Луковый суп по-лионски

Очень люблю! Давно и бесповоротно. Практикую вне зависимоти от сезона и температуры за окном. Уверена, что многим из вас он знаком. Нет такого туриста, что побывал во Франции и не съел лукового супа. Луковый суп — неотъемлемая составляющая всех туристических ресторанов, особенно парижских. А уж сколько есть версий, вариаций – от попроще до более-менее гастрономических. Париж и Лион спорят о праве наследования. В этом споре, на мой взгляд, нет правых. Gratinée parisienne (суп с запечённым сыром по-парижски) или soupe à l’oignon lyonnaise (луковый суп по-лионски) – результаты схожи, если не сказать одинаковы.
Приведя всё к одному знаменателю получаем базовый набор: лук, бульон (или вода), сухой хлеб и сыр. Подавляющее большинство рецептов рекомендуют добавить портвейн (красный). Незабвенный Жан-Пьер Кофф в своём варианте в качестве загустителя предлагает смешать яйца с коньяком. Такая версия встречалась мне в некоторых рецептах и я ей охотно верю, но жертвовать коньяком для лукового супа не собираюсь (согласно моему гастрономическому словарю желтки и сметана использовались для загустения velutés и некоторых consommés.) Версия с порто мне тоже не по вкусу, равно как и луковый суп на красном вине.

Не углубляясь в архивы: говорят, первые упоминания о луковом супе (потаж) датируются 17 в. Они мигрируют от региона к региону в разных вариациях — от самых простых до очень облагороженных. Правда или нет, но мне ближе версия супа для бедных. Лук, вода, мука, немного вина или порто, кусок чёрствого крестьянского хлеба и сыр – что может быть проще и доступнее? Наберусь наглости и скажу — луковый суп, это такая «каша из топора». Кстати, подаётся он оригинально в горшочке! На воде ли или на наваристом бульоне, но с гренками и сыром, беспорное объедение.

Искать самый правильный рецепт в этом случае, это вcё равно что настаивать на существовании единственно правильного рецепта борща, вы уж простите меня за сравнение. Правильный – это тот, который по вкусу!
Мне по вкусу луковый суп по-лионски на белом вине. Этой версии я склонна доверять, так как считаю, что всякий уважающий себя лионец совершенно естественно добавил бы в суп белое вино (Божоле и Бургундия под боком). В общем, какие бы вариации не принял рецепт лукового супа, он не должен быть:
— жидким (недостаточно загустителя)
— безвкусным
— горчить (когда лук пережарен)
— кислым (если переусердствовали с вином)
— с горелым луком ( упаси господи от плавающих угликов в тарелке).

Итак, вариант прижившегося рецепта :

ЛУКОВЫЙ СУП ПО-ЛИОНСКИ

4 порции
Время приготовления: +/- 1 час 20 мин

800 гр -1 кг лука ( я люблю чтобы лука было много и часто смешиваю обычный с луком-шалотом)
50 гр. сливочного масла
1 ст. л. растительного масла
2 ст. л. муки
250 -300 мл белого сухого вина . Берите любое столовое вино, логично белое божоле или какое-нибудь белое бургундское (отмерьте нужное количество сразу. Оставшееся можно пить в процессе. Со знанием дела говорю)
(если, среди дегустирующих есть дети, не добавлять, увеличив количество бульона)
800 мл – 1 литр лучше домашнего бульона (овощной, куринный, мясной) или просто горячая вода ( не из-под крана и кипячённая)
Ароматический букет (лавровый лист, тимьян, петрушка)
Мускатный орех
300 -350 гр твердого сыра (комтэ, бофор, грюйер, эмменталь)
Вчерашний хлеб «крестьянский» или багет : 2-4-6 кусочков (в зависимости от желания и размера оных)

Чистим и нарезаем лук. Сильно не мельчим, но нарезаем довольно тонко.
Отправляем его в кастрюлю с растопленным растительным маслом и ст. л. растительного (так, сливочное не будет гореть). Томим его на медленном огне 20 минут. На этом этапе я добавляю мускатный орех. Важно! — лук не должен пригореть и приобрести коричневый цвет (будет горчить). Максимум, он должен слегка-слегка пожелтеть (некоторые допускают лёгкую карамелизацию) или стать прозрачным, как моём случае.

Присыпаем притомленный лук мукой и тушим 2-3 минуты, не переставая помешивать. Вливаем бульон (или горячую воду), вино. Добавляем ароматический букет (если нет, не беда, положите лавровый лист. Только не забудьте вынуть его по готовности). Солим, перчим и варим на маленьком огне 30 минут.

N.B. Советую вводить жидкость постепенно. В большинстве рецептов, количество больона/воды сильно варьируется (от литра до двух). В данной версии привожу среднее. Помните, суп не должен быть жидким, а излишнюю густоту всегда легче исправить. Я вливаю сначало вино и уже потом довожу до желаемой консистенции водой или бульоном.

Пока лук варится, натираем сыр и слегка подсушиваем в тостере хлеб. Можно взять вчерашний багет, я люблю с крестьянским хлебом.

Берём четыре глубокие тарелки типа bol (горшочек) из керамики, глины или фарфора, который можно поставить в духовку. Особым шиком будет специальный горшочек с мордами льва вместо ручек (по-лионски суп ведь) . Я обзавелась такими давно и сразу.

Кладём на дно горшочков гренки, присыпаем частью тёртого сыра. Распределяем суп по порциям (!не забыли вынуть лавровый лист и ароматический букет), оставив сантиметра три от края, засыпаем сверху оставшимся тёртым сыром. По другой версии – можно сверху накрыть ещё одной гренкой и потом уже присыпать сыром (т.е. гренки-сыр-суп-гренки-сыр). Для меня это многовато, и я подстраховываюсь гренками рядом на случай, если…