Время проведённое за столом, совместное разделение вкусной еды в компании себе подобных позитивно влияет на душевное состояние, улучшает взгляд на жизнь и гасит конфликты. В подтверждение очень рекомендую посмотреть фильм датского режиссёра Габриеля Алекса по мотивам рассказа Карен Бликсен « Пир Бабетты». Фильм получил премию Оскар в 1988 году в категории лучший иностранный фильм (Le Festin de Babette (eng.Babatte’s Feast) 1988,  Gabriel Axel). 

Я не знаю приглашали ли  неандертальцы в гости homo sapiens или наоборот, но традиция разделить обед или ужин с близкими, семьёй или гостем существует с незапамятных времён и была придумана совсем не французами. Тем не менее, популяризация званых ужинов во Франции, началась и продолжалась на протяжении XIX столетия. После французской революции высокая кухня и гастрономия демократизируется, становится доступной.  В Париже возникает мода на званные ужины, она обростает правилами, «кодифицируется» и со временем распространяется на всю страну.

 Франция была, есть и,  надеюсь, останется гастрономической Меккой. Еда здесь это святое. На  мой взгляд и опыт,  во Франции званные ужины и обеды возведены в культ, являются важной частью создания и поддержания  социальных и семейных связей.  Об этом даже статистика говорит. 

97% французов приглашают к себе на званный обед, ужин или аперо регулярно. Приглашают членов семьи,  друзей и близких. 70% из них делают это раз в месяц.  Основной мотивацией при этом выступает « провести приятно время, «доставить удовольствие приглашённым»  и получить удовольствие от процесса готовки. (Le Parisien, 2017)

Поколение постарше предпочитает провести время за вкусно приготовленной едой с вином, за сервированным столом. Поколение помладше (до 30-ти), собирается чаще на аперо с пивом и пиццей. Жители северной части Франции приглашают к себе чаще чем южане. 

Я обожаю ходить на званные ужины и мне нравится приглашать к себе.  Это всегда повод приятно провести время в компании. Разделение трапезы сближает, улучшает настроение (если только вы не переругались за едой, затронув деликатные темы. 🫣 Об этом читай ниже.)

Званный ужин: в чём особенность или не спешите пугаться

Званный означает — запланированный.

Вы приглашаете или вас приглашают провести время вместе в компании близких или не совсем людей. Провести время  вокруг стола за едой, с разговорами  ни о чём и обо всём. Не путать о спонтанной организации в стиле «аперо» или зашли в гости и попали к ужину. А как же «apéro dînatoire»  или званные apéro, резонно заметите вы, прочитав первую статью? Они тоже могут быть запланированными заранее. Даже больше, короткое лёгкое аперо может предшествовать ужину. Разница в размахе и меню. Аперо —  это в основном разнообразные порционные закуски (солёный кекс, паштеты…), удобные в поедании (dip, чипсы, веррины…) и неприхотливые (нарезанные овощи, колбаса, сыр, орешки…). Аперо это спонтанно и легко.  Со званным ужином иначе. 

Во-первых, вы заранее обдумали кого вы хотите пригласить, в какой период времени (иногда ужин планируется за месяц и больше). Вы проинформировали приглашённых, согласовали подходящую для всех дату и время. Уведомили место. Спланировали меню, закупили продукты и провели время за приготовлением. А может пригласили шефа на дом, если такая возможность имеется. 

Во-вторых, ужин проходит за красиво сервированным столом, с чёткой сменой блюд и меню.

В третьих, он подчиняется ряду давно устоявшихся правил, которые вошли в обиход, став органичной неотъемлемой частью французского savoir vivre.

Типы званных ужинов или кого и зачем пригласили

Возникновение, распространение и демократизация званных ужинов происходила в первую очередь для укрепления социальных связей в обществе. Самыми что ни на есть настоящими парижскими ужинами считались « буржуазные»: «Без излишней экстравагантности и чрезмерной обильности. Блюд немного, но всё лучшего качества в сопровождении идеально подобранных вин» (Histoire du Paris gastronomique…, Patrick Rambourg). Определение звучит правдиво и для наших дней. 

