Шоколадный мусс или не всё гениальное просто

Если у нас в семье случается какой-нибудь особенный повод или мне просто хочется порадовать моего шокофила и трудоголика, я делаю шоколадный мусс. Вот и в этот раз проблемы в канун дня рождения не возникло. Не успела я открыть рот для формулировки вопроса, как тут же прозвучало – mousse au chocolat !
Что может быть проще, банальнее этого классического десерта, скажете вы? В том то и дело, что вся сложность в простоте. Помню мой первый шоколадный мусс – тотальная катастрофа! Мало того, что он получился недостаточно нежным и тяжёлым, так я еще и с солью переборщила (влюблена была без памяти :)). В общем, получился солёным, но был послушно и благодарно съеден.

Когда я жаловалась своим французским знакомым, что никак не получается добиться нужного результата, они удивленно пожимали плечами, – Аh bon ?! Pourtant c’est facile! – я чувствовала себя полной неумехой. Ну как такое возможно?! Я осилила фуа-гра, а шоколадный мусс не даётся. Может потому что я не совсем сладкоежка? Поразмыслив, я резонно решила, что нужно искать « свой » рецепт. Если вы забъёте в поиск в интернете » шоколадный мусс», то попадёте на сотни рецептов и вариантов. Я знала, что среди них обязательно прячется мой. В течение нескольких лет я тестировала разные способы и каждый раз оставалась недовольна результатом – то недостаточно лёгкий, то слишком шоколадный, то слишком жирный. Я отправила в ведро немало ценного сырья, пока в один прекрасный день не попала на рецепт одного из лучших кондитеров в мире – Филиппа Контичини (Philippe Conticini). Из всей плеяды известных сегодня кондитеров и шефов, он для меня самый любимый и самый лучший. При каждой моей вылазке в Париж, я не упускаю случая заглянуть в одну из его кондитерских. Les véritables délices ! В общем, его рецепт шоколадного мусса, удовлетворил меня по всем показателям и стал моим. Он без масла и без желтков, которые очень любят сворачиваться при контакте с горячим шоколадом

Шоколадный мусс – 100% французский десерт. Поговаривают, что он один из самых любимых французами. Рецепт, в сегодняшнем варианте был изобретён швейцарцем Шарлем Фази по просьбе Людовика XVI. Официальная его публикация датируется началом XIX века в книге « Королевский повар » Александра Вьярда.  Другая теория утверждает, что десерт был придуман художником Тулузом-Лотреком, который назвал своё творение « шоколадным майонезом ».

Прежде чем поделиться рецептом, замечу, что существует два базовых варианта приготовления – на белках  и на взбитых сливках. Последний вариант, как для меня, тяжеловат и требует хорошего качества сливок. Я предпочитаю на белках, хотя это не значит что мусс на сливках хуже. Дело вкуса и обстоятельств.

Шоколадный мусс
от Филиппа Контичини

Ингредиенты на 4 человека
(на самом деле, получается 5-6 хороших порций)
Время приготовления: 35-40 минут
(как для меня и вручную)
Охлаждение : 3-4 часа

— 7 яичных белков (яйца большие, если маленькие возьмите на 2-3 больше)
— 35 гр коричневого сахара
— 150 гр жидких сливок 30% жирности
— 70 гр нежирного молока
— 230 гр чёрного шоколада
— щепотка fleur de sel
— факультативно: корица, или красный перец эспёлет ( poivre d’espelette)

1. Растопить шоколад на водянной бане, предварительно поломав его на кусочки. Не перегревать ! Он очень этого не любит.
2. Вылить сливки и молоко в кастрюлю и довести до кипения. Снять с огня.
   Подождать минутку и вылить смесь в шоколад в три приёма, каждый раз тщательно перемешивая венчиком.

правило 3-х раз часто используется в кондитерке, это помогает ингредиентам хорошо перемешаться и, в данном случае, избежать резкого температурного шока, так как шоколад очень чувствителен к температуре .

3. Оставить смесь шоколад+молоко остыть. Идеально до 40°C.
   На этом этапе я иногда добавляю корицу. Однако, моё кронное сочетание — щепотка соли и немного жгучего перца эспёлет. Очень гармонично с шоколадом, но мой вкус.
4. Пока смесь остывает, взбейте белки в плотную пену, как для меренги.
   Высыпте в миску коричневый сахар и вылейте белки. Вы так же можете вводить сахар постепенно, но в этом рецепте его немного, поэтому можно высыпать всё сразу. Взбивайте сразу же и не останаливаясь, начиная со средней скорости. Как только смесь начинает хорошо пениться увеличьте скорость до максимальной и взбивайте 15 секунд без перерыва (когда у меня нет миксера, я делаю это руками и должна сказать нужно гораздо больше чем 15 секунд и судоргу в руках впридачу!) Это укрепит массу и сделает её упругой . На середине взбивания можно добавить на кончике ножа специальную пудру для меренги (crème de tartre – 100% натуральная добавка получаемая из винного камня). Если под рукой не оказалось, я добавляю несколько капель сока лимона. Он позволяет массе держаться.  Белки лучше взобьются если будут комнатной температуры.

