Полё — мама моих кузин по линии мужа. Знала я её совсем недолго, всего несколько лет, но вспоминаю о ней с особенной нежностью. Жизнь Полё была не из лёгких, как у многих в деревне после войны. Она рано потеряла мужа и управляла фермой сама, чтобы поднять детей. Жизнь не сделала её чёрствой, а наоборот — открытой и жизнерадостной. Именно такой я её помню. Однажды весной, в гостях на обеде у одной из кузин к кофе подали бриош. Воздушный, слегка сладкий, с корочкой… — «Как вкусно!» — воскликнула я. – «Это мамин бриош» – сказала Кристин.» — «Дай мне рецепт!». Мамины рецепты самые ценные. Они проверенные временем. Это кулинарная семейная память. Бриош Полё теперь в моей книге рецептов. Когда я его пеку всегда вспоминаю о ней с нежностью и улыбкой.
Бриош – мучное изделие, разновидность булочной сдобы с использованием свежих дрожжей, яиц, сливочного масла, иногда молока. Слегка сладкий и часто круглой формы. Воздушный и лёгкий. Говорят, бриош родом из Нормандии (XV в.). Этимологически по-нормандски «brier» означает «broyer» или вымешивать тесто. В данном случае довольно долго, чтобы тесто взошло.
Как часто бывает во французской кухне (и в этом её неоспоримая уникальность) существует масса разновидностей «бриошей» — парижский, вандейский, нантерский, косичкой из Меца, сахарный… Практически каждый регион имеет свой рецепт-разновидность. В Пикарди, например, делают «Gâteau battu ». Это вариант бриоша, высокой конической формы, где не очень много муки, но много яиц и масла. Самый вкусный у нашего кузена Клода, в прошлом булочника. Формы для выпекания у него столетней давности (по наследству от папы-булочника). «Гато Батю» подают по традиции во время аперитива (коктейля) на свадьбах с шампанским. Этот бриош очень нежный и хрупкий, совсем не диетический и очень-очень вкусный.
Бриош «Полё» — воздушный и лёгкий — стал для меня ещё и пасхальным, потому что делаю я его так же на Пасху. Во Франции пасхальные традиции другие. Пасха здесь шоколадная. Я же скучаю за нашими «пасками». Если накрасить яйца это легко, то с рецептом паски не так просто. Например, у моего его племянника очень знатные паски, но по количеству ингредиентов по рецепту выходит на целый батальон. А мне нужно на парочку или одну 🙂. Делить пропорционально, особенно с дрожжами, дело деликатное. А если совсем уж начистоту, то возиться со сложным тестом мне совсем не хочется. Я люблю чтобы было просто и вкусно. В общем, рецепт Полё для меня в самый раз.
Нюансы:
Сливочное масло. Соотношение сливочного масла к муке 1:2. Однако, количество сливочного масла можно увеличить до 150 или 180 гр. Бриош от этого только выиграет. Последний раз я брала 180 гр на 250 гр муки. Все решили что так вкуснее.
Дрожжи: идеально взять свежие дрожжи. Если таких нет, то сухие пекарские тоже подойдут.
Когда я делала бриош в Тунисе, где свежих дрожжей нет, да и климат не позволяет, я брала сухие. Соотношение к 40 гр свежих : 20 гр сухих (два пакетика по 10 гр)
Замес: Вымешивать тесто нужно довольно долго, чтобы оно стало эластичным. Если вымешиваем миксером (насадка для теста) — 20 минут. Если руками, то 30-40 минут. Тесто должно быть эластичным и отставать от миски.
Время подхода : (1) в оригинальном рецепте Полё подход в два приёма: первый два часа, второй в 30 минут прямо в форме. (2) Я делала в три приёма. Первый подход в течении часа. Дегазирую (перемешиваю чтобы выпустить газ) потом снова подход час. Дегазирую. Выкладываю в форму и даю подойти 30 минут и отправляю выпекать. (3) Недавно протестировала другой вариант, используемый для бриошей, а именно: первый подход 1 час, дегазирование. Затем отправляю в холодильник на ночь или 12 часов, закрыв пищевой плёнкой в контакт. На следующий день выкладываю в формы. Даю подойти 2 часа и выпекаю.
Ниже в рецепте даю оригинальный метод как делала Полё. Он самый простой и быстрый.
Место подхода: Тесто должно подходить в тёплом месте без сквозняков. Есть духовки с функцией подхода для теста. Моя духовка позволяет выставить минимальную температуру 27-30°С. Если у вас нет возможности выставить низкую температуру, и минимальная температура начинается от 50°С то можно прогреть духовку несколько минут на минимальной температуре (без обдува). Выключить и поставить внутрь тесто на подход.