Призванные укрепить социальные связи в обществе ужины могут быть разными. Например, по степени близости приглашённых — семейным,  в кругу друзей или знакомых,  деловым…

Званный ужин может быть статусным и профессиональным – дипломатические круги, экономические (отрасль деятельности), политические,  … Дипломатические ужины самый известный и очень давний способ урегулирования отношений. В ранг политической важности его возвели еще при Людовике XIV. Однако, в данном случае я имею в виду не официальные, а частные ужины с приглашёнными одного и того же круга. 

Званный ужин может быть поводом регулярных встреч между людьми с одинаковым центром интереса: театр, кино, литература, спорт…

Иногда сложно определить, что именно объединяет приглашённых на ужин, скажем светский. Как-то, мне довелось совершенно случайно побывать на одном таком ужине. Среди приглашённых были: наследница  большой компании с мировым именем (она же хозяйка вечера),  французский преподаватель русского языка в Сорбонне, известный в очень узких кругах художник из Женевы (из «эмигрантов» с корнями из России, с очень загадочной душой в глазах и ностальгией), Его сиятельство почётный посол Афганистана (в изгнании) с женой, наши друзья (я не знаю чем они занимаются, но официально на пенсии), мой муж и я (без определённого статуса) в качестве друзей друзей. Более эклектичной компании я не видела. Не помню чем мы вкусно ужинали. Помню приглашённого повара и вышколенный персонал. Бесценные  воспоминания от общения, совершенно гоголевской атмосферы: жена посла периодически похлопывавшая меня по руке и многозначительно произносившая по-русски: «всё будет хорошо». До 2014 года было далеко и я не понимала что именно; преподаватель русского языка в Сорбонне, настырно предлагавший мне рюмку водки вместо бокала шампанского и художник, ожидающий моего мнения по поводу спонтанной арт-работы на этикетке бутылки в стиле «фрустрационной эротики»…Было очень интересно. Вспоминаю до сих пор! 

Ужин может быть по поводу или без. Например, в честь памятной даты,  дня рождения,  знакомства с новой женой кузена, подружкой сына и т.д. и т.п. Часто поводом встретиться  за ужином служит просто желание провести время вместе и обменяться новостям если вы давно не виделись.  Ужин без особой причины  может быть просто поводом провести приятно время за поглощением вкусной еды, более-менее гастрономической. Например, ужин « la pièce notable » т.е.  организованный целью  дегустации редкого вина или для совместного поедания фазана (потому что сезон охоты и вам перепал свежий фазан от соседа), или  для наслаждения улитками собственноручно собранными и приготовленными хозяйкой (это кропотливый и не очень гуманный процесс, но вкус  фаршированных «домашних» улиток просто восхитителен!), или для дегустации чего-нибудь редкого, необычного, или просто хочется побаловать гостей вкусненьким без повода. 

Ужин может быть ответным. Это ещё одна особенность французского art de vivre. Если вас пригласили на ужин, желательно, я бы даже сказала обязательно, вернуть приглашение. То есть пригласить в ответ. Этому неписанному правилу есть исключения. Например, между близкими друзьями, родственниками с которыми вы и так видитесь постоянно.  Но в большинстве случаев оно незыблемо. Не вернув приглашение вы рискуете никогда больше  его не получить. В моей семье это практикуется. В таком отношении есть своя логика. Ужин —  это способ социализации, повод завязать новые или укрепить отношения, расширить круг знакомств или получить информацию в неформальной обстановке… Если вы приглашаете кого-то к себе домой, этот человек, априори, вам импонирует. Приглашая, вы инвестируете в отношения во всех смыслах – временем, эмоционально, ментально, финансово (ужин стоит денег). Отсутствие отдачи, в данном случае ответного приглашения, говорит об отсутствии интереса. При этом вы можете прекрасно  продолжать общение.

Если вы напряглись, читая предыдущий абзац, спешу успокоить. Вернуть приглашение на ужин сразу «по горячему» совсем не обязательно и даже не нужно. Во-первых,  это не всегда возможно сделать сразу, во-вторых  ритм жизни у всех разный и, в третьих, иногда нужно выдержать паузу, чтобы вновь встретиться с удовольствием.  Просто держите это «на карандаше». У нас, например, есть как минимум один ужин, который мы должны вернуть.  Уже два года как должны. С нашей кочевой жизнью это не просто, но я знаю, что момент представится рано или поздно. И последнее — само собой разумеется, что мероприятие это добровольное. Если персона вам безразлична, не интересна и отношениями с ней вы не дорожите, ничто не обязывает вас приглашать в ответ.

