Шоколадный мусс или не всё гениальное просто. Два варианта !

Если у нас в семье случается какой-нибудь особенный повод или мне просто хочется порадовать моего шокофила и трудоголика, я делаю шоколадный мусс. Вот и в этот раз проблемы в канун дня рождения не возникло. Не успела я открыть рот для формулировки вопроса, как тут же прозвучало – mousse au chocolat !
Что может быть проще, банальнее этого классического десерта, скажете вы? В том то и дело, что вся сложность в простоте. Помню мой первый шоколадный мусс – тотальная катастрофа! Мало того, что он получился недостаточно нежным и тяжёлым, так я еще и с солью переборщила (влюблена была без памяти :)). В общем, получился солёным, но был послушно и благодарно съеден.

Когда я жаловалась своим французским знакомым, что никак не получается добиться нужного результата, они удивленно пожимали плечами, – Аh bon ?! Pourtant c’est facile! – я чувствовала себя полной неумехой. Ну как такое возможно?! Я осилила фуа-гра, а шоколадный мусс не даётся. Может потому что я не совсем сладкоежка? Поразмыслив, я резонно решила, что нужно искать « свой » рецепт. Если вы забъёте в поиск в интернете » шоколадный мусс», то попадёте на сотни рецептов и вариантов. Я знала, что среди них обязательно прячется мой. В течение нескольких лет я тестировала разные способы и каждый раз оставалась недовольна результатом – то недостаточно лёгкий, то слишком шоколадный, то слишком жирный. Я отправила в ведро немало ценного сырья, пока в один прекрасный день не попала на рецепт одного из лучших кондитеров в мире – Филиппа Контичини (Philippe Conticini). Из всей плеяды известных сегодня кондитеров и шефов, он для меня самый любимый и самый лучший. При каждой моей вылазке в Париж, я не упускаю случая заглянуть в одну из его кондитерских. Les véritables délices ! В общем, его рецепт шоколадного мусса, удовлетворил меня по всем показателям и стал моим. Он без масла и без желтков, которые очень любят сворачиваться при контакте с горячим шоколадом

Шоколадный мусс – 100% французский десерт. Поговаривают, что он один из самых любимых французами. Рецепт, в сегодняшнем варианте был изобретён швейцарцем Шарлем Фази по просьбе Людовика XVI. Официальная его публикация датируется началом XIXвека в книге « Королевский повар » Александра Вьярда. Другая теория утверждает, что десерт был придуман художником Тулузом-Лотреком, который назвал своё творение « шоколадным майонезом ».

Прежде чем поделиться рецептом, замечу, что существует два базовых варианта приготовления – на белках  и на взбитых сливках. Последний вариант, как для меня, тяжеловат и требует хорошего качества сливок. Я предпочитаю на белках, хотя это не значит что мусс на сливках хуже. Дело вкуса и обстоятельств.

UPGRADE 2026. Описанный ниже рецепт, я опубликовала в феврале 2017 года. С тех пор я обзавелась новыми книжками , новым сайтом, страничкой в Инстаграме, где я подписана на массу французских шефов и гастрономических критиков. Я знаю, что у Филиппа Контичини, помимо описанного ниже рецепта, есть несколько вариантов шоколадного мусса: классический «мамин»  с использованием желтков;  гастрономический, многослойный, с шоколадным  « streusel » (хрустящее песочное тесто) и с желе из лесного ореха.  Совсем недавно я попала на версию «моего» шоколадного мусса с шоколадной прослойкой между слоями мусса. Сильно на вкус она не влияет, усиливая шоколадный вкус. НО привносит дополнительную текстуру   —  такое приятное ощущение шоколадного хруста, когда вы погружаете ложку в мусс и отправляете первую ложку в рот. У шоколадных душ мурашки по коже в предвкушении. Количество ингредиентов в этом случае больше. На 8-10 порций. Я делала эту версию в одной большой ёмкости. Иногда накладывать мусс ложкой гораздо приятнее, чем есть индивидуальную порцию. Естественно, вы можете разлить его в индивидуальные порции. 

