимоны
½ чл лимонной цедры
(факультативно)
1 листик желатина
(приблизительно 2,5 гр)
Процесс :
Минимум за 6-8 часов до подачи, а лучше — накануне делаем меренгу, или базу десерта.
Меренга
Разогреваем духовку до 110 ֯С ( в моем случае). Может быть 100 ֯С (если мощность большая) 110 ֯С или 120 ֯С (если слабовата). Режим с конвекцией.
Берём противень. Накрываем бумагой для выпечки и рисуем на ней окружность диам. 20 см — это очертания базы и собственно размер десерта. Если брали меньше белков диаметр уменьшите. База дожна быть высотой не менее 4-5 см.
Astuce : забегая вперёд. Процесс перемещения меренги с противня на блюдо может быть критичным. У меня не раз ломалась ( это, к слову, совсем не беда). Чтобы переезд был сподручнее, возьмите дно разъёмной формы и положите его под бумагу для выпечки. Так, меренга будет немного приподнята и её будет легче переложить на блюдо.
Почему белки должны быть комнатной температуры?
Если белки холодные, то при взбивании, нагреваясь, они будут отдавать влагу и меренга может получиться слегка «гранулированной». Это в принципе не страшно, но лучше достать яйца/белки из холодильника заранее.
Отделяем белки от желтков. Помещаем белки в сухую, чистую довольно объёмную миску. Взбиваем миксером, начиная со слабой скорости постепенно увеличивая до максимальной. Когда белки достаточно увеличились в объёме и стали упругими (формируют пики) вводим порциями сахар не переставая взбивать. Если добавляете кремотартар, то добавляем. Смесь должна значительно увеличиться в объёме стать упругой и блестящей. Как проверить готовность? – потереть небольшое количество между пальцами. Сахар не должен чувствоваться. (Общее время взбивания +/- 10 минут).
Добавляем кукурузный крахмал. Взбиваем пару секунд. Добавляем винный белый уксус или лимноный сок. Взбиваем, чтобы все хорошо вмешалось.
Выкладываем полученную меренгу на противень, формируя круг по очерченному диаметру. База должна получится высотой 4-5 см. Я выкладываю «гнездом», т.е. оставляю края слегка приподнятыми, середину слегка вогнутой, формируя волны (это, на мой взгляд, удобнее для выкладывания крема и фруктов. Плюс эстетичнее).
Отправляем в духовку и выпекаем в течении 2 часов. Изредка поглядываем. Если белки начинают темнеть, уменьшаем температуру. По готовности, выключаем и оставляем полностью остыть в духовке (2-4 часа). Я обычно делаю накануне вечером и оставляю на ночь.
Когда меренга остыла, осторожно переносим её на блюдо, оставляем ждать своего часа. Можно отложить переезд на блюдо к моменту подачи. Однако, как показывает практика, этот деликатный момент может превратиться в катастрофу при спешке и слегка размытых движениях в конце ужина.
Можно заранее подготовить фрукты ( помыть и почистить). Не резать ! — Потекут.
Накануне можно сделать так же фруктовое пюре.
Фруктовое пюре:
Замачиваем желатин в холодной воде.
Смешиваем ягоды, посыпаем сахаром, добавляем лимонный сок порциями, пробуя на кислоту. Доводим смесь ягод до кипения на медленном огне, помешивая время от времени. Оставляем потомиться 4-5 минут, но так, чтобы не переварились и сохранили цвет. Снимаем с огня. Взбиваем в пюре миксером-жирафой или в блендере. Перетираем пюре через сито (обязательно!), чтобы избавится от семечек и получить бархатную однородную консистенцию. Если пюре остыло, слегка подогреваем, снимаем с огня и вводим размягчённый желатин. Хорошо перемешиваем и отправляем в холодильник остывать.
В день подачи, немного заранее подготавливаем фрукты. Моем, чистим. Не резать ! — Потекут.
Зараннее так же нужно подготовить миску и венчики для шантии — положите их в морозилку на 30 минут. Сливки и сметана, должны быть очень холодными.
Собирать «Павлову» придётся во время паузы после основного блюда, во время поедания сыров. Если сыра не предвидится, пусть переводят дух и томятся ожиданием.
Пока гости отдыхают от съеденного или всё еще наслаждаются сыром. Оставьте их на светское попечение мужа. Сами же, ускользнув, приступайте к взбиванию шантии. Вполне возможно, что кто-то из очень любопытных или осведомлённых гостей будет нависать над вами в процессе, контролируя и причмокивя. 🙂
Шантии:
Чтобы крем получился пушистым и воздушным, необходимо помнить о нюансах и соблюсти несколько не сложных правил:
1. Этот крем невозможно приготовить зараннее. Он прихотлив и обиженно уплывёт, потеряв всю упругость, даже если вы оставите миску на льду.
2. Все используемые ингредиенты и посуда ( миска, венчики) должны быть холодными. Помимо передержки в морозилке я беру миску большего размера, наполняю её льдом, ставлю на него холодную миску с кремом и на льду взбиваю крем.
3. Сливки или сметану нужно брать хорошей жирности. Не менее 30%.
Итак, смешиваем в миске сметану и сливки и начинаем взбивать, постепенно увеличивая скорость. Когда масса достточно увеличилась в размере, добавляем сахарную пудру и ваниль не переставая взбивать до получения упругой массы.
Я предпочитаю делать «шантии» не очень сладким, чтобы сбалансировать со сладостью мереги. Отсюда небольшое количество сахарной пудры.
NB: крем можно ароматизироваь не только ванилью. Отлично сочетаются: молотый кардамон (не переусердствуйте — передозировка чревата горечью), цедра лимона или апельсина, бульк амаретто…
Выкладываем крем на меренгу, распределяя по поверхности.
Украшаем сверху фруктами и подаём. По широте душевной я люблю когда фруктов много. Помимо украшения сверху, я подаю их отдельно на тарелке, чтобы каждый смог добавить себе в удовольствие.
Нередко, во время распределения очередную ягод, «Павлова», словно уставший от солнца айсберг, издаёт «уффф и крак!», оседая под тяжестью крема и фруктов, вызывая непроизвольный крик катастрофы у любопытных присутствующих. Не спешите рвать на себе волосы, это вовсе не конец света. Через 10 секунд вы разрежете десерт, разломав белый айсберг, перед вереницей протянутых тарелок и парами горящих от нетерпения глаза. Заметьте так же, что если по каким-либо причинам, ваша меренга дала трещину во время переезда (см. фото выше), это тоже не смертельно и почти неизбежно для хрупких созданий. Трещины закроют крем и ягоды. Десерт не утратит вида и уж тем паче вкуса.
Принимайте комплименты, овации. Наслаждайтесь общением, моментом, мгновением. Складывайте его в копилку положительных эмоций, чтобы получить бесценные воспоминания. Они будут греть вам душу и запускать круговорот — мгновений, эмоций, вопоминаний.
Bisous!
С чем подавать ?
С розовым шампанским! Оно по определению идеально для десертов. Но можно и с классическим брютом ( как на фото) даже если не по правилам жанра. Отлично подойдёт любой дижестив а ля коньяк, арманьяк, старый ром, или fine de champagne (fine de la Marne)…