Как проверить нужную консистенцию взбитых белков? – Если вы перевернули миску и белки не выливаются, а плотным облаком сидят на месте, значит консистенция правильная. Более безопасный способ :)) – взбитые белки тянутнся за венчиком и фомируют «языки». Кондитеры называют их «птичий клюв».

5. Вводим белки в шоколадную базу (ганаш). Вручную!
   Сначало вводим 1/3 массы, хорошо перемешиваем венчиком. Не бойтесь перемешивать на этом этапе. Далее действуем деликатно и вводим остатки взбитых белков в шоколадную смесь. Если у вас есть шпатыль «мариз» используйте его, в противном случае подойдёт деревянная ложка. Главное, перемешивать осторожно и нежно – поворачивая миску, аккуратно приподнимать массу со всех сторон снизу вверх, чтобы белки полностью перемешались с ганашем. Если вы всё сделали правильно, смесь получится однородной и на её поверхности появятся пузырьки, как маленькие кратеры :))

Мaryse – специальный плоский каучуковый шпатыль. Просто необходим в кондитерке и вообще полезная вещь.

7. Вы можете оставить мусс в миске, перелить в большую форму или разлить по порциям. Я использую винные бокалы или бокалы для виски. Тут уж у кого что есть.
   Оставить мусс подумать в холодильнике минимум на три часа, а лучше на 4-6 или на ночь. Я обычно делаю либо утром на вечер, либо накануне вечером.

Филипп Контичини советует в момент подачи добавить несколько кристаликов fleur de sel

Fleur de sel – это королева соли. Солянные кристаллы формируются естественным образом на поверхности солянников и их снимают вручную. У этой соли деликатный и тонкий вкус. Добавляется она, как правило, в конце, в готовое болюда. Не терпит тепловой обработки.

NB вне зависимости от рецепта:
Если вы делаете мусс с желтками, яйца должны быть первой свежести. Для белков, говорят, наоборот — лучше если им несколько дней.
Достать мусс из холодильника за 5-10 минут до подачи
(если жарко, подавать сразу же)
Съесть в течение 48 часов с момента приготовления!

С чем подвавать:

Мой извращённый вкус предпочитает шампанское. Не очень минеральное, не брют, а классический вариант с фруктовыми нотками.

Вариант с коньяком или арманьяком очень даже неплох. Особенно когда речь идёт о дижестиве после плотного ужина. Эти напитки очень любят шоколад и хорошо с ним сочетаются. Единственное условие- коньяк не должен быть резким. Хороший выдержанный тёмный ром так же может составить неплохую компанию, к нему присоединяется Порто (красное или белое, не младше 10 лет). Возвращаясь во Францию, хор классиков скажет Сотерн (Sauterne)!

Сотерн родом из Бордо, точнее из южной его части. Виноградники (всего 2 200 га) располагаются на берегах реки Сирон, на левобережной части реки Гароны. Это янтарно-жёлтое, тяжелое, маслянистое, натурально-сладкое (и только так!) белое вино с богатым насыщенным ароматическим букетом. Оно пахнет мёдом, фруктовым мармеладом, карамелизированными жёлтыми фруктами, особенно абрикосами, а так же ананасом, персиком, айвой, алычей , цитрусом… Встречаются густые цветочные нотки, характерен запах липового цвета. Не смотря на сладость, сотерн элегантен, обладает ярко-выраженным вкусом, но лишён тяжести ликёрных вин, получаемых с добавлением сахара (шаптализация). Вино получают в основном из винограда сорта «семийон» (sémillon, 70%), с добавлением сорта «мюскадель» (muscadelle, 5-10%) и «совиньон блан» (sauvignon blanc, 20%). Секрет Сотерна кроется в особом расположении виноградников и позднем сборе винограда. Последний, высушенный солнцем и обласканный туманами, покрывается «благородной плесенью» (botrytis cinerea) – непременное условие производства вина и источник богатой родословной.
Представляете себе стареющего венецианского аристократа в бархатном тяжёлом синем камзоле, с золотой окантовкой и воротником жабо? Он задумчиво сидит на стуле в зале дворца, облокотившись на трость с резным набалдашником. Стены расписанны фресками. Царит полумрак и только свет из открытого настеж окна освещает комнату . Это Сотерн. Король вин, как счтитают французы. Самый известный, конечно же Château d’Yquem. Он не по карману простым смертным, поэтому нужно искать у производителей второго, третьего уровней.
Чем старше сотерн, тем богаче его вкус и темнее цвет. Подётся очень холодным (!) – 8°-10° С градусов.

Для тех кто не пьёт.

Если сезон позволяет подайте с земляникой (***), клубникой, черникой, голубикой, малиной. Можно отдельно, а можно ассорти с маааленьким листочком мяты.

А вообще, нечего церемониться – ложку в руки и вперёд. Главное – получить удовольствие. Наслаждайтесь!