Шоколадный мусс
от Филиппа Контичини, первый вариант

Ингредиенты на 4 человека
(на самом деле, получается 5-6 хороших порций)
Время приготовления: 35-40 минут
(как для меня и вручную)
Охлаждение : от 3 до 6 часов

7 яичных белков (яйца большие, если маленькие возьмите на 2-3 больше)
35 гр коричневого сахара
150 гр жидких сливок 30% жирности
70 гр нежирного молока
230 гр чёрного шоколада
щепотка fleur de sel
Факультативно: корица, или красный перец эспёлет ( poivre d’espelette)

Растопить шоколад на водяной бане, предварительно поломав его на кусочки. Не перегревать ! Он очень этого не любит.

Вылить сливки и молоко в кастрюлю и довести до кипения. Снять с огня.
Подождать минутку и вылить смесь в шоколад в три приёма, каждый раз тщательно перемешивая венчиком.

(правило 3-х раз часто используется в кондитерке, это помогает ингредиентам хорошо перемешаться и, в данном случае, избежать резкого температурного шока, так как шоколад очень чувствителен к температуре .)

Оставить смесь шоколад + молоко остыть. Идеально до 40°C.
На этом этапе я иногда добавляю корицу. Однако, моё коронное сочетание — щепотка соли и немного жгучего перца эспелет. Очень гармонично с шоколадом, но мой вкус.

Пока смесь остывает, взбейте белки в плотную пену, как для меренги.
Высыпте в миску коричневый сахар и вылейте белки. Вы так же можете вводить сахар постепенно, но в этом рецепте его немного, поэтому можно высыпать всё сразу. Взбивайте сразу же и не останаливаясь, начиная со средней скорости. Как только смесь начинает хорошо пениться увеличьте скорость до максимальной и взбивайте 15 секунд без перерыва. Это укрепит массу и сделает её упругой ( когда у меня нет миксера, я делаю это руками и должна сказать нужно гораздо больше чем 15 секунд и судоргу в руках впридачу!). На середине взбивания можно добавить на кончике ножа специальную пудру для меренги (crème de tartre – 100% натуральная добавка получаемая из винного камня). Если под рукой не оказалось, я добавляю несколько капель сока лимона. Он позволяет массе держаться.  N.B. Белки лучше взобьются если будут комнатной температуры.

Как проверить нужную консистенцию взбитых белков? – Если вы перевернули миску и белки не выливаются, а плотным облаком сидят на месте, значит консистенция правильная. Более безопасный способ :)) – взбитые белки тянутся за венчиком и формируют «языки». Кондитеры называют их «птичий клюв».

Вводим белки в шоколадную базу (ганаш). Вручную!
Сначала вводим треть или половину массы, хорошо перемешиваем венчиком. Не бойтесь перемешивать на этом этапе. Далее действуем деликатно и вводим остатки взбитых белков в шоколадную смесь. Если у вас есть шпатыль «мариз» используйте его, в противном случае подойдёт деревянная ложка. Главное, перемешивать осторожно и нежно – поворачивая миску, аккуратно приподнимать массу со всех сторон снизу вверх и от краёв к центру, чтобы белки полностью перемешались с ганашем. Если вы всё сделали правильно, смесь получится однородной и на её поверхности появятся пузырьки, как маленькие кратеры :))

Мaryse – специальный плоский каучуковый шпатыль. Просто необходим в кондитерке и вообще полезная вещь.

Вы можете оставить мусс в миске, перелить в большую форму или разлить по порциям. Я использую винные бокалы или бокалы для виски. Тут уж у кого что есть.
Оставить мусс подумать в холодильнике минимум на три часа, а лучше на 4-6 или на ночь. Я обычно делаю либо утром на вечер, либо накануне вечером.