Правила, писанные и не очень

О времени

Время ужина это так же устоявшаяся и вошедшая в обиход традиция. 

Этимологически существительное dîner отправляет нас в  XII в. слову «deignare», что означает «первая еда после ночи».  В XVII в. dîner означает приём пищи в обед. Это значение, к слову,  сохранилось в  Канаде, Швейцарии и Бельгии. С конца XVIII в. и на протяжении XIX в. соотношение между значением слова и временем изменялось, переместившись с обеда на вечер.

Званный обед (фр. déjeuner): как правило проходит в воскресенье (или в не рабочий день) в  12-00 или 13-00.

Ужин: в зависимости от времени года приглашение может варьироваться от 19-00 / 19-30 (когда темнеет рано) до 20-00.

Опоздание на 10-15 минут считается вежливым, а иногда даже необходимо. Это даёт принимающей стороне закончить приготовления. В 98% случаев хозяева не успевают ко времени. Мне, как хозяйке, случалось отправлять sms с просьбой опоздать на 15-20 минут. Это конечно очень частный случай, для очень близкой компании, но было. 

Если вы опаздываете на больше – обязательно предупредите хозяев. Если вы пришли вовремя вас не выгонят. Прийти раньше, я бы сказала, дурной тон – могут не пустить 😀. А если серьезно, подождите по возможности. 

Внимание: данное выше время означает начало действа. Что касается его окончания, то зависит. Длится званный обед или ужин может от минимум 4-х часов до 6-ти 8-ми. Всё зависит от компании и обстоятельств. 

Когда меня (в компании мужа) первый раз пригласили на Новогодний ужин к друзьям, я ворчала:  «Чего так рано?! На 20-00! Что мы там делать будем до полуночи?» — по традиции знакомой мне, никто раньше 22-х в предновогоднюю ночь за стол не садился. По итогу домой мы вернулись в 5-м часу утра. Девять часов! Что мы делали? – Ели и пили. С перерывом на танцы перед десертом.

Пример второй: когда я переехала во Францию, моему мужу было очень важно, чтобы его многочисленная семья и друзья приняли меня — младше по возрасту и ещё и иностранку. В зрелом возрасте и устоявшимися социальными связями потеря друзей или контакта с семьёй это очень болезненно и может поставить под угрозу брак.  В общем, в течении многих месяцев мы приглашали и нас приглашали «на смотрины». Когда приглашали мы, я защищала  достоинство страны, мою честь как хозяйки и выбор мужа. После одного из первых ужинов, закрыв двери за гостями и посмотрев на часы, муж облегчённо вздохнул : «хорошо всё прошло. Начало первого.»  — Я, выпучила глаза, не совсем поняв о чём речь и какая связь. – То, что invités ушли за полночь хороший знак. – объяснил муж, — Если до полуночи или не дай бог в районе 11-ти, то всё плохо. Не понравилось.» 

О подарках, или приходить с пустыми руками или нет

Если только это не ужин по поводу дня рождения, то ничто вас не обязывает приносить подарки. Особенно если это званный ужин «без повода», чтобы провести время вместе с близкими друзьями или семьёй. Это абсолютно нормально. 

Вам решать порадовать хозяев или нет. Если вы решили не приходить с пустыми руками — букет цветов или коробка хорошего шоколада будут уместны. Что до бутылки вина, то мнения расходятся. Одни считают, что это недопустимо, так как вино это дело вкуса, а иногда и кошелька. Мы практикуем довольно часто. Я считаю, что это допустимо, особенно если вы знаете вкусы хозяев. 

Внимание: прийти в компании с кем-то кого не приглашали не допускается. 

В очень частном случае, вы можете заранее уведомить хозяев о том, что вы будете в сопровождении и спросить разрешения. Ответом может быть отказ, но в большинстве случаев вас примут с удовольствием. На практике вы интуитивно почувствуете когда это уместно, а когда нет и лучше извиниться и отклонить приглашение.

О красоте или искусство сервировки – скатерть или фамильное серебро

Французы  уделяют большое внимание украшению и сервировке  стола. Красивые скатерти, посуда и, бывает, фамильное серебро. Мало кто может сравниться с умением французских умельцев в области art de la table. Я – абсолютный фан. Обросла скатертями, красивыми бокалами, карафами, тарелками «на случай» и прочей мелочью для гастрономических посиделок.

