Мясо ягнятины считается одним из самых утончённых видов мяса с особенным деликатным вкусом.
Есть в мусульманском мире очень важный праздник — Aid-el Kebir (или Aid — al Adha) называется. По важности его можно сравнить с христианским Рождеством. Отмечает праздник покорность Авраама (Ibrahim) воле Божьей. По традиции в этот день забивают барана. Забивать барана мы не собирались, но у меня были гости на выходных и по случаю я купила отличную баранью ногу в местной мясной лавке. Самое время запечь.
Перед тем как перейти к нюансам рецепта определимся с терминологией. Если уж быть совсем точной, то речь пойдёт о ноге молодого барана, ягнёнка то есть. Опыт и проживание в мусульманских странах показал, что у каждого народа понятие ягнятины готовой к употреблению имеет свой возраст.
Во Франции ягнятиной считают мясо ягнёнка возрастом менее 300 дней. В зависимости от возраста различают три типа ягнятины:
— молочный ягнёнок возрастом 30-40 дней. Мясо очень нежное, сладковатое и белое по цвету (я не попадала ни разу на такое мясо).
— ягнятина молодая или ягнятина «мясника». Мясо ягнёнка возрастом от 70 до 150 дней. Мясо розового цвета с более выраженным вкусом. Самая распространенная ягнятина в мясных лавках — «boucherie».
— ягнятина «серая» выпасная (или травяная). Мясо ягнёнка естественного выпаса возрастом от 6 до 9 месяцев. Мясо интенсивного розового или светло-красного цвета с выраженным характерным вкусом.
Баранина возрастом от года до двух называется «hogget». Животное старше двух лет, считается взрослым. Мясо жёстче и имеет свои требования к приготовлению.
Помимо общей классификации во Франции есть АОС на баранье мясо. Как например АОС «Ягнятина с солёных лугов». Я же писала об этом в статье «Ягнятина ложкой..»
В Тунисе, ягнятиной считается мясо барана возрастом до года. За три года я в продаже ни разу не видела. У мясников на прилавках обычная баранина. Однако, если посчастливиться можно найти более- менее молодую баранину. Чем моложе животное, тем нежнее мясо. Это факт.
Говоря о баранине, не могу не остановиться на вкусе. Очень многие не любят баранье мясо именно из-за специфического запаха и вкуса. Причин несколько. Прежде всего, возраст. Чем старше животное, тем сильнее запах. Если говорить о ягнятине, то она без запаха с очень нежным вкусом. Вторая причина – питание. Чем кормили, то и получили. Это верно для абсолютно всех типов мяса. Когда я вижу, где выпасаются стада в городе Тунисе, то очень сомневаюсь в качестве мяса. Питание животного напрямую влияет на качество и вкус мяса. Когда мы жили в Азербайджане, я покупала ягнятину турецкого происхождения, потому что она была без запаха и намного вкуснее, чем местная. Третья причина – жир. Запахи ягнятины жирорастворимы и концентрируются в жиру. Чем жирнее мясо, тем сильнее запах. Четвертая причина, ланолин, который содержится в шерсти животного и передаётся на мясо, если убой и подготовка мяса были некорректны.
Тем не менее мясо баранины (примем по умолчанию мясо « молодой баранины») считается одним из самых утончённых видов мяса с особенным деликатным вкусом.
Запечённая баранья нога – блюдо к особому случаю.
Почему? Потому что качественная баранина это деликатес. Хорошая баранина требует бюджета ( от 50 до 70 и больше евро/нога, в зависимости от веса, АОС и т.д.) Весит нога в районе полутора-двух килограмм. Ну и самое главное, есть баранью ногу приятнее в большой компании.
N.B. Свежее сырое мясо хранится в холодильнике 2-3 дня, приготовленное – до 4-х дней. Замороженное свежее в морозильной камере до 9 месяцев.
Нюансы рецепта:
Мясо: для запекания берём ягнятину возрастом от трёх до шести месяцев. Идеально подойдёт нога. Если нет возможности, то можно взять мясистую лопатку.
Специи: я люблю классический вариант с розмарином, тимьяном, перцем и чесноком. Баранина так же любит кумин, зёрна кориандра, зёрна фенхеля… Если у вас есть свои предпочтения – используйте!
Вес: баранья нога весит в районе 2-х иногда 2,5 кг. Рассчитывайте на 250гр мяса на человека.
Маринад: я мариную ягнятину в специях от нескольких до 48 часов. Особенно если на вид ягнятина (баранина) не очень молодая.
Духовка: используйте режим классической конвекции сверху и снизу без обдува. Обдув сушит мясо.
Температура мяса: мясо перед запеканием обязательно должно быть комнатной температуры. Достаньте его из холодильника минимум за один час. Если размораживаете, размораживайте в два этапа: морозильник – холодильник – комнатная температура. Некоторые шефы говорят, что один час ожидания после холодильника недостаточен. Они предлагают положить мясо в герметичный пакет и опустить в теплую воду на 20 минут.
Время запекания: во Франции ягнятину всегда подают розовой (в рецепте время прожарки для розового мяса). Пережарить считается кощунством и влияет на конечный вкус. В Тунисе и Марокко мясо хорошо прожаривают.