Филипп Контичини советует в момент подачи добавить несколько кристаликов fleur de sel

Fleur de sel – это королева соли. Солянные кристаллы формируются естественным образом на поверхности солянников и их снимают вручную. У этой соли деликатный и тонкий вкус. Добавляется она, как правило, в конце, в готовое болюда. Не терпит тепловой обработки.

Шоколадный мусс от Филиппа Контичини : второй  вариант,  «хрустящий» с шоколадной прослойкой

Время приготовления: 25-40 минут
( зависит от взбивания миксером или вручную)
Охлаждение : от 3 до 6 часов

Ингредиенты  на 8-10 порций
 
350 гр яичных белков (или примерно 9 яиц)
300 гр черного шоколада 70 % какао
100 гр черного шоколада 70 % какао  отдельно для шоколадной пластины
120 гр молочного шоколада 40% какао
55 гр  коричневого сахара ( тростникового, мусковадо …)
250 мл жидких сливок 30% жирности
100 мл молока
Немного fleur de sel
Факультативно: корица, или красный перец эспёлет ( poivre d’espelette)


Процес:

Смешать чёрный и молочный шоколад. Растопить шоколад на водяной бане, предварительно поломав его на кусочки. Получили ганаш. 
 
Вылить сливки и молоко в кастрюлю и довести до кипения. Снять с огня. Подождать минутку (чтобы смесь остыла до 80°С ) и вылить смесь в шоколад в три приёма*, каждый раз тщательно перемешивая венчиком. (*правило 3-х раз часто используется в кондитерке, это помогает ингредиентам хорошо перемешаться и, в данном случае, избежать резкого температурного шока, так как шоколад очень чувствителен к температуре и может «свернуться».)

 
Оставить смесь шоколад-молоко остыть. Идеально до 40°C.
Если добавляем специи ( соль, перец эспёлет или корицу), вводим их на этом этапе.
 
Пока смесь остывает растапливаем 100 гр черного шоколада. Выливаем его на лист бумаги для выпечки, накрываем вторым листом. Распределяем ладонью (разглаживая) равномерно так, чтобы получился тонкий слой, как лист, шоколада. Отправляем его в холодильник для застывания. Я положила на разделочную доску, чтобы не сломать.

 Смесь  шоколада остывает, пластина охлаждается в холодильнике. Взбиваем белки в плотную пену, как для меренги.  Вручную или миксером – принцип один и тот же.  Высыпаем в миску коричневый сахар и выливаем  белки. Взбиваем сразу же не останавливаясь, начиная со средней скорости. Как только смесь начинает хорошо пениться увеличиваем скорость до максимальной и взбиваем 15 секунд без перерыва. Это укрепит массу и сделает её упругой. На середине взбивания можно добавить на кончике ножа специальную пудру для меренги (crème de tartre – 100% натуральная добавка получаемая из винного камня). Если под рукой не оказалось, можно добавить 2-3 капли сока  лимона. Он позволяет массе держаться.  Если взбиваем вручную времени нужно больше, раза в 3-4  + хороший бицепс в придачу. 

Как проверить нужную консистенцию? — Если вы перевернули миску и белки не выливаются, а плотным облаком сидят на месте, значит консистенция правильная. Более безопасный способ :)) – взбитые белки тянутнся за венчиком и фомируют «языки». Кондитеры называют их «птичий клюв».
Вы так же можете вводить сахар постепенно, но в этом рецепте его немного, поэтому можно высыпать всё сразу.

Вводим белки в шоколадный ганаш. Вручную!
Сначало деликатно вводим треть или половину массы, хорошо перемешиваем венчиком. Не бойтесь перемешивать на этом этапе. 

 Очень деликатно вводим остатки взбитых белков в шоколадную смесь. Если у вас есть «мариз» (maryse – специальный плоский каучуковый  шпатель. Просто необходим в кондитерке и вообще полезная вещь) используйте его, в противном случае подойдёт деревянная ложка. Главное перемешивать осторожно и деликатно — поворачивая миску, аккуратно приподнимать массу со всех сторон снизу вверх, чтобы белки полностью перемешались с ганашем.    
Если вы всё сделали правильно, смесь получится однородной и на её поверхности появятся пузырьки, как маленькие кратеры :))

Достаём из холодильника шоколадную пластину. 