Стол в большинстве случаев украшен по случаю. Особенно в период новогодних и пасхальных праздников. Традиция в которой я не выросла, но с удовольствием переняла. Речь идёт не только о скатерти, салфетках с кольцами, красивых приборах, а о продуманном дополнительном декоре — цветочной композиции, свечах, декоративных элементах, небольших знаках внимания для каждого. Нередко, декор или его отдельные элементы, выполнив свою функцию, могут частично эвакуироваться со стола, освободив место блюдам. Деталь, которая меня удивила в начале – sous-assiette. Это большие тарелки «фактис» обычно пластиковые. Они заменяют тарелки в общей презентации стола до ужина. Как правило, убираются в начале. Реже их оставляют, ставя сверху фарфоровые с едой. Подставки для ножей ещё один старомодный штрих. Их используют не всегда. Я себе купила на броканте хрустальные. Мне очень нравится. Плюс они позволяют уберечь скатерть от дополнительных жирных пятен. 

Этикет велит не класть приборы на скатерть, а располагать их крестом, если вы не окончили есть или параллельно, когда закончили. Это верно для ресторана, где вам меняют приборы при каждом новом блюде. Бывает и в частном порядке – ножи для стейка, рыбы, смена приборов для сыра… Однако, в большинстве случаев вы пользуетесь одной парой приборов для entrée и основного блюда. В этом случае подставка для ножей  — спасение.

Не без церемоний

Где мне сесть?

Как в большинстве уважающих себя ресторанов, места указываются мэтр-д’отелем или официантом, так и в частном случае место за столом, как правило, вам указывают хозяева, если только принимающая сторона не озвучит, где места хозяев и пригласит гостей выбирать своё место самостоятельно. Случается, но всё реже и реже, на столе могут быть небольшие таблички с именами.  Очень часто пары не сидят рядом. Их рассаживают 😀.  По возможности соблюдают чередование Мадам-Месьё. 

⛔️ В качестве гостя никогда не начинайте есть до хозяйки дома!

Этикет не позволяет садиться за стол до хозяйки. На практике часто хозяйка или хозяин заняты на кухне и гости рассаживаются согласно указанному месту до подачи блюд. А вот начинать есть до того, как хозяйка сядет за стол и возьмёт в руки приборы это « НЕТ ». Очень дурной тон. Соблюдается беспрекословно на всех ужинах на которых мне довелось побывать. Я не знала об этом правиле поначалу и садясь за стол продолжала болтать как сорока, пока муж не толкнул меня тихонечко под столом и прошептал: «начни есть…все тебя ждут» — и только тут я заметила,  что гости вежливо улыбались моей болтовне, но никто на притронулся к блюду.  К слову, это же правило соблюдается в ресторане. Дама должна начать есть первой. 

Французы чувствительны к поведению и этикету за столом. Никто не просит вас быть знатоком этикета на уровне двора Людовика XV, но не пукать,  не чавкать, не срыгивать и не разговаривать с набитым ртом… — проявление уважения к присутствующим. Помните, что вы за столом не одни соблюдайте минимальный уровень манер. Это оценят.  Дамы, не манерничать и не говорить, что вы на диете, если только нет проблем со здоровьем, аллергии, например; так же не наливайте себе вино самостоятельно (эмансипация тут ни при чём). Вино, воду и другие напитки наливает рядом сидящий мужчина.  Если блюдо вам не по вкусу – не отказывайтесь!  Попросите или положите себе маленькую порцию, но ни в коем случае не сидите с пустой тарелкой.  Не тянитесь через весь стол за хлебом, солью или перцем, а попросите передать. Удержитесь от критики. Фраза « я тоже так умею»  может обидеть хозяйку. Никто не сомневается в ваших кулинарных талантах и вполне возможно, что вы «ас» в готовке, но в данном случае вас пригласили и хвалить нужно хозяйку.  Если вы едите слишком быстро, есть риск, что вам будут докладывать и вы не доживёте до десерта. И напоследок, если вы не знаете для чего все эти бокалы, вилки и ложки с двух сторон от тарелки, не спешите и наблюдайте за осведомлёнными присутствующими. Будьте естественными. Не комплексуйте, краснея. Если не уверены, спросите. Вам с радостью расскажут. Если боитесь спросить – наблюдайте и имитируйте.  Как правило, соответствие приборов к блюдам идёт от самых удалённых от тарелки до ближайших.  Например, самые удалённые — для entrée.

