Разжилась я недавно замечательной книжкой прованской кухни. Кухни Прованса arrière pays*, та что вглубь от побережья, в данном случае район Ньонса (Nyons) и прованских Альп, район ароматных лавандовых полей, оливковых рощь, дикого тимьяна и симпатичных деревенек, кокетливо примостившихся на склонах гор. Замечу, что от версии побережья она может отличаться, ну как борщ от села к селу 🙂 Так вот, книжка для меня очень ценная. Ценная, потому что это не гламурное издание гастрономической или не очень звезды, а сборник семейных рецептов двух поколений собранных внучкой, которая сама уже давно и глубоко бабушка.
Такие книжки издаются словно случайно и на очень большом энтузиазме и, как правило, остаются незамеченными. Мне же счастье привалило от щедрой руки Мишеля из деревеньки Розан, брата этой самой внучки-бабушки. Читаю я этот кулинарный кладезь как художственно-историческую летопись. Некоторые рецепты в ней абсолютно неисполнимы сегодня по причине отсутствия или дороговизны ингредиентов, как например, блюда на базе трюфелей (моя любовь и боль!) и сложности техники -случай с традиционным провансальским pieds-paquets* (см. ниже). Но некоторые очень даже доступны и, с лёгкой поправкой на современность, реализуемы. Ах, эти маринованные в оливковом масле козии сыры! Попробовав их в ресторане в Борм-ле-Мимоза (Bormes- les-Mimosas), я три года рыскала в поисках аутентичного рецепта. Нашла. В книжке.
Для чего я вам всю эту преамбулу развиваю? А для того, что по мере осваивания буду делиться, но не сейчас. В данный момент речь пойдёт о тьяне провансальском. Его рецепт тоже есть в вышеупомянутой книжке. Рецептов тьяна вообще тьма тмущая, но я расскажу о своём — для меня самом вкусном. Делаю я его уже несколько лет и только (!) в летний сезон, когда помидоры и все остальные овощи, травки самые вкусные. А вкус в кухне, как известно, залог успеха. Каждый раз от тьяна не остаётся и крошки, а отдельные гурманы разочарованно заглядывают в посудину в поисках добавки. В этот раз даже дети моего ненаглядного затребовали рецепт. Польщённая признанием и по широте душевной делюсь.
Для начала что есть «тьян»? Это название ёмкости для блюда и блюдо одновременно. Как правило это круглая керамическая форма (в наше время есть и кулинарный фарфор) со средней высоты краями. В моём случае края довольно высокие и меня это целиком и полностью устраивает. Вы берите что есть, главное высота краёв. Поехали.
ТЬЯН ПРОВАНСАЛЬСКИЙ
Время приготовления: 30 мин.
Выпекание: 55 мин.
Ингредиенты для 4-5 человек (6 если есть entrée, сыр и десерт 🙂 )
сложность : отсутствует 🙂
4 небольших цукини (обычный кабачок не подойдёт)
4 средних помидора (лучше взять мясистый сорт. Я беру итальянский продолговатый)
4 больших луковицы (можно взять белые салатные)
1 козий сыр в форме полена ( 400 гр как для меня, если нет то 2 по 200 гр)
100-120 гр риса (я беру рис из камарга, он слегка длинный, вы берите что есть, за исключением чёрного и, пожалуй, дикого)
1 большой зубчик чеснока
1 ст. ложка свежих листьев тимьяна (если нет, можно сухих)
3 лавровых листа
6 ст. ложек оливкогового масла (и только! Провансальцы глубоко презирают сливочное масло. Клянуться только оливковым)
15 сл бальзамического уксуса
соль, перец
Разогреваем духовку 180°С.
Привариваем рис в кипящей воде 10 минут. Сцеживаем, промываем холодной водой. Отставляем.
Чистим лук и чеснок. Моем кабачки и помидоры, вырезаем плодоножку у помидоров.
Режем лук, кабачки, помидоры круглешочками толщиной ½ см (я режу чуть толще). Козий сыр режем кружочками +/- 3 мм или потолще, так как в очень тонком варианте он имеет тенденцию разваливаться.
Берём форму для тьяна. Смазываем оливковым маслом. Здесь официальный рецепт говорит разрезаем чеснок и трём им края и дно. Я же раздавливаю чеснок в чеснокодавке (можно нетереть на тёрке) и смазываю им форму изнутри. Плюс смешиваю драгоценные остатки с рисом. Выриант выбора за вами.
Итак, приступаем к монтажжу! Выкладываем равномерно рис на дно формы. Можно присолить, если варили рис в несолёной воде и слегка приперчить. Сверху в положении «стоя» чередуем кружочки помидор-лук-цукини-козий сыр-помидор-лук-цукини-козий сыр и так по кругу до полного заполнения формы. Посыпаем сверху листьями тимьяна, рвём-ломаем лавровый лист (он придаёт особую пикантность). Солим-перчим и отправляем в духовку на 40 минут.
За 10 минут до подачи выливаем бальзамический уксус в кастрюльку и выпариваем на хорошем огне приблизительно 5 минут до сиропообразной консистенции.
Поливаем этой карамелью тьян и возвращаем его в духовку на 5 минут.
Подавать немедленно горячим. На крайний случай тёплым с бокальчиком прохладного розового, естественно.
Bon Appétit !
P.S. Не стремитесь сохранить этажность тьяна при подачи. Все равно развалится, что уже не важно потому что очень вкусно.
*arrière pays – дословно «задняя сторона». Так называют территорию, находящуюся в глубине региона в противопоставлении с побережьем. В Провансе это часть региона за прибрежной полосой, дальше, вглубь…
*pieds paquets — традиционное провансальское блюдо. Поговаривают исконно марсельское. Блюдо праздничное или к спецальной оказии. По оригинальному рецепту готовится несколько дней из желудочков и кишок ягнёнка фаршированных салом с прослойкой, особым способом зашитых и порезанных. Тушатся с ножками ягнёнка или лучше с хрящами (они могут в процессе полностью развариться-раствориться) в томатном соусе с овощами, травами . Тушатся долго. В несколько приёмов. В общем, звучит не очень аппетитно, но ужасно вкусно. Нам оказали честь таким блюдом домашнего приготовления. Объедение! Причём, заметьте, я не любитель кишок и желудочков. Французская «андует» даже с четырьмя АААА, остаётся для меня «андует». Хотя, это уже другая история.
Больше рецептов прованской кухни:
КРОЛИК ПО-ПРОВАНСКИ
Рататуй почти как у Мишель
Баклажаны «Папетон»
Тапенад…