ПИССАЛАДЬЕР или пицца из Ниццы с луком и анчоусами

В цикле рецептов прованской кухни я не могу обойти молчанием одно из знаковых и известных блюд. Его если не пробовали, то обязательно слышали о нём все, кто проводил каникулы в Провансе на побережье или в arrière pays. Речь пойдёт о «Писсаладьер» (Pissaladière)

Писсаладьер родом из Прованса, а точнее прямиком из Ниццы. Это ни больше ни меньше, а разновидность пиццы – пиццы с луком. Своим именем она обязана приправе именуемой «писсалА» (pissalat) на основе сардин (что-то вроде пюре из сардин). Писсала нынче редкость. Я, например, никогда не встречала. Пасту из анчоусов да, а pissalat нет. В общем, её заменили анчоусами. К слову, я иногда заменяю часть анчоусов маленькими сардинами, если по сезону. К тому же анчоусы по большей части очень солёные.

«Писсаладьер» отлично подойдёт к аперо в большой компании тёплыми летними вечерами, как закуска в начале ужина или же как основное блюдо в сопровождении салата.

Вариаций «писсаладьер» масса : по типу теста — бездрожжевое или дрожжевое — или начинки — большее или меньшее количество, анчоусы или анчоусы и сардины… Мне доводилось пробовать «писсаладьер» больше напоминающую пиццу с очень минимальной начинкой. Я люблю когда начинки много, как следствие увеличила количество лука с 1,2 кг до 1,5 кг, равно как и количество анчоусов до 400 — 450 гр. (по настроению). Вы же смотрите сами. Залог успеха зависит от качества ингредиентов. Итак,

Писсаладьер

Соображаем на: 8-10 человек
Приготовление: 35 минут
Подход теста: 1 час 45 мин
Выпекание: 1час 10 минут
Удовольствие: неизмеримо

Ингредиенты:
(для писаладьер диаметром прибл. 30 см +)

Тесто:
10 гр свежих дрожжей или
1 пакетик сухих пекарских дрожжей
250 — 350 гр муки Т55 (высшего сорта)
20 сл (200мл) воды
1 яйцо
3 ст. л. оливкового масла
5 гр соли

Начинка:
1,2 -1,5 кг лука
3 ст. л. оливкового масла
350 гр/400 гр/ 450 гр анчоусов в масле
(или половина анчоусов половина маленьких сардин)
2-3 зубчика чеснока
жменька маслин (лучше с косточкой)
веточка тимьяна (свежего летом или сухого вне сезон)
2-3 ст.л. бальзамического уксуса или уксуса хереса
перец черный
Факультативно: перец эспёлет (красный средней жгучести)

Тесто:

Растворить дрожжи в 10 сл (100 мл) тёплой воды (35-40 °С). Вылить дрожжевой раствор в миску где уже смешаны 10 сл воды, оливковое масло и мука. Вымешайте тесто в течении минуты. Добавьте соль. Вымесите снова. Долго вымешивать не нужно. Как только тесто выглядит гладким и мягким, прекратите замес.

N.B. Советую вводить муку постепенно начиная с 250 гр. Оригинальний рецепт в моём случае даёт 350 гр. На поверку, это оказалось многовато. Тесто не должно быть забитым, а мягким и эластичным. По факту использовала 300 гр.

Переложите тесто в стеклянную миску (если вымешивали миксером), смажьте легка растительным маслом чтобы не обветривалось. Накройте плёнкой или влажным чистым полотенцем и поставьте подходить в теплое, темное место (25 °С) приблизительно на 1 час 30 минут. Тесто должно увеличиться в размере вдвое.

Начинка:

Пока тесто подходит, чистим лук и режем его на тонкие полукольца. Чеснок чистим, измельчаем. Откладываем в сторону.

Выкладываем лук на разогретую сковородку с растительным маслом и тушим на небольшом огне до мягкого прозрачного состояния. Вода выпарится и он уменьшится в объёме.

Важно : лук не должен поджариться и поменять цвет.

Посыпаем лук тимьяном. Накрываем крышкой и тушим 15 минут помешивая время от времени. Добавляем к луку примерно ¾ анчоусов, предварительно слив масло, измельчённый чеснок и немного бальзамического уксуса (добавляйтие постепенно, дозируя и пробуйтеобязательно. Вкус должен быть сбалансированным – не слишком солённым, не слишком кислым). Перемешиваем и продолжаем тушить под крышкой на медленном огне ещё 15 минут. Пробуем. Перчим слегка, если нужно. Я добавляю чуть-чуть красного жгучего перца «эспёлет (piment d’Espelette). Отставляем остывать.

Собираем и выпекаем

Разогреваем духовку до 180 °С

Разминаем слегка тесто между рук, чтобы ушёл воздух (тесто потеряет в объёме и это нормально). Выкладываем его на лист бумаги для выпечки и, раскатывая ладонью, придаём ему форму диска (или овала, как вышло у меня) диаметром приблизительно 30 см или больше, толщиной примерно 1 см, слекга подкручиваем края, чтобы сформировать бортик.

Распределяем луковую начинку равномерно по поверхности. Сверху живописно выкладываем оставшиеся анчоусы и оливки. Оставляем подойти на 10-15 минут .

Отправляем в духовку на средний уровень и выпекаем 30-40 минут. Писаладьер готова когда тесто зазолотилось. Достём посыпаем слегка тимьяном для красоты.