Про-фи-те-ро-ли… Есть в этом слове нечто многообещающее, слегка таинственное и по-королевски вкусное. Это как мороженное крем-брюле в детстве. Не знаю как для вас, а для меня — это был предел мечтаний и финал-апофеоз вкусовых удовольствий. Черепаху из мультика помните? Она так мечтала о мороженном крем-брюле! Ах!
Вернёмся к профитеролям. На носу праздники, а это, по моему мнению, очень праздничный десерт — это раз. Довольно простой в исполнении- это два. Сногшибательно вкусный – это три (при условии исходного качества всех составляющих). Залог успеха у гостей — это четыре.
Профитероли – это такие воздушные шарики-«шу» из заварного теста. начинённые по традиции заварным или маслянным кремом, кремом-chantilly или же ванильным мороженным, обильно политые тёмным, блестящим шоколадным сосусом (лучше не сладким или едва-едва). Это классика французской кухни и вы встретите их в меню многих ресторанов и бистро. Первое, чем нужно поинтересоваться, если вы надумали себя побаловать, – это когда было сделано тесто и выпечены профитероли. Сегодня или нет. Уважающий себя ресторан делает тесто каждый день или же накануне и выпекает профитероли день в день. Вопрос фундаментальный. Так как если вам подали (это, hélas, случается в 90% случаев) профитероли вчерашние или позавчерашние или хуже – замороженные и размороженные, — вы будете ковырять вилкой в пирожном как долотом в асфальте и никакого удовольствия не получите. Я, например, рискую заказывать профитероли только в проверенных, или в ресторанах с гарантией качества. Они очень заботятся о своей репутации. Второй вопрос, если на кону ванильное мороженное, откуда собственно родом? Fait maison* или недалеко? а может гость из Италии? или, например, Van Den Casteele? (это в моем случае самый любимый производитель мороженного. Его ванильное — с кремовым отливом и чёрными зёрнышками мадагаскарской ванили, умеренно сладкое. За качество ручаюсь – лично проводила сравнительную дегустацию. В вашем случе может быть любое другое, но непременно настоящее). В общем-то всё. Официант, прошёв испытание на детекторе лжи, может удалиться с заказом. 🙂
Первым слово «профитероль» появилось в романе Рабле «Пантагрюэль». Однако, речь шла не о пирожном, начинённым кремом, но о «небольших прибылях» (petits profits) или по нашему премиях, даваемых прислуге за работу. В XVI веке, профитероль означает тесто, выпекаемое в пепле. Со временем его станут раскатывать в шарики, которые будут класть в суп, так назывемый «суп с профитеролями». По другой версии, рецепт заварного теста придумал в середине XVIв. повар Катерины Медичи, Попелини. Он выпекал шарики–пупелины и начинял их фруктовым желе. Французы со скрипом признают итальянское влияние во французской кухне, и часто этот факт замалчивают. Корни корнями, а фантазию у последних не отнять. В XIXв. королевский повар (кто бы сомневался!) Антонан Карем усовершенствовал рецепт заварного теста и придумал начинить его заварным кремом или шантии (chantilly – взбитые с сахаром и ванилью густые сливки). Появились профитероли. Собственно в таком виде рецепт и дожил до нашего времени. На сегодняшний день существует множество вариаций с кремом и мороженным. Главное — гармония вкуса.
Я предпочитаю классический рецепт с ванильным мороженным. Делюсь.
ПРОФИТЕРОЛИ С ВАНИЛЬНЫМ МОРОЖЕННЫМ.
Ингредиенты на 4-6 человек.
Заварное тесто:
Рецепт базовый. Вы можете взять свой, если он у вас есть. Я, признаюсь, делала порцию одновременно для профитеролей и гужеров на апперитив. (Про гужеры, здесь). На сколько штук не помню, не считала. Зависит от того, «шу» какого размера вы накрутите.
125 мл мин. воды
125 мл молока
250 гр яиц слегка взбитых как для омлета (приблизительно 4-5 средних яиц) + одно для лакирования
160 гр муки (просеить)
125 гр сливочного масла (порезать на кубики)
2 ст. л. сахара
4-5 гр соли
Шоколадный соус:
(количество можете варьировать на больше меньше. Главное пробуйте.)
115 гр чёрного шоколада (осторожно с содержанием какао. Очень горький может перебить вкус мороженного, а нам нужна гармония. 62% -70% в самый раз)
30 гр жирных жидких сливок (30-33%)
65 гр горячей воды
500 гр. вашего любимого ванильного мороженного
Делаем заварное тесто для «шу» (pâte à choux)*:
NB! Тесто можно делать день в день или накануне. Но выпекать «шу» только в день подачи.
Разогреваем духовку на 200°C , режим с обдувом или нет (есть две школы и они ссорятся).
NB! Заварное тесто это просто. Это тесто спринтера. Всё нужно делать очень быстро на умеренном огне, контролируя температуру, иначе порадуете ведро. На пять-семь минут процесса я превращаюсь в пыхтящего монстра, к которому лучше не приближаться, не обращаться и вообще! Ключевое слово – мешать.
Смешиваем в кастрюле воду, молоко, масло, соль и сахар. Доводим до кипения на медленном огне (до кипения в стадии лёгкого волнования, а не извержения вулкана:)).