Bavardage или разговоры за столом

Естественно, званный ужин это не только повод вкусно поесть, но прежде всего —  и это главная его задача – качественно и с удовольствием пообщаться. О чём? – зависит от компании и степени знакомства между участниками. Известное правило гласит: за столом невозможны две темы для обсуждения – политика и религия. К ним можно отнести и другие щекотливые темы: денежные (налоги, долги), медицинские (проблемы со здоровьем), секс или другие подробности интимной жизни.

На практике случается всякое, особенно после нескольких бокалов вина. Если вы в кругу  близких друзей и знакомых, вы сориентируетесь автоматически. Атмосфера может быть более непринуждённой. Главное, чтобы затронутые темы не оскорбляли и не ставили в щекотливое положение хозяев и приглашённых, соблюдали вежливый нейтралитет и не вели к конфликту за столом. Если вы плохо знаете присутствующих – смотрите предыдущий параграф.  

Излюбленная тема разговоров часто гастрономическая – рестораны, еда, вино… Мы очень часто обсуждаем книги, спектакли, фильмы. Поездки, путешествия тоже отличная тема. Говорить о работе не принято, если только вы не ужинаете с коллегами или вам не задали вопрос прямо. 

За столом может происходить несколько разговоров одновременно. Дискуссии могут быть как линейными, то есть с сидящими справа или слева, так и перекрёстными. Причём, присутствующие плавно переключают внимание от одной группы к другой, вставляя реплики или просто prêtent une oreille. Непринуждённое общение в пол голоса, звук бокалов, приборов, наливаемого вина, когда присутствующие на миг забываются во вкусах, запахах и болтовне, перемещаясь в параллельную от повседневной реальность —  всё это  есть магия ужина для меня. Гастрономический эльф! Мой любимый момент.

А как насчёт детей или щекотливая тема

Если только это не оговорено заранее, если это не большой семейный ужин, не ужин с родительским комитетом или что-то в этом духе, дети во время ужина взрослых не присутствуют. Во Франции с этим строго. Я знаю, это шокирует многих, особенно выходцев из Скандинавии. Но это факт. Французские родители отстаивают своё право на  личное время ревностно и твёрдо, инвестируя в бэбиситтера или бабушку. Естественно, ситуации могут быть разные, но я очень редко видела присутствие детей за «взрослым» ужином.  Аргументируется это и тем, что ужин начинается в то время, когда дети должны спать. Во-вторых, компания взрослых детям совсем не интересна и рано или поздно они начнут выносить мозг вам и окружающим. 

Если пригласили вас и вы знаете, что других детей за ужином не будет наймите бэбиситера, попросите бабушку и т.д.  Если это невозможно, отклоните приглашение.  А как же с детьми приглашающей стороны, спросите вы. Как правило,  во Франции, ко времени начала ужина, дети накормлены, помыты, одеты в пижамы и отправлены в свои спальни.  Я не могу утверждать про всех французов, а только про свой опыт и правила хорошего тона. Ваши гости могут улыбаться в ответ на импровизированные гонки вокруг стола ваших чад, но в следующий раз  вежливо отклонят приглашение. Французы вообще очень редко проявляют своё отношение прямо и  на людях. Они держат маску (марку) вежливости. Вы рискуете никогда не понять почему вдруг Месьё и Мадам Бланш перестали отвечать на ваши invitations.

Огласите меню, s’il vous plait!

Званный ужин (обед)-  это процесс. Это социально-гастрономическое действо в нескольких актах. 

Начинается всё с «аперо». В данном случае «аперо» играет роль прелюдии, подготовки к основному действу. Оно позволяет подождать опаздывающих, раззнакомиться, перевести дух и настроиться на волну. Территориально « аперо» происходит в отличном от ужина месте. За маленьким столиком с лёгкими немногочисленными закусками. Это могут быть просто орешки и чипсы, а могут быть небольшие закуски в сопровождении шампанского или игристого в виде кремана. И да! Игристое и «аперо» неотделимы. Иногда и по сезону это могут быть коктейли.  Для гостей не пьющих игристое предложат другие варианты. Аперо может длиться от получаса и больше. 

