Классика французской кухни. Простой и незабываемый десерт. К празднику, званному ужину или просто побаловать себя и близких.
Есть в моём списке несколько блюд которые я решила не готовить дома. Я предпочитаю есть их с удовольствием в ресторане. В числе таких блюд значился и сréme brûlée. Это один из моих любимых десертов. Я практически всегда заказываю его в ресторане. Этот незабываемый момент и звук, когда вы разбиваете коричневую карамельную корочку ложкой и погружаетесь в нежный сливочно-ванильный крем. Я не знаю такого кто устоял бы! Вне возрастов и различий!
Как-то в преддверии рождественских праздников я купила газовую небольшую саламандру (горелку). Очень мне хотелось и всё. Для чего? Для обжига и карамелизирования, когда под грилем это сложно. Естественно, крем-брюле, напросился сам собой.
Créme brûlée — классика французской кухни, датируемая XVII в. Автор дессерта- Франсуа Масьяло (François Massialot) , повар Филиппа Орлеанского (Филипп Орлеанский брат Людовика XIV, он же дядя Людовика XV, а так же регент последнего). Рецепт был впервые опубликован в 1692 году в книге « CuisinierRoyal et Bourgeois» («Повар Его Величества и Превосходительств» в вольном переводе). Однако, вдохновился Франсуа Масьяло очень известным испанским десертом из Каталонии « crème catalane ». Рецепт каталонского крема был опубликован ещё в 1324 г. в одной из первых кулинарных книг мира. Это есть причина споров о том чей крем? испанский или французский. Кухня — это территория заимствований и интерпретаций. Если говорить о известной всем современной версии с карамелизированной корочкой и ванилью, то это бесспорно французский рецепт. Каталанский крем часто ароматизируется цитрусовыми и в рецепт нередко входит крахмал.
Рецепт, который привожу ниже, взят из книги известного французского шефа и MOFа, Филиппа Эчебеста « Готовьте с хорошим сопровождением» (Cuisinez bien accompagné, Philippe Etchebest). Вариантов естественно множество. От разных именитых и не очень шефов. Нюанс рецепта заключается в соотношении ингредиентов. От него зависит будет ли ваш крем со вкусом яиц или с нежным сливочным. Мне по вкусу пришлось именно это соотношение. Шефу я доверяю и осталась довольна многими рецептами из этой книги.
Нюанс второй: выпекание на низкой температуре без использования водяной бани. Большинство рецептов дают температуру выше и выпекание на водяной бане.
Нюанс третий: для крем-брюле вам понадобятся неглубокие широкие рамеканы и газовая горелка. Рамеканы можно найти без проблем. У меня они «огромные» и керамические. Муж говорит у меня глаза большие, а желудок маленький. А мне цвет понравился. Поэтому получилось у меня не пять, а четыре порции. Лучше иметь поменьше и фарфоровые.
Рамекан – небольшая круглая ёмкость (мини-форма) для выпекания индивидуальных порций. С высокими (чаще) или невысокими краями. Может быть керамическим, стеклянным, фарфоровым.
Газовую горелку или саламандру, тоже можно найти. Если у вас нет, не расстраивайтесь! В конце я опишу вариант, предложенный шефом – под грилем. Сама я им не пользовалась. Напишите мне как работает. Итак,
КРЕМ-БРЮЛЕ
Количество порций: 5
Приготовление: 20 минут
Выпекание: 1 час
Охлаждение: 1-2 часа ( лучше больше)
Ингредиенты:
6 яичных желтков
75 гр сахара песка
50 мл молока
500 мл жирных жидких сливок
1 стручок ванили
(или в пудре или в концентрате…)
50 гр сахара песка (на посыпку и обжиг)
Разогреваем духовку до 110°С.
Смешиваем в кастрюле молоко и сливки. Добавляем внутренности стручка ванили вместе со стручком (стручок разрезаем вдоль острым ножом и снимаем лезвием ванильные зёрнышки вдоль по разрезу). Доводим смесь до кипения. Отставляем и даём настояться 5-10 минут. Вынимаем пустые стручки ванили.
N.B. Можно добавить ваниль к смеси желтков и сахара, а стручок в сливки.
Взбиваем в миске сахар и яичные желтки до образования белой однородной массы. Сахар не должен чувствоваться и смесь должна увеличиться в объёме. Если в процессе взбивания образовалась пена, снимаем её шумовкой или даём смеси немного постоять.
Вводим горячую сливочную смесь в желтки, взбитые с сахаром, небольшими порциями, помешивая до однородности.
Берём рамеканы, ставим на решётку или противень, разливаем смесь крем-брюле, оставив от краёв несколько мм. Отправляем в духовку и выпекаем один час.
По готовности достаём. Даём остыть 10 минут и отправляем в холодильник на 1-2 часа минимум. Можно закрыть пищевой плёнкой (не в контакт), чтобы не напитались запахами. Шеф советует охлаждать час. Для меня это недостаточно. Я оставляю на 2-3 и больше. Иногда делаю накануне.
Достаём рамеканы прямо перед подачей. Посыпаем равномерным слоем сахара и карамелизируем с помощью саламандры (горелки ) до образования коричневой прозрачной корочки.
Карамелизация в духовке: Если у вас нет саламандры, поставьте рамеканы с крем-брюле на 15 минут в морозилку. Разогрейте гриль. Достаньте и посыпьте равномерно сахаром. Отправьте под гриль на несколько минут до получения корочки. Поглядывайте. На гриле горит быстро.
Подаём крем-брюле заждавшимся дегустаторам. Поднимаем авторитетно ложку и «КРАК! Крак-крак-крак!». Жмурим глаза по-детски от удовольствия.
Bisous !
N.B. Карамельная корочка делается непосредственно перед подачей. Сделать её заранее и поставить в холодильник не советую. Она размякнет от влажности и контраста текстур не будет. А в нём весь смысл десерта.
