Перед тем как начать, одела на себя ленту в цветах французского флага и гордо прокричала «Ку-ка-ре-ку!» ( кто не знает, петух это символ Франции, а ку-ка-ре-ку — победный клич французов, когда страна на высоте. Что-то вроде – «Мы лучшие! Какие мы!» в мирному контексті та без войовничості. Не плутать с «Vive la France!» що є як «Слава Україні!»). Почему сразу с гордостью и апломбом ? – Потому что в плане огранизации званых ужинов и приёмов франзузы первые в мире. Только в этой стране это зовётся не иначе как ART, искусство то бишь. Art de recevoir, Art de la table– искусство принимать, искусство украшать стол. Для полного завершения всё это можно объединить под Art de vivre, то есть искусство жить (согласна, последнее понятие гораздо шире, чем умение вкусно и красиво поесть). По моему глубокому осведомлённому убеждению, Франция является законодательницей моды, столового этикета и кухни. Нет, конечно, французы не придумали всё и вся в этой области, они очень много чего позаимствовали у итальянцев, китайцев, арабов и т.д по списку, но именно они возвели это в ранг искусства, удачно и вовремя популяризировали.
Появление современной, в нашем понимании, кухни (смена привычек в употреблении овощей, фруктов, мяса и т.д…), стола (скатерти, посуда, приборы..) и этикета датируют XVII в., в основном во время правления Людовика XIV. Его последователи развили и углубили эту тему, а после французской революции, всё это богатство пошло в массы благодаря появлению и развитию ресторанов — поварам обезглавленной аристократии нужно было как-то жить, а буржуазии и народу есть…
Прочитав мою преамбулу, вы малость приуныли, я думаю, предвкушая длинный и скучный трактат на тему этикета, правил организации стола и строгой смены блюд… Спешу обрадовать! На самом деле я собираюсь вам рассказать о личном опыте организации званых (и не совсем) ужинов и обедов, приобретённом как во время многочисленных посещений оных, так и во время их орагнизации за последние, aller, десять-двенадцать лет. Я бы и не догадалась написать статью на эту тему, потому как дело это для меня уже привычное, но моя племянница со свежим и неискушённым взглядом на французскую жизнь, считает, что это довольно интересно. Вместить всё в одну статью можно, но кто сейчас читает long read? Поэтому будет в нескольких частях. Пока не знаю в скольких . Начнём с начала.
Итак,
Apéro!
Аперó — это первое, что очень понравилось Маше и, по её утверждению, она заберёт эту привычку с собой. Как я её понимаю! Аперó — это святое для француза. Это синоним неформального, весёлого времяпрепровождения в хорошей компании. Это начало, не требующее завершения. Это повод не заморачиваться, но вкусно поесть. Просто или с вывертом, решает момент, возможности, желание или настроение. Принцип один — не заморачиваться и не усложнять. Однако, есть незыблемое правило – не раньше пяти по полудни! До – дурной тон. Традиция аперитива в пять тянется еще с времён французской Империи (династия Наполеонов). Но вы же знаете, умение находить лазейки в законах, это спорт, поэтому, для тех кому очень хочется есть поправка :*где-нибудь в точке земного шара 17-00 уже наступило.
Минутка истории:
Apéro – это производное популярное от слова apéritif, изначально напиток, который употреблялся перед началом обеда или ужина, который в свою очередь происходит от латинского глагола aperire, означающего «открывающий», стимулирующий аппетит. Поначалу для аперитива использовали напитки на основе трав, стимулирующих пищеварение и к алкоголю они не имели никакого отношения, а скорее к медицине. Спиртные напитки на аперитив начинают употреблять только в ХХ в. А в обиход слово «аперитив» как существительное входит с 1888 г. и обозначает напитки на основе вина (вермут), ликёры. Позже к аперитиву присоединяются водки, виски и коктейли… Естественно поначалу аперитив привилегия знати и буржуазии. Аперитивы в сопровождении орешков появляются с развитием колонизации. А появление лёгких закусок и массовая популяризация происходит в 70-е годы XX века. На сегодняшний день на «аперитив» работают целые индустрии. Например, по данным на 2021 только хрустящая часть аперитива (солёные орешки, крекеры, печеньки…) весила 1 844 млн евро (данные Syndicat des Apéritifs à Croquer)
Виды аперо (классифицировано мной. Субъективно.) :
Аперо «гуляли-устали», «неожиданно встретились» и «перед…»
Если вы, гуляя по городу, вдруг пересеклись с друзьями или просто устали неожиданно и время к шести или позже, то можно расположиться на террасе ближайшего кафе, взяв бокальчик на выбор. На выбор вам предложат: пиво, вино (белое, красное, розовое), различные коктейли, вермуты, ликёры, виски… Последнее открытие в моём случае Saint germain® spritz – коктейль на основе просеко, ликёра сан-жермен, минеральной воды + лимончик. Рафинированный, тонкий и лёгкий. После него даже под дождём можно петь, пританцовывая, как Джин Келли. К этому аперо я отношу аперо перед спектаклем, концертом…
Сопровождать аперитив орешками или закусками поплотнее, вам решать. Все зависит от наличия времени, запроса в желудке и планов на ужин.