Снимаем с огня. (!) Добавляем муку одним махом, т.е. всю сразу, в кипящую смесь. Мешаем интенсивно быстро-быстро (!!) деревянной ложкой или шпатылем до получения однородной массы. Возвращаем кастрюлю на плиту и подсушиваем тесто на небольшом (!) огне приблизительно минуту или две НЕ ПЕРЕСТАВАЯ ПОМЕШИВАТЬ. Когда тесто легко отделяется от дна и краёв кастрюли, не прилипает к шпатылю, становится шарообразным и слегка поблёскивает – готово.
Важно не перепутать момент. Тесто отделяется от дна кастрюли – оно подсушилось, но сохранило достаточно влаги. Тесто начало прилипать – вы пересушили. Снимаем с огня перекладываем в миску (обязательно! Иначе оно будет продолжать нагреваться и яйца свернутся). Мешаем, чтобы чуть остудить.
Внимание деликатный этап! Начинаем вводить яйца порциями (так легче контролировать консистенцию), не переставая энергично и быстро вмешивать, не останавливаясь и не давая яйцам прийти в себя и, не дай бог, в истерике свернуться. Не пугайтесть, если вдруг тесто разбегается молекулами почвякивая. Это нормально. Мешайте до получения однородной консистенции.
Итак, вы вмешали ¾ объёма яиц. Тесто должно быть блестящим, в меру густым и эластичным. Сговорчивым. Оно должно тянуться за шпатылем язычком и не разрываться, а нехотя так с ним расставаться и в итоге давать нечто, что по-французски называют «птичий клюв», похоже на погрустневшие горные пики. Если тесто недостаточно эластичное и пики не образует, а беспардонно рвётся, вмешиваем оставшиеся яйца понемногу, каждый раз проверяя консистенцию. Ни слишком густо, ни слишком жидко.
Можно выпекать. А можно, как советует Филипп Контичини дать тесту остыть до комнатной температуры, накрыть плёнкой и отправить в холодильник на ночь или минимум на пару часов. Тогда «шу» получатся более регулярной формы. Красивее.
Накрываем противень бумагой для выпечки или силиконовым ковриком.
Если вы на короткой ноге в обращении с кондитерским мешком, выкладываем тесто в него и делаем красивые круглые небольшие «шу» диаметром 3-4 см. Если вы, как я, его тихо ненавидите за выползающее там где не надо тесто, то берём ложку и выкладываем тесто шариками на противень (использование кондитерского мешка даст «шу» регулярной округлой формы. Выкладывание ложкой, как в моём случае, даст бугристые «шу». Меня это ни на йоту не смущает).
Чтобы «шу» сохранило округлость формы, я слегка придавливаю верхушку вилкой.
Разбиваем последнее яйцо в омлет и смазываем без фанатизма (!) кисточкой поверхность пирожных. Это стабилизирует тесто и придаст ему аппетитную блестящую золотистую гламурность.
Ставим в духовку на нижний уровень. Понижаем температуру до 180°C и выпекаем 20-25 минут или 35 минут если «шу» у вас побольше. Контролируйте процес.
Пирожные должны раздуться как воздушные шарики и стать золотистого цвета. NB! Не открывайте духовку во время выпечки. «Шу» с перепугу не поднимутся. По истечении времени уменьшаем температуру до 150°C оставляем подумать-подсушиться на 5-10 минут. Можно приоткрыть духовку на пару секунд, выпустив пар. Вынимаем и выкладываем охладиться на гриль (если оставите на горячем противне, дадут влагу и станут «млявимі»).
Вариант выпекания от Филиппа Контичини:
Разогреваем духовку до 170-180 С. Выпекаем «шу» 20-25 минут до золотистого цвета. Затем понижаем температуру до 140-150 С и подсушиваем в течении 30-35 минут. Духовку не открывать. При такой выпечке, заварные получатся с хрустящей корочкой сверху и нежными внутри.
Делаем шоколадный соус:
Ломаем шоколад на части, смешиваем со сливками и растапливаем на водяной бане, стараясь не перегреть. Как только шоколад полностью растворился, начинаем постепенно добавлять горячую воду. Соус возьмётся комками, но быстро подобреет и превратится в блестящее, гладкое шоколадное зеркало. Готов!
Подача:
Я рассчитываю 3 профироля на человека. Так безопасней для талии. Но, признаюсь, бывало и шесть. Это когда глаза заведущие, а руки загребущие. Вы ориентируйтесь на аппетит и собственные возможности.
Разрезаем «шу» посередине горизонтально. Выкладываем на основание щедрый шарик ванильного мороженного, накрываем крышечкой. Поливаем шоколадным сусом. Подаём под нетерпеливые причмокивания, закатывания глаз в предвкушении гастрономического экстаза и одобрительные возгласы счастливчиков. Для гурманов ставим соусник на стол.
Наслаждаемся с бокалом шампанско. Если праздновать так с бульбашками! Вы же мужественно дожили до десерта :))
Bisous!
*Fait maison — собственного производства заведения ( дословно домашнее).
*Pâte à choux — никакого отношение к капусте не имеет (choux — фр. капуста). Изначально тесто назавалось pâte à chaud (тесто по-горячему), и в процессе произношение chaud эволюционировало в choux.
