Блюдо, а точнее entrée, по-определению праздничное, по умолчанию и традиционно Рождественское. В зимний сезон фуа-гра особенно вкусная в силу того, что утки-гуси, как и прочая живность, за лето-осень запаслись жиром. Здесь я не буду вдаваться в подробности производства, а перейду сразу к теме, то бишь к приготовленной фуа-гра. Те, кто называет фуа-гра паштетом, выйдите из класса! Паштет на основе фуа-гра alias pâté, mousse и даже block de foie-gras промышленного производства к настоящей фуа-гра имеют отдалённое отношение. Содержание ценной печени в нём относительно. Если уж покупать то только «foie-gras entier» т.е. цельную фуа-гра.
Вы наверняка слышали, что фуа-гра лакомились ещё в древнем Египте и что потом откорм гусей-уток перешёл к римлянам и т.д. и т.п. по ступеням истории. Но держу пари, не все знают, что рецепт традицонной фуа-гра, в том виде к которому мы все привыкли был изобретён не на юго-западе Франции, что часто утверждают жители этого региона, а пометка «foie — gras de sud-ouest» воспринимается как залог качества, а соверешенно на в воcтоке в регионе Альзаса. На юго-запад эта традиция пришла вмеcте с первыми переселенцами с Альзаза во время войны 1870 года, когда Альзас и Лотарингия отошли к немцам.
Фуа-гра утинная или гусинная ?
Дело вкуса! Гусинная считается более деликатесной и деликатной. На мой вкус, она слишком деликатна, стоит дороже и готовить её заморочливей. Как сторонница выраженных вкусов, предпочитаю утинную. К тому же её легче найти и по цене она доступней ( от 50 до 55 евро/кг в свежем виде).
Фуа – гра по степени готовности :
Фуа-гра свежая – употребляется сразу в виде эскалопа или же в качестве сырья для террина
Фуа-гра mi-cuit ( «полуготовая», розовая) – приготовлена в стеклянной банке или террине (фарфоровый или керамический) способом пастеризации на низких температурах ( 75°С – 90°С). Хранится, в зависимости от рецепта, от 7-15 дней до трёх месяцев.
Фуа-гра cuit (проготовленная) – консервированная, т.е. стерилизованная при более высоких температурах ( от 105°С до 120°С) в консервах железных или стеклянных. Может храниться от шести месяцев до нескольких лет.
Если вы решили купить, читаем этикетки:
Фуа-гра цельная (foie-gras entier) – цельный кусок одной и той же печени. По идее лучшее качество.
цельная фуа-гра 
цельная фуа-гра
Фуа-гра в блоке (block de foie-gras) – фуа-гра собранная из разных кусков печени, часто более низкого качества, т.е. реконструированная печень ( собрали обрезки-остатки в один кусок).
Паштет из фуа-гра (pâté de foie-gras) – содержание фуа-гра (часто обрезки, если не указано, что цельная) варьируется от 50% и ниже. Вторая половина заменяется фаршем (свинным).
Каждый год в предверии праздников полки магазинов ломятся от этого деликатеса разной степени качества, готовности, фасовки, рецептуры и цены. Часть населения Франции довольствуется массовым предложением и не морочит себе голову. Другая часть — гурманы, мазохисты и эпикурейцы в одном лице — готовят фуа-гра maison, самостоятельно то есть, и озабочены в основном поиском качественного сырья от которого напрямую зависит конечный результат. У каждого отдельно взятого индивидуума свой «коронный» рецепт – в соли, в жиру, на сковородке, en torchon (в полотенце), баллотином и т.д. и т.п. … Не дай бог ему насоветовать свой. Обидится! Например, наш друг Пьер, о фуа-гра которого в нашей компании слагают легенды, делает её по рецепту своей мамы. Я, по неосторожности, пыталась вставить своих пять копеек, но тут же получила хуком: « не знаю и знать не хочу!» И он прав! Обкатанный поколениями рецепт говорит сам за себя.
Я, как вы понимаете, отношусь к мазохистам и компании. Во время моей киевской жизни я неплохо набила руку на фуа-гра с grand marnier (ликёр на основе коньяка и вытяжки из апельсинов), приготовленную способом стерилизации ( фуаг-гра cuit), консервированием то есть. Метод быстрый и хранится она три-шесть месяцев минимум в холодильнике без проблем. Один недостаток – приготовленная таким образом фуа-гра готова к употреблению через 2-3 недели – время положенное к созреванию.
Во Франции, к праздникам практикуют в основном террины — это первое. Второе, мне и моим домочадцам больше по вкусу фуа-гра ми-кюи (mi-cuit). В таком виде она более нежная, деликатная и богатая на вкус. Хотя это дело предпочтений и очень многие склоняются к проготовленной, т.е. к foie-gras cuit. Третье, приобрести «террин» в котором собственно фуа-гра готовится, проще.
