«Ядрённый маруаль, король с громогласной пикантностью вкуса, звучащей как звуки саксофона в симфонии сыров…» ( Курнонский)
« Véhément maroilles, roi dont la tonitruante saveur résonne comme le son du saxophone dans la symphonie des fromages… » (Curnonsky)
Редкий француз не скорчит козью морду при упоминании об этом сыре. Даже если любит и ест в тайне, всё равно скорчит.
— Ты её точно в Украине нашёл? Может она засланная была? – удивлялись наши французские друзья, когда я воодушевлялась при упоминании маруаля и говорила, что нет ничего лучше зимнего завтрака с чашкой горячего кофе и плавящимся куском маруаля на багете. М-м-м-м…. А если ещё и макнуть! … Нет, конечно, неподготовленному человеку придётся трудно, ибо запах этого сыра трудно передать. Некоторые утверждают, что это нечто среднее между довольно пожившими с хозяином носками и белья не первой свежести. Всё на нюансах конечно, а не в натуре. С носками я соглашусь, с трусами, пожалуй, нет. Я на первых порах, например, постоянно принюхивалась с подозрением и возмущением поглядывая на мужа, точнее на носки, пока меня не озаряло, что мы давеча гратен на маруале делали. Коварный сыр это точно.
Корчить морду можно и над другие сыры, особенно на корсиканские. Однако, у маруаля репутация обязывает. Если вы смотрели «Добро подаловать в Ж..», ( в оригинале « Bienvenu chez les Ch’tis »), то это именно тот сыр, от которого кривился Кад Мерад и бутерброды с которым делала на завтрак Лин Рено.
Паспорт:
Маруаль (Le Maroilles) — один из самых старых французских сыров. История его производства длится с VII в. как водится не без участия монахов. Аббатства Маруаль, в данном случае. Предка звали «кракеньон» и времы вызревание было короче. С X в. по указу епископа Камбре сыр стали выдерживать дольше и назвали Маруаль. АОС присвоили в 1955 году. В 1996 – АОР.
Маруаль – мягкий сыр с оранжевой натуральной корочкой (гладкой и блестящей), светлым телом. Корочка появляется в результате регулярных мытья и обработки щёткой в течение 3-5 недель (т.н. мытый сыр). Родом он из северных регионов. Делается из коровьего молока — пастеризованного ( lait pasteurisé) или непастеризованного (au lait cru), что указывается на этикетке. Форма исключительно квадратная. Весом от 180 до 800 гр (возможные фасовки 350 гр/375гр/ 500-550гр/750 гр). Наслаждаемся летом, осенью и зимой. В зимний сезон он наиболее вкусен, потому что достигает оптимального возраста для дегустации – 100 дней. Сыр обладает ядрённым запахом, и на удивление деликатным и свежим вкусом с молочными нотами без горечи. Мягкий, тающий, часто с мелоподобной текстурой в центре (особенно когда молодой). С возрастом запах и вкус усиливаются. Хранится в зависимости от размера и зрелости – от нескольких дней до 3-х недель. Всегда в оригинальной упаковке и в холодильнике.
Сопровождение: лучше всего пиво северных регионов Франции и Бельгии, сидр брют. С винами сложнее. Считается, что с красными базовыми сочетается плохо. Однако, найдёт общий язык с выдержанными винами (без агресивных танинов). Например, saint-émilion grand cru, fronsac, côte de castillon… Из белых отдайте предпочтение натуральным сладким винам тип vouvray или винам с поздней сборкой винограда тип Gewurztraminer vendanges tardives… Экспериментаторы, как я, могут отважится на дегустацию с розовым шампанским.
Маруаль можно использовать по-разному: есть как есть, в раклете, в соусе, в гратене, в тартифлет, в гужерах… Самый распространённое употребление, которое так и просится к исполнению — это конечно тарта с маруалем. Я сомневалась ни один сезон, писать ли мне об этой тарте или нет. Маруаль сыр очень местный и за пределами Франции его найти довольно сложно, но можно. Можно привезти его украдкой с собой. Что касается возможной перессылки, я думаю, украинскую почту взорвёт от «ароматной» бомбы, да и французская скорее всего не примет. Но эта тарта для меня визитная карточка кухни северного региона – это раз. Зима, самый лучший сезон для этого сыра – это два. Низкие температуры и промозглость за окном требуют дополнительных килло-джоулей. Усваиваются они с радостью и без излишних угрызений совести – это три.
Конечно, я могу купить в сырной лавке готовую тарту и разогреть. Вкусно, но без процесса… ломтики сыра утопают в живом тёплом тесте… Сидишь и смотришь как тарта румянится в духовке, как вместе с изменением цвета по квартире распространяется дрожжевой и сырный дух, округлённый всё более явной сливочной нотой. Запах тёплый, но такой ядрённый! Перепутать невозможно. Это он. Маруаль! Непередаваемый! Король!
Тарта с маруалем или Tarte au MAROILLE
Время приготовления : от 30 минут до 1 часа
Выпекание : 20 — 30 минут
Ингредиенты:
Дрожжевое тесто (форма диаметром 26-27 см )
6 -10 гр свежих дрожжей
15 сл (150 мл) тёплого молока
1 ст. л. сахара
1 яйцо
150 гр муки (у меня пошло немного больше где-то 200 гр)
40 гр растопленного сливочного масла
1 щепотка соли (7гр)
Начинка :
2 ст. л. густой сметаны
1 маруаль весом 350 — 375 гр .
(для формы диаметром 26-27 см)
перец
Разогреваем духовку до 200°С.
В тёплое молоко положить дрожжи и сахар. Размешать и отставить до полного растворения.
В глубокую миску высыпать просеянную муку. Сделать колодец посередине, вбить туда яйцо, посолить. Перемешать. Затем влить смесь молока с дрожжами (дрожжи и сахар должны полностью раствориться в молоке). Перемешать. К полученной смеси добавить растопленное сливочное масло. Перемешать. Тесто получится довольно жидкое. Это нормально.
Смазать маслом форму и слегка присыпать мукой. Вылить туда тесто и оставить подходить приблизительно 1 час в тёплом месте. (Я, например, делаю это в духовке разогретой до 30-32 градусов. Режим без обдува).
Пока тесто подходит, подготавливаем маруаль. Есть две школы. Одна говорит нужно предварительно поскрезти оранжевую корочку ножом. Другая – велит не трогать. На самом деле, я думаю дело в зрелости сыра. Когда он в продвинутой кондиции, корочку лучше соскрезти. Когда ещё молод, можно оставить как есть. В общем, с корочкой или без, режем маруаль на кусочки толщиной приблизительно 1 см.
Достаём тесто. Распределяем маруаль равномерно по поверхности. Он ложится на тесто, утопая как в перине. ( на фото я использую большой, так как делаю на противне. Соответственно количество всех ингредиентов удваиваю).
Смешиваем две столовые ложки густой сметаны с яйцом и поливаем смесью тарту.
Перчим и отправляем в духовку подумать на 30-40 минут пока тарта не зазолотится и не зарумянится. Если духовка у вас довольно мощная, понизьте температуру до 180°С.
По готовности вынимаем и подаём горячим в компании с зелёным салатом
Можно с бокалом белого или красного для лучшей усваиваемости и большего удовольствия. Наслаждаемся и жмуримся от удовольствия. Проветривать квартиру будем завтра.
Bisous !