Entrée

Далее по списку «entrée» — лёгкая закуска. В качестве «entrée» может выступить копчёный лосось с blinis (это маленькие оладьи у фрацузов), устрицы, фуа-гра, карпаччо, улитки, овощной террин, дыня с вяленным окороком (по сезону), что-нибудь с креветками, суп-пюре или «велюте» в небольшом количестве . Последнее, к слову, классика французской кухни. Ещё лет сорок- пятьдесят назад,  ужины начинались с «консоме», бульона или «велюте». В некоторых ресторанах традиция сохранилась. В частных случаях она преимущественно сходит на нет.  «Entrée» может быть двойным. Например, на Рождество, подают рыбное и мясное –  устрицы и фуа-гра… 

«Entrée» могут пропустить, если « аперо» было сытным.

Plat principal

Далее в меню основное блюдо. Мясное или рыбное сопровождаемое одним или более гарнирами. Особых правил, относительно основного блюда нет. Как правило, это не банально, т.е. выходит за рамки повседневности и используемые продукты высшего качества. Хозяева не преминут об этом сказать – мясо из такой-то «boucherie », лосось дикий шотландский, кролик ещё утром бегал, а курица из Бресса (poulet de Bresse), мидии прямо с побережья от знакомого рыбака, а омары по рецепту мамы… Ужин званный как никак. 

Блюдо может быть региональное (cassoulet du sud-ouest, choux-croute alsacienne, pieds-paquets marseillais…)  или национальное (вареники, борщ, плов, кус-кус…), или же какое-нибудь сезонное блюдо. Например, мидии или дичь в сезон охоты…  В нашем случае может быть ягнятина с солёных лугов (l’agneau de pré salé — это АОС. Овцы выпасаются на затапливаемых приливом лугах. Период забоя строго регламентируется отсюда сезон и цены), кролик (по-провански, или по-фламандски) лосось запечённый в соли, утиная грудка (magret de canard)… 

Trou normand

Дословно «нормандская дыра». Как видно из названия традиция пришла из Нормандии. Речь идёт о рюмке кальвадоса, выпиваемой залпом. Иногда кальвадос сопровождают яблочным сорбетом или мороженным. Кальвадос призван ускорить пищеварение и «освободить» место для следующих блюд (утверждение с терапевтической точки зрения спорно). «Trou normand»  подаётся, как правило либо между двумя основными блюдами, но чаще всего после основного блюда перед сырами и салатом. В некоторых случаях вместо кальвадос могут подать порто.

Встречается не всегда и не везде. Как правило, во время сытных ужинов, особенно новогодних или рождественских. На ужинах в семье моего мужа trou normand присутствует часто. Они имеют право производить свой кальвадос и это must.

Fromage et Salade 

Сырная тарелка  и салат. Один из моих любимых этапов, так как сыры я обожаю. 

Сырная тарелка собирается по вкусу хозяев. Она может включать как несколько разновидностей сыров (классический вариант), так и один или два. Сырная тарелка состоит из : твёрдый сыр (один или два вида), сыр с мягким телом и белой плесенью (тип бри, камамбер, шаурс, куломье  и т.д.), козий сыр, голубой сыр… Рядом могут подать конфитюры для сыров (они менее сладкие), орехи и обязательно хлеб. 

Вместе с сырной тарелкой на стол могут поставить сливочное масло. Сопровождать сыр маслом —  традиция с северных регионах и Фландрии. 

Тарелку передают по кругу, чтобы каждый выбрал и отрезал себе сыр по вкусу. 

⚠️ Каждый вид сыра имеет свои правила резки. Этому нужно посвящать отдельную статью. Если не знаете, наблюдайте как делают соседи. 

Одновременно с сыром или до него подают зеленый салат под лёгким соусом. 

Тут вкусы и предпочтения у каждого свои. Кто-то предпочитает съесть сначала сыр потом салат, кто-то наоборот, кто-то одновременно, а кто-то вообще салат проигнорирует. 

Сырная тарелка и салат это первый сигнал к тому, что ужин входит в заключительную стадию. С солёным закончили, время десерта кофе и дижестива. 

Dessert, café et digestif

Десерт делается и подаётся на  усмотрение, возможности и традиции принимающей стороны.  Он может быть сезонным. Летом – фруктовый или просто мороженное. Может быть приуроченным к календарным праздникам. Например, в рождественско-новогодний период это традиционно « une buche »  — дословно «полено», на деле бисквитный рулет с разнообразными начинками в виде крема и фруктов или вариант с мороженным (buche glacée). 