Террин – в данном случае это огнеупорная ( стеклянная, керамическая, фарфоровая) форма прямоугольной или овальной формы для приготовления «терринов» (блюдо) или паштетов. Специальные террины для фуа-гра имеют в комплекте пресс – прямоугольник по форме террина — которым спрессовывают фуа-гра.
У меня три террина : два керамических «Le Creuser» на 500-600 гр ( 4-6 человек) плюс один фарфоровый Revol на 1 кг (8-10 человек + ).
Фуа-гра в террине готовится из свежей цельной фуа-гра ( foie-gras entier).
Как выбрать?
Цвет : слишком жёлтый = слишком жирная = худшее качество. При приготовлении даст много жира и печень скукожится. У фуа-гра хорошего качества слегка розоватый цвет. Если цвет слишком розовый – в печени много крови. Это не лучший вариант ( можно вытянуть излишек крови. Как? — см. ниже.)
Вес: лоб (lobe) фуа-гра должен весить от 350 до 600 гр. Если больше, то слишком жирный – см.выше. Меньше наоборот, но тоже низшего качества.
По смоему опыту «лоб» хорошего качества весит 450 – 550 гр.
На ощупь: ни слишком твёрдая, ни слишком мягкая. При надавливании поддатливая, остаются лёгкие следы от пальцев, не ломается. На поверхности могут быть розоватые пятна (от крови).
лоб свежей фуа-гра для террина 
лоб свежей фуа-гра для террина
Сырье в наличии, материал тоже, дело за рецептом. Здесь и начинается маленький кошмар. Каждый спец по фуа-гра отстаивает свой вариант (я не исключение). Каждый спец по фуа-гра делится своим рецептом очень неохотно. Здесь я исключение и буду делиться всем :)) . Семейные тайны мне не передавались. Всё, что я знаю я почерпнула из доступных источников и проэкспериментировала сама, пройдя через стадии разочарования, конфуза, ликования и гордости. Конфуз случился года четыре назад. В канун Рождества, заказав килограмм свежей фуа-гра и открыв «библию» Эскофье, я без тени сомнения приступила к исполнению классического террина фуа-гра из Рица. А как же ж! Не иначе! Согласно рецепту на 500 гр фуа-гра полагалось 80 мл коньяка и 80 мл портвейна (360мл на 1 кг !!!). Всё это счастье мариновалось 24 часа. Я пишу, а у самой волосы дыбом. Астрономическое количество алкоголя и времени выдержки ( comme quoi авторитетные источники не всегда авторитетны ). Reveillon. Гости за столом. Я достаю два красивых террина с фуа-гра по рецепту из «Рица». Режу, пробую и плюю все в ведро. Есть это нельзя. Вкус непередаваем! Килограм фуа-гра ушёл в ведро. К счастью, я подстраховала себя, купив готовую. Мне было обидно и стыдно, не смотря на утешения гостей. В другой раз, я проснобила совет Пьера, относительно свежей фуа-гра из супермаркета и понеслась заказывать фермерскую, жирненькую. Наградой мне был скукоженный кусок печени плавающий в жиру не смотря на соблюдение температуры приготовления, времени и использование термометра! Я так разуверилась в себе, что пропустила год, боясь подступиться к террину. Фуа-гра, зараза, непредстказуемая и капризная. Всё играет роль – духовка, качество, террин, температура и даже ваше настроение. Неудачи случаются у всех. Даже Пьер (!), имея десятилетия стажа, единожды оплошав, сгоряча купил новую духовку, сменил поставщика и обзавёлся термометром. :)))) НО, через тернии к звёздам — в неудачах мы растём и набиваем руку.
Я нашла свой рецепт, приведя к общему знаменателю несколько вариантов. Опробовала его не единожды. Самое время поделиться. Речь пойдёт о классическом террине фуа-гра без добавок а ля шоколад, груши, грибы и т.д. Вариантов войско. Я считаю, что фуа-гра самодостаточна, не требует вмешательсттва других вкусов.
Прежде чем чем описать рецепт остановлюсь на двух важных нюансах:
1. Добавление специй и приправ, маринование
Гармонично приправленная фуа-гра это уже пол дела. Здесь важно лучше недо- чем пере — потому что подаётся она всегда с флёр де сель (кристаллы соли) и мельничкой с перцем. Так, каждый приправит по вкусу. Общие рекомендации такие:
Соль — от 11 до 14 гр на кг, соответственно 5 – 6 гр на 500гр
Перец – 4 гр на кг
Сахар (по желанию) — от 2 до 4 гр на кг. Рекомендуют добавлять если фуа-гра слишком розово-красная ( от крови). Она может дать горечь и сахар её сбалансирует. Я добавляю маленькую щепотку.