Берём форму для мусса или индивидуальные ёмкости. Наливаем половником первый слой закрываем кусочками шоколадной пластины. Наливаем второй слой – перекладываем. Если поучается третий, то же самое. Заканчиваем слоем мусса.  N. B. Перекладываем слои довольно быстро, чтобы пластина шоколада не растаяла.

Отправляем  мусс  подумать  в холодильнике минимум на три часа, а лучше на 6 или на ночь. 
 В  момент подачи посыпать сверху  кристалликами  fleur de sel. 

Наслаждаемся двойной текстурой и шоколадным вкусом!

NB вне зависимости от рецепта:
Если вы делаете мусс с желтками, яйца должны быть первой свежести. Для белков, говорят, наоборот — лучше если им несколько дней.
Достать мусс из холодильника за 5-10 минут до подачи
(если жарко, подавать сразу же)
Съесть в течение 48 часов с момента приготовления!

С чем подвавать:

Мой извращённый вкус предпочитает шампанское. Не очень минеральное, не брют, а классический вариант с фруктовыми нотками.

Вариант с коньяком или арманьяком очень даже неплох. Особенно когда речь идёт о дижестиве после плотного ужина. Эти напитки очень любят шоколад и хорошо с ним сочетаются. Единственное условие- коньяк не должен быть резким. Хороший выдержанный тёмный ром так же может составить неплохую компанию, к нему присоединяется Порто (красное или белое, не младше 10 лет). Возвращаясь во Францию, хор классиков скажет Сотерн (Sauterne)!

Сотерн родом из Бордо, точнее из южной его части. Виноградники (всего 2 200 га) располагаются на берегах реки Сирон, на левобережной части реки Гароны. Это янтарно-жёлтое, тяжелое, маслянистое, натурально-сладкое (и только так!) белое вино с богатым насыщенным ароматическим букетом. Оно пахнет мёдом, фруктовым мармеладом, карамелизированными жёлтыми фруктами, особенно абрикосами, а так же ананасом, персиком, айвой, алычей , цитрусом… Встречаются густые цветочные нотки, характерен запах липового цвета. Не смотря на сладость, сотерн элегантен, обладает ярко-выраженным вкусом, но лишён тяжести ликёрных вин, получаемых с добавлением сахара (шаптализация). Вино получают в основном из винограда сорта «семийон» (sémillon, 70%), с добавлением сорта «мюскадель» (muscadelle, 5-10%) и «совиньон блан» (sauvignon blanc, 20%). Секрет Сотерна кроется в особом расположении виноградников и позднем сборе винограда. Последний, высушенный солнцем и обласканный туманами, покрывается «благородной плесенью» (botrytis cinerea) – непременное условие производства вина и источник богатой родословной.
Представляете себе стареющего венецианского аристократа в бархатном тяжёлом синем камзоле, с золотой окантовкой и воротником жабо? Он задумчиво сидит на стуле в зале дворца, облокотившись на трость с резным набалдашником. Стены расписанны фресками. Царит полумрак и только свет из открытого настеж окна освещает комнату . Это Сотерн. Король вин, как счтитают французы. Самый известный, конечно же Château d’Yquem. Он не по карману простым смертным, поэтому нужно искать у производителей второго, третьего уровней.
Чем старше сотерн, тем богаче его вкус и темнее цвет. Подётся очень холодным (!) – 8°-10° С градусов.

Для тех кто не пьёт.

Если сезон позволяет подайте с земляникой ❤️, клубникой, черникой, голубикой, малиной. Можно отдельно, а можно ассорти с маленьким листочком мяты.

А вообще, нечего церемониться – ложку в руки и вперёд. Главное – получить удовольствие. Наслаждайтесь!