У меня есть подружка родом с юга, побережье Вара. В саду у её мамы зимой плодоносит лимон. В этот период она всегда делает лимонную тарту. Сногсшибательно вкусную! Можно съесть пальцы. 

Что касается меня, то я стараюсь сбалансировать по калорийности десерт с солёной частью. Если основное блюдо довольно внушительное, то десерт лучше подавать лёгким и наоборот. 

Тарелки с десертом опустели, время за полночь… время дижестива. Коньяк, кальвадос, арманьяк… А может la poire ? La prune ?   — ароматные и ядрёные «eau de vie» или фруктовые настойки (водки, 40%). Для любителей ликёры.

Нет сил, места или просто не хочется — Un café ? un déca ? Une tisane ?
Вам предложат кофе, с кафеином или без, или же травяной чай (ромашка, липа, мята, вербена или какой-нибудь сбор. Французы очень любят). 

А что там с вином?

«Вина «простые» и «чуть получше» находятся в распоряжении гостей, тогда как «изысканные, тонкие»  вина контролирует хозяин (амфитрион). Он наливает их собственноручно гостям, сидящим рядом с ним и только потом передаёт дальше…»

(Кодекс гурмана, пособие по гастрономии, Horace Raison, 1829)

В наше время за столом равенство и демократия. Вина за ужином для всех приглашённых одинакового качества. 😄

Винное сопровождение ужина  —  один из самых важных вопросов организации.

Каждый этап ужина сопровождается подобранными и продуманными к блюдам напитками. Бывает, отправной точкой меню выступает вино, которое вы планируете разделить с друзьями. От его характеристик зависит выбор основного блюда и архитектура всего ужина. Бывает обратное. Очень хочется приготовить, например, баранью ногу или кролика, или утиный пирог. В этом случае изучаются запасы вина в погребе с консультированием винных гидов (у нас их несколько). От чего бы вы не отталкивались, вино и блюдо должны быть в гармонии, в выигрышном союзе для обоих.  Неудачная ассоциация блюда с вином сродни неудачному браку. 

Можно ли смешивать вина разных цветов во время ужина?

Можно. Золотое правило от белых к красным, от меньшего градуса к большему. Например, шампанское за аперитивом, белое на entrée, красное на основное и сыр.

Можно провести ужин под эгидой одного вина (меню подбирается соответственно). Например, только шампанского (т.н. шампанские dînatoire – винные и характерные. Как правило с доминантой pinot noir и pinot meunier,  blanc de noir то есть) или только белого, или только розового…

Как сочетать?

Выбор вина зависит от блюда которое вы подаёте. Выбор держится иногда на нюансах – маринад, соус, специи… Если говорить в общих чертах, то:

• На  аперо в рамках  ужина, как я упоминала, чаще всего подают игристое (креман, шампанское) или коктейли, если есть любители. Может быть белое или розовое, особенно летом.

• Для  рыбного или овощного entrée  чаще всего предлагают белое или розовое. 

• Основное блюдо: 
  тёмное мясо (ягнятина, телятина, говядина, баранина, цесарки, утка, гусь, дичь…) – красное или тёмное розовое
  светлое мясо (курятина, улитки, лягушачьи лапки…), рыба, моллюски, креветки – белое или розовое
  свинина и тунец  – лёгкое красное (на основе gamay  и некоторые вина на сорте pinot noir) характерное белое или тёмное розовое.

• Сыры – белое, розовое, красное

Последние тенденции относительно мнений о сочетании вин и блюд, гласят, что большинство видов сыров лучше сопровождать белыми винами. Они выгоднее оттеняют вкус большинства сыров. Я частично соглашаюсь с этой теорией. Козьи сыры, например, гораздо лучше сочетаются с белым. Однако, при глобальном подходе, при построении ужина, перескакивать с шампанского или белого на аперо и закусках, к красному на основном блюде и снова к белому на сырах с высокоградусным  финал-апофеозом очень чревато для рецепторов и здоровья. Головы утром, в особенности.

Белое с сырами, я лично, оставлю для аперитивов, или же «белых» ужинов ( т.е. только с белыми винами).

