Версия кекса с тунцом кокосом и специями от Филиппа Контичини. Оригинал я публиковала более четырёх лет назад (см. здесь) и делаю его регулярно. Кекс очень сытный, идеально подходит на аперитив, для перекуса дома или на пикнике. Моя семья его очень любит, особенно летом под бокал холодного розового или лучше белого. Однако, необычное сочетание тунец-кокос-специи не всем по вкусу, поэтому у меня возникла идея немного переиграть начинку и сделать его с креветками, а кокос в посыпке формы и сверху заменить сезамом. Чёрный сезам я не рекомендую, не смотря на то что очень люблю. Он очень пикантный и сильный по вкусу. Лучше взять белый. Классический.

Специи я оставила те же, потому что они отлично сочетаются с креветками, на мой вкус. Вы можете не добавлять карри, к примеру, а добавить в сухую смесь ( мука, разрыхлитель, кокос, специи) смолотые в пудру семена аниса. В Тунисе, к примеру пудра из анисовых семян продаётся в супермаркете. Она умопомрачительно пахнет и я часто её использую. В Европе легче найти целые. Можно добавить кориандр молотый или в семенах, если сочетание вам нравится. Куркуму рекомендую добавлять. У нее тонкий вкус и в рецепте она больше для цвета. Количество имбиря, если не любите острого, можно уменьшить.

Используйте те специи, которые вам по вкусу и на ваш взгляд и опыт сочетаются с креветками.

Дозировка специй: я даю по кофейной ложке (неполная чайная). Проверяйте на остроту перед добавлением. Карри может отличаться остротой. Если очень острый, лучше меньше и потом откорректировать если нужно (в Тунисе, к слову, она зашкаливает, потому что местная кухня очень острая)

В этой версии я решила использовать свежий эстрагон (можно и сухой естественно) и не добавлять кориандр. А так же добавила цедру и сок апельсина в маринад, что навеяно другим рецептом маринованных к аперо креветок.

Креветки желательно взять небольшие. Если хвосты большие разрежьте их на две-три части. Если есть хвосты рачков, как у меня, отлично подойдёт.

Кекс делается в два этапа — маринад начинки и собственно выпечка, поэтому подготавливаемся сегодня на завтра или с утра на вечер.

Кекс с креветками и сезамом

Маринад:

250 гр готовых хвостов креветок (или рачков как у меня)
1 синяя луковица (или 2 небольших лука-шалота)
Пучок свежего эстрагона (можно взять сухой)
1 зубчик чеснока
Сок и цедра одного лимона
Сок и цедра 1/2 апельсина
Оливковое масло

Факультативно: немного васаби.

База (тесто):

4 яйца и 1 желток
100 гр густой жирной сметаны
150 гр муки
50 гр кукурузной муки
50 гр кокосовой стружки
По одной коф. ложке : сухого имбиря, куркумы, карри
2 ст. л. сезама
Соль, перец
1 пакетик разрыхлителя (химические дрожжи)

2-3 ст. л. белого вина
2 ст. л. рисового уксуса
(столовый или лимонный уксус не подойдёт – агрессивный. Если нет, возьмите уксус из хереса или яблочного, но 1 ст.л.)
щепотка красного перца эспелет.
1-2 ст.л. сезама в тесто
сливочное масло для смазки формы
2-3 ст.л. сезама для обсыпки.

Накануне подготавливаем маринад:

Чистим и режем довольно крупно лук и чеснок.

Измельчаем пучок эстрагона

Снимаем цедру лимона, апельсина выжимаем сок в стакан. Доливаем туда оливкового масла, так чтобы по количеству получилось 1:2 ( масла в два раза больше).

В стелянную миску выкладываем хвосты креветок или рачков. Добавляем лук, чеснок, измельчённую зелень, цедру лимона и апельсина, васаби. Выливаем смесь лимонного сока с оливковым маслом. Хорошо перемешиваем. Накрываем плёнкой и отправляем в холодильник на ночь или минимум на 6 часов.

В день выпекания:

Разогреваем духовку до 170°С ( режим без обдува).
(Исходя из опыта, я предпочитаю выпекать кекс немного дольше, но без обдува (конвекции). На мой взгляд, он сильно сушит тесто, быстро даёт корочку и кекс плохо пропекается. В более мягком режиме кекс лучше пропекается и по консистенции мне нравится больше. )

Достаём маринованные креветки.

Смешиваем сухие ингредиенты : просеянную муку с разрыхлителем, кукурузную муку, кокосовую стружку, специи. Хорошо перемешиваем.

Добавляем к сухой смеси яйца и желток, сметану. Хорошо перемешиваем.

Добавляем маринад с креветками. Перемешиваем пробуем на соль и кислоту. Если густоват добавляем немного вина ( 2-3 ст. л ). Для уравновыешивания кислоты добавляем 2 ст. л. рисового уксуса или 1 ст. л. яблочного. Если нужно досаливаем. Добавляем маленькую щепотку красного перца.

Берём форму для кекса, смазываем её сливочным маслом и посыпаем зёрнами сезама, так, чтобы закрыло все стенки. Выливаем смесь. Посыпаем сверху сезамом и отправляем в духовку на 1 час 15 минут. Тестируем готовность ножом. Он должен выходить сухим.

Вынимаем, даём прийти в себя минут пять и извлекаем из формы. Сглатываем слюну от источаемых ароматов. Ждём пока немного остынет. Подаём на аперитив к розовому или лёгкому белому. Успех гарантирован!