«Любите шоколад всей душой, без комплексов и фальшивого стыда, ибо помните: «лишённого доли сумасшедшинки, нельзя навать человеком благоразумным.»
Франсуа Ля Рошфуко
Визит шоколадной фабрики Клаудио Коралло обязателен для любого уважающего себя туриста и любителя шоколада. Итальянец по происхождению, он на протяжении более чем 20 лет работает над возвращением репутации кофейно-какаового рая Сао-Томе. В прошлом году его шоколад был признан лучшим на выставке шоколада то ли в Италии, то ли во Франции. Сути это не меняет.
Клаудио Коралло считает, что излишняя горечь шоколада – это один из самых распространённых дефектов, искажающий его вкус. По его твёрдому убеждению, источник горечи не в бобах, а в неправильной их обработке. Практически все производители используют при производстве скорлупу и семечку боба (маленькая едва различимая, размером в 3 мм палочка) — отсюда и горечь . Вкус правильно очищенного и обжаренного какаового боба самое большое для меня открытие. Ни с чем не сравнимый. Благородный.
Теобромин — самый ценный элемент какао-боба. Он обладает натуральными антидепрессантными свойствами, а содержащиеся в нём флавоноиды борятся с клеточным строением и повышают имунитет.
Шоколад у Клаудио особенный. Содержание сахара и натуральных добавок будь-то дроблённый боб, имбирь или апельсиновые цукаты не превышает 30% — все остальное какао. Есть в его гамме шоколад со 100% содержанием какао. У него довольно характерный, сильный и специфический вкус. Я бы сказала совершенный, не нуждающийся ни в каком сопровождении. В нем нет горечи и он совсем не чёрный. Нам объяснили, что горечь и «чёрный» цвет коммерческого продукта с высоким процентом содержания какао на этикетке — результат обработки со скорлупой и сильной обжарки какао-бобов. Простым языком — подгоревшие бобы.
В диком состоянии дерево какао может достигнуть 15 м и жить до 80 лет. В реальности, для обеспечения большей производительности его высота не превышает 5-7м. В среднем одно дерево даёт от 20 до 40 фруктов и растут они на стволе или ветвях. Овальной формы, от 20 до 40 см в длинну , их вес может варьироваться от 200 гр до 1 кг. В зрелом виде цвет какао-плода имеет желто-коричневый цвет. Плод может содержать от 20 до 40 какао-бобов, что дастаточно для производства одной плитки шоколада.
Маэстро, как истинный фанат, использует в какао-плоде всё — не только бобы, но и мякоть. Последняя, подвергаясь брожению и дистилляции, фениксом возрождается в «элексир» по крепости (70-80°С) сравнимым с кальвадосом Tata Monique (обожаемой и всеми любимой тётушки моего мужа, обладающей редким правом гнать свой собственный напиток богов). Полученный дистиллят смешивается с дистиллятом мускатных сортов винограда. В этой гремучей смеси в течении 3 месяцев настаиваются отборные сорта изюма и сушённой вишни, чтобы закончить свой путь в нежных объятиях ароматного шоколада «Ubric».
Скорость дегустации этого образца была тройной и с добавкой :). По окончанию проблемы «Что взять?» не стояло. Конечно же 400 гр. плитку «Ubric»! Коробочки жаренных какао-бобов и 72,5% шоколада были приобретены для отвода глаз. Какао-бобами я хрущу время от времени. Они буквально напичканы K и Mg (антисресс и хороший сон). Содержат так же Са, Zn, Cu.
Помимо шоколадной страсти у маэстро есть ещё страсть кофейная. Он возрождает и культивирует оригинальные, редкие сорта кофе, забытые и заброшенные пищевой индустрией из-за низкой рентабельности. У некоторых старых сортов продуктивность 50 кг/га . Это в в двадцать раз меньше массово-култивируемых видов кофе с производительностью около 1000 кг/га. Рукой мастера он объединил кофе и какао, создав три пары, три разных союза. В первом какао и кофе взрываются с одинаковой силой и шоколад одерживает верх. Второй союз гармоничен — какао и кофе на равных разделяют вкус . В третьем — шоколад начинает партию уступая место кофе, не нарушая гармонии.
Очень эмоциональный визит. Производство ручное. Сама фабрика представляет собой группу одноэтажных строений. На входе нас попросили снять обувь. Помимо гигиены это ещё и символичный знак уважения. Входишь и вдыхаешь незнакомый ни на что не похожий запах. Древесный, где-то даже резкий, тёплый, терпкий и слегка горьковатый. Удивительно, но именно так пахнет настоящий шоколад. Благодаря этому визиту я в корне поменяла своё представление о шоколаде. Это как возвращение к истокам. В этом шоколаде нет агрессии, излишней и отталкивающей сладости, нет искусственных вкусов. Он удивляет и, сдругой строны, наводит на мысль о том, насколько наши вкусовые восприятия извращены массовым производством.
28° С — Идеальная температура для дегустации шоколада. При 20° С он отдаёт только 40% своих ароматов. Больше информации здесь.
Шоколад и кофе можно заказать по интернету. К моему огорчению, Ubric у французского дистрибьтора не оказалось. Выпили! :)))
Каюсь, я была так увлечена процессом, что не сделала ни одной фотографии. Хорошо что есть очень красивый многоязычный сайт Claudio Corallo.
P.P.S. Фабрика находится в столице прямо на въезде со стороны аэропорта. Плантации кофе и какао на острове Principé. От Сао-Томе он в 135 км на север. 19 км в длину и 15 км в ширину, со слаборазвитой инфраструктурой и практически отсутствующим транспортом. Аутентичный и дикий. Туда можно добраться только самолётом. А как насчёт морем? — поинтересовались мы. — Пару недель и очень проблематично…. Я думаю, это заслуживает отдельного путешествия.