• Десерт: я сопровождаю десерт дижестивами или шампанским. 

Классика жанра предполагает белые или красные ликёрные натуральные вина (vins  doux liquoreux)  без добавления сахара, полусладкое шампанское, мягкие или полусладкие розовые…

Я продумываю и составляю меню загодя. Минимум за неделю, а иногда и больше (вопрос закупки). Чтобы не быть голословной, приведу несколько примеров моих меню званных ужинов. В винном сопровождении я просто укажу регион и цвет вина. Записки с меню у меня сохранились, то детали с вином я, откровенно говоря уже не помню. Придется верить на слово. 

Пример 1:  званный ужин в период новогодних праздников (январь)
(особенный период когда без фуа-гра,  устриц и прочих деликатесов не обходится ни один стол)

Apero: Гужеры, лосось гравлакс с тостами и соусом, овощная нарезка: огурцы, фенхель, помидоры-черри…, фисташки (неотъемлемый атрибут, но такая зараза)

Винное сопровождение: Шампанское

Entrée: Œufs brouillés с трюфелем
Вариант: фуа-гра  или карпачо из гребешков

Винное сопровождение: шампанское . В случае с фуа-гра  — сотерн, м.б. Gewürztraminer vendange tardif (Альзас),  для карпачо белое на основе chardonnay. 

Plat principal: перепёлки и голуби фаршированные фуа-гра в сопровождении двух пюре — тыквенного и из корня сельдерея — и запеченных яблок.

Винное сопровождение: красное, (Бордо или Бургонь)

Fromage et Salade: сырная тарелка compté (18 мес. выдержки), голубой ( césar regalis или roquefort),  бри au lait cru, coulommiers (тип камамбер), свежий козий сыр с трюфелем…

Винное сопровождение: то же что и для основного блюда.

Dessert : Buche glacée с 3 видами шоколада (от Van den Casteele)

Digestif : кальвадос de famille, арманьяк

Пример 2: Семейный званый обед, месяц май

Apero : песочное печенье с пармезаном fait maison, овощное ассорти в нарезке в сопровождении шампанского. 

Entrée : холодный суп из фенхеля с ванилью в сопровождении сухариков с домашним тапенадом

Plat prinсipal : каррэ ягнёнка запечённое на низких температурах с розмарином и курагой
Вариант: Ягнятина ложкой (запечённая лопатка или  баранья нога)
Гарнир — зелёная спаржевая фасоль и молодой зелёный горошек

Винное сопровождение: красное (Бургонь или Côte du Rhône)

Fromage et Salade: сырная тарелка по классическому принципу( см. выше)

Dessert : холодный клубничный суп с шариком ванильного мороженного и печеньем мадлен
Вариант: Павлова

Дижестивы, кофе. 

Каким бы ни было меню для званного ужина, недостаточно « праздничных» блюд не существует. Свинина, говядина, лосось или карп, кролик или курятина – главное качество,  желание доставить и получить удовольствие. Организация и проведение ужина сравнимо для меня с произведением для оркестра. Вы пишите партитуры, выбираете музыкантов,  репетируете и даёте концерт, дирижируя и направляя, гармонизируя. 

Званный ужин —  это не только про поесть, это про общение, про время проведенное вместе, про взаимное обогащение друг другом. 

Il ne suffit pas…de manger, il faut parler avec une gaieté discrète et sereine. La conversation doit étinceler avec le rubis des vins d’entremets, elle doit prendre une suavité délicieuse avec les sucrerie du dessert et acquérir une vraie profondeur au café. »

( A. Duma. Une  Citation tirée du livre Histoire du Paris gastronomique. Du Moyen Âge à nos jours. Patrick Rambourg, PERRIN, 2023)

« …Недостаточно…только есть, нужно вести негромкие разговоры в приподнятом расположении духа. Беседа должна поблёскивать в унисон с рубином вина в бокалах во время закусок, принять пленительный и мягкий вкус со сладостью десерта и приобрести настоящую глубину за кофе.»

(А. Дюма, цитата из книги «Гастрономическая история Парижа. От средних веков по наши дни, PatrickRambourg, PERRIN, 2023)

Запрошуйте до себе та ходіть у гості з задоволенням. 

Bisous! 

Art de recevoir или званные ужины: Часть 1. Аперо
Art de recevoir или званные ужины: APERO