Аперо импровизированное или «вдруг»
Например, после просмотра фильма, спектакля, концерта хочется продолжения праздника. Праздник можно продолжить аперитивом в ближайшем кафе или баре, если открыт и симпатичный. Во Франции есть немало ресторанов, которые не предлагают классические меню, но только меню с закусками. Можно сообразить и дома. В последнем случае из холодильника достаётся что есть: saucisson (сосисон -вяленная колбаса) или хамон, сыр (это трио во французском холодильнике есть всегда), овощи какие есть и по сезону (редис, фенхель, огурцы, помидоры-черри…), хлеб, масло. Кстати, вы пробовали есть редиску на багете с солёным маслом? Очень вкусно! В большинстве случаев такие аперо сопровождаются вином (цвет по настроению и сезону).
Аперо dînatoires и званные
Первое может быть не званным. Называется оно «динатуар» (аперо-ужин), потому что предполагается, что вы пришли на аперо, но наелись как за ужином. Такое аперо подразумевает более калорийное сопровождение или смену нескольких видов закусок — холодных или горячих. Например, начали скромно с орешками, а закончили мясной, сырной или рыбной (лосось) нарезками, по-французски planches (подаётся на деревянной доске, с корзинкой с хлебом и иногда с pickles) и т.д. Сюда же можно отнести очень популярные испанские tapas.
Званные аперо предполагают, что вы преднамеренно пригласили друзей на аперо, чтобы пообщаться и при этом не сильно заморачиваться с едой. Скажем, после череды праздников, когда все уже устали есть или вам уже просто не в моготу готовить, готовить, готовить… От ужина «аперо динатуар» отличаются более неформальной обстановкой. То есть весь вечер вы можете просидеть за маленьким, à la журнальным столиком или на террасе-балконе без перехода за большой обеденный стол. По ходу, первая особенность домашнего аперо – место. Его устраивают, как правило, отдельно от места, где предполагается или проходит ужин.
Званные аперо, в моём случае, часто dînatoires и длятся они от 4-х до 6-ти часов. Они требуют времени на организацию и приготовление — классическими сосисонами, чипсами, сырами, оливками здесь не обойдёшься. В моём случае всегда присутствуют овощи в сопровождении нескольких dips (пастообразные закуски). тапенад (на основе оливок), гуакамоле (на основе авокадо), тарама (на основе рыбной икры), хумус, дзадзики (греческая закуска из йогурта, огурьца,чеснока , мяты или укропа) и т.д. — относятся к их числу. Вариантов масса. Сюда же идут разнообразные солёные кексы или т.н. bouchée (буше – значит на один укус. Это порционные мини-мини кексы, мадленки…), порционные flans ( флан – закуска на основе базы из муки, яиц и сливок с разными начинками), verrines ( верин – небольшой стаканчик с многослойной или нет закуской. Например, верины с авокадо и креветками под соусом коктейль, верины со свекольным пюре и козьим сыром…). Можно подать горячие закуски – конверты слоённого теста с козьим сыром à la chèvre chaux, рамеканы, мини-шашлычки или даже киш (порционные или один большой). Рецептов море. У меня даже есть книжка только с рецептами на аперитив. Меню зависит от вашей фантазии. Главное, чтобы было удобно есть. Удобство и практичносность — очередная особенность аперо.
Аперо это:
- Неформальная обстановка – аперо не устраивают за обеденным столом, но отдельно.
- Закуски – солёные (холодные, реже горячие, как правило, порционные или нарезки). Должны быть удобными для поедания.
- Приборы на аперо подаются редко. Максимум могут быть небольшие тарелочки или чайные ложки, если есть dips . Не забываем салфетки.
- Сладкое не подаётся, но есть исключения для аперо-ужина.
Аперо-ужины сопровождаются вином. Шампанское тоже никто не отменял. Цвет вина выбираете в зависимости от того, что подаёте, сезона и желания. Классическое правило: мясные закуски предполагают красное, рыбные и морепродукты – белое. Розовое подходит практически под всё. Желательно не смешивать. Если не получается, то белое или розовое вино предшествуют красному.
Аперо, это не только самостоятельная единица в организации праздника жизни и art de recevoir по части поесть и пообщаться, но и согласно его этимологии, еще и открытие, начало званного ужина или обеда. Собираемся, выдыхаем дорогу, располагаемся, раздаём bisous, настраиваемся на общение, открываем рецепторы – звуковые, зрительные, вкусовые… в предвкушении продолжения
Bisous !
A +