В зависимости от предпочтений, вкусов и желаемого результата, время для запекания на 450гр/500 гр веса следующее:
12 минут для получения розового мяса (rosée/médium)
15 минут — прожарка средний + (à point /médium well)
18 минут – полная прожарка ( bien cuit/well done)
Время «отдыха»: по истечению времени запекания, накройте мясо фольгой и оставьте «прийти в себя» на 10-15 минут, открыв дверь духовки. Я достаю мясо и оставляю на блюде или разделочной доске на 10-15 минут, плотно накрыв фольгой. Этот этап сделает мясо более сочным и вкусным. В противном случае, при нарезке сразу же, все соки вытекут. Мясо рискует быть сухим.
Баранья нога запечённая в духовке или когда возраст решает всё. (Gigot d’agneau)
Количество: на 6-8 человек
Маринование: 24 или 48 часов
Запекание: приблизительно 1 час 03 минуты (розовое мясо)
Ингредиенты:
2 кг бараньей ноги или плеча (на кости)
Маринад:
4 зубчика чеснока
3 веточки розмарина ( или 2 ч.л. сухого)
3 веточки Тимьяна ( или 1 ч.л. сухого)
1 ч.л. зёрен кориандра ( факультивно)
1 ч.л. с верхом крупной соли
1 ч.л. чёрного перца горохом (раздавить)
100 мл оливкового масла
Накануне за 24 или 48 часов:
В небольшой ёмкости смешать измельчённый чеснок, сухие специи, травки, перец соль и оливковое масло.
Берём баранью ногу. Мясо должно быть комнатной температуры. Убираем лишний жир (по желанию) и натираем смесью трав, чеснока специй и оливкового масла. Если остались веточки розмарина и тимьяна, кладём их в складки или сверху. Обёртываем мясо плотно пищевой плёнкой в несколько слоёв, так чтобы маринад не вытекал. Отправляем в холодильник на 24 или 48 часов.
В день Ч достаём мясо заранее из холодильника. К моменту запекания оно должно быть комнатной температуры. Разогреваем духовку до 240°С, классический режим без обдува.
Выкладываем на противень накрытый фольгой, а затем бумагой для выпечки.
Отправляем в духовку и запекаем 15 минут. Этот этап призван подрумянить мясо. Полученная корочка позволит сохранить все вкусы и соки.
N.B. Если запекаете небольшой кусок ягнятины (лопаткам может быть небольшой), то предварительную обжарку (карамелизацию) можно сделать на хорошо разогретой сковородке с 1- 2 ст. л. растительного масла. Далее по рецепту в духовке.
Затем понижаем температуру до 180°С и выпекаем мясо из расчёта 12 минут на 450-500 гр , т.е. при весе в два кг приблизительно от 48 до 52 минут.
По готовности достаём, накрываем, обматываем мясо фольгой и даём прийти в себя 15 минут. Можно накрыть и оставить в выключенной духовке с открытой дверцей.
Выкладываем на блюдо и подаём.
Соус: если баранина молодая и запечена по правилам, мясо получится нежным и сочным. Оно не требует дополнительного соуса. Обычно, я собираю в соусник соки с противень. Если мясо не очень молодое, можно подать с соусом на ваше усмотрение. последний раз я подавала с грибным.
С чем подавать или гарнир?
Я подаю с двумя гарнирами. Традиционно с запечённой маленькой картошкой или отваренными до стадии al dente т.е. слегка хрустящей спаржевой фасолью (вне сезона свежемороженая). Картошку я предварительно привариваю минут 10-15 и запекаю в духовке вместе с мясом.
По сезону можно сопроводить мясо жаренным фенхелем, рататуем (рецепт см. здесь) или просто жаренными овощами… Если запекаете баранину в восточном стиле (специи а ля кумин (зирра), семена фенхеля, кориандр, паприка, имбирь, бадьян, корица, куркума…), то отлично подойдёт кускус с сухофруктами.
Винное сопровождение.
В классической интерпретации, однозначно красные вина. Однако, всё чаще сомелье предлагают винные эксперименты с белыми, розовыми и шампанскими винами. Например, белое Condrieu на базе сорта viognier. Это белое в теле с нотами абрикоса и фиалки. На белое Condrieu я бы отважилась. На розовое с характером dînatoire (те, что хранятся) тоже с удовольствием. А вот относительно шампанских не согласна. Не вижу игристое с ягнятиной. Может имеют в виду редкие возрастные, которые больше похожи на благородные белые. Такое шампанское мало кому доступно.
Как бы там ни было , избегаем крайностей: лёгких излишне фруктовых и терпких, вин с доминирующей кислой нотой, а так же тяжёлых, неотёсанных, сильных (имею в виду высокое содержание алкоголя) и грубых. Отдаём предпочтение зрелым структурным (долгим) винам с округлыми оформившимися танинами, элегантным, мягким, бархатным.
Вариантов несчётное множество. Классика — красные благородные бордо. Например, Pauillac ❤️, Saint-Emilion, Margaux… Более доступный вариант вина Médoc и Haut Médoc… Красные Долины Роны (Côte duRhone) на базе сорта Syrah: Côte-Rôtie❤️, Cornas❤️, Croze Hermitage, Saint-Joseph❤️… Красные бургундские (Bourogne): Pommard ❤️, Côte de Nuit village. Красные южные Лангедока (Languedoc) Faugères или Fitou…
Выбирайте, экспериментируйте, доверяйте себе. Самое главное получайте удовольствие от процесса.
Bisous !