Форма для выпечки: берите какая есть. Главное — с высокими краями. Я делаю либо в форме для кекса, либо в небольшой круглой форме с высокими краями…
БРИОШ от ПОЛЁ или МОЙ ПАСХАЛЬНЫЙ
1 кубик или 42 гр свежих дрожжей
(или 20 гр сухих пекарских дрожжей)
250 гр просеянной муки
70 гр сахара
4 яйца
125 гр растопленного сливочного масла ( или больше)
15-20 гр молока (чтобы растворить дрожжи)
хорошая щепотка соли
Для блестящей поверхности: яйцо и ст.л. молока
По желанию или если выпекаете бриош на Пасху : можно добавить ваниль, мелко нарезанные кубиками сухофрукты и цукаты, или просто изюм (изюм промыть горячей водой и хорошо высушить)
Для глазури: 1 –2 яичных белка и 4 ст.л. сахарной пудры ( я делаю на глаз и корректирую)
Как вариант и на любителя лимонная глазурь : 25 гр лимонного сока и 130 гр сахарной пудры
Разогреваем духовку до 180°С (200 °С если мощность маленькая). С обдувом или без — как вы предпочитаете. Оба варианта подходят.
Растапливаем масло. Отставляем чтобы остыло.
Растворяем (раскрошить) дрожжи в небольшом количестве молока. Если используем сухие, то добавляем прямо к смеси мука, сахар, соль…
Разбиваем в отельную миску яйца и смешиваем их в омлет. Не взбиваем сильно.
Смешиваем в миске сначала сухие ингредиенты: муку, сахар, соль.
Вводим дрожжи, растворённые в небольшом количестве молока. Перемешиваем на небольшой скорости. Вводим яйца порциями. Вымешиваем на небольшой скорости в течении 10 минут. Увеличиваем скорость и вымешиваем 6 минут. Вводим растопленное охлаждённое масло и ваниль (если добавляем) вымешиваем 5 минут. Тесто должно быть эластичным, мягким и отставать от стенок миски. Получается оно довольно жидким.
N.B. Если вымешиваем руками, запасаемся терпением и вымешиваем 30-40 минут.
Накрываем тесто полотенцем или пищевой плёнкой в контакт и оставляем подходить на два часа. По истечению времени дегазируем тесто (перемешиваем чтобы выпустить газы).
Если добавляем сухофрукты, вводим их деликатно на этом этапе.
Берём форму. Смазываем её хорошо маслом. Заполняем тестом на половину. Даём подойти 30-45 минут (смотрите по быстроте подхода).
Разбиваем яйцо, добавляем к нему 1 ст.л. молока. Перемешиваем. Смазываем бриош кисточкой сверху (это придаст бриошу блеск в готовом виде).
Отправляем выпекаться на 20-25 минут до золотистого цвета. Посматриваем. Выпекается очень быстро.
По готовности вынимаем. Даём прийти в себя пару минут и вынимаем из формы. Даём полностью остыть.
Если делаем пасхальный вариант: смешиваем глазурь, взбив белок и сахарную пудру. Поливаем сверху и даём застыть или же отправляем на 10 минут в духовку подсушится при t 110° С
Украшаем как нравится.
Иногда вместо классической глазури я делаю лимонную из моего рецепта «Лимонный кекс для Нины.» :
Смешиваем лимонный сок и сахарную пудру. Помещаем бриош на решётку и распределяем глазурь тонким слоем с помошью шпатыля или ножа. Отправляем прямо на решетке в духовку на 8 -10 минут. Глазурь подсохла, если на ощупь она не клеется к рукам, а её поверхность становится шелковистой. Вынимаем. Даём остыть.
Подаём к кофе или чаю обязательно в приятной компании.
Bisous !
P.S. Последний раз, когда Пасха застала нас в Тунисе, я подала бриош с салатом из свежей клубники в сопровождении сиропа, идею которого мне навеял мой рецепт ромовой бабы.
Для особых гурманов даю рецепт: смешиваем в кастрюльке свежевыжатый сок одного большого лимона (или 2 маленьких), двух апельсинов и одного сочного грейпфрута. Добавляем 7-8 столовых ложек сахара (пробуйте на гармонию вкуса), 3-4 зерна кардамома (раздавить), пол чайной ложки молотого имбиря. Доводим до кипения, уменьшаем огонь и даём выпариться 15 минут до лёгкого загустения (сиропообразного). Снимаем с огня и добавляем хорошую стопку коньяка (или бренди или ром). Даём немного остыть. Подаём в тёплом виде.
Рецепт ромовой бабы :
РОМОВАЯ БАБА или САВАРАН