Факультативно:
маленькая щепотка (1/2 гр на 500 гр) мускатного ореха
Чтобы специи хорошо впитались рекомендуют приправить ими печень за 12-24 часа (приправить со всех сторон, обернуть в пищевую плёнку, потом в фольгу и отправить в холодильник).
Маринование в алкоголе – «с» или «без».
Здесь нет правила. Исключительно дело вкуса. Считается, что маринование фуа-гра ускоряет её созревание после приотовления, придаёт легкую пикантность. Фау-гра без маринования в алкоголе должна «подумать» в холодильнике подольше. Для маринада используют как алкоголь — коньяк, гран марнье, порто… – так и натуральное сладкое вино белое или вина vendange tardif — жюрансон, сотерн, монбазияк, пино де шарант… Внимание на дозировку!
Рекомендуют :
Алкоголь – 12 мл/кг
Вино – 25 мл/кг
Рекомендуемое время маринования от 6 до 12 часов.
Я обожглась на маринаде и не мариную печень в специях и алкоголе более 5-6 часов. Мариную в белом портвейне (8мл на 450-500 гр). Прохожусь кисточкой со всех сторон (внутри и снаружи), чтобы распределить поровну.
2. Подготовка фуа-гра или девенаж (déveinage) – избавление от вен, артерий.
Самый заморочливый этап. Иногда печень продаётся подготовленной, т.е. «déveiné», можно так же доверить этот этап мяснику у которого вы её заказываете, но чаще всего этим нужно заняться самостоятельно. Видео процесса можно посмотреть здесь .
Если на пальцах, то объясняю:
Доля (lobe) фуа-гра должна быть комнатной температуры. Одна доля состоит из двух частей (тоже долей) – большой и поменьше.
В большой доле имеются два основных кровеносных сосуда. Первый находится на глубине приблизительно 1 см, второй – 2-3 см и один нерв в небольшой части печени:
— положите печень набок, так чтобы меньшая часть была сверху. Раскройте доли. Найдите аккуратно с помощью ножа основную артерию на большой части. Она потянет за собой боковые. Действовать деликатно, стараться не порвать, помогая себе ножом, раскрывая плоть по стронам при извлечении вен. Достав первую, приступаем ко второй, поглубже, всё так же помогая себе ножом, приподнимая, надрезая вокруг и освобождая от плоти. В части поменьше сосуды мельче, но их, часто, больше. Не бойтесь помогать себе ножом. Основной сосуд находится в месте соединения двух долей. Найдя, подцепите между указательным и большим пальцем, аккуратно потяните, подрезая ножом вокруг. Не бойтесь слегка надрезать печень в поисках сосудов. Первый раз помучаетесь, дольше дело пойдёт быстрее.
Если печень совсем нагрелась и немгого разлезлась по окончании процедуры, соберите спрессуйте части между собой и отправьте в холодную воду с солью и льдом на 30 минут. Выньте, просушите полотенцем со всех сторон. Фуа-гра посветлеет, станет более твёрдой.
Вариант или как делаю я ( этап не обязательный. Подавляющее большинство его опускает) .
Иногда, не смотря на избавление печени от вен мелкие сосуды остаются, да и без аварии в виде порванной артерии не обойтись. Чтобы избавится от оставшейся крови, я следую совету, данного мне одним французским шефом :
— налить в миску равное количество молока и холодной воды, положить немного льда, добавить хорошую щепотку соли. Перемешать. Положить в миску печень, накрыть сверху тарелкой и отправить в холодильник на 8-12 часов ( я делаю это на ночь). По истечении времени достать, слить жидкость ( как правило, она розовая), промыть печень под струёй холодной воды. Тщательно просушить полотенцем. Фуа-гра готова к приготовлению!
Террин фуа-гра mi-cuit
(пошаговый рецепт)
Соображаем на : 4- 6 человек
Время приготовления (приблизительно):
— подготовка 12 ч + 5-6 часов маринования
— приготовление 1 час 30 минут
— вызревание: 6-7 дней
Игредиенты
500 гр. свежей фуа-гра
5-6 гр соли
1 гр сахара или маленькая щепотка
( можно опустить)
1-2 гр свежемолотого перца
(лучше белого)
6-8 мл белого портвейна
(не жалейте хорошего. Мой 20-летней веджержки)
Накануне: подготовьте фуа-гра как описано выше.
Смешиваем соль, перец, сахар и другие специи, если добавляете, в небольшой ёмкости . Дозируем специи согласно весу печени. Помним, лучше меньше, чем больше.
Берём блюдо (форму с высокими краями) или большую тарелку выкладываем в него печень, раскрыв доли. Распределяем специи равномерно по печени. Переворачиваем и повторяем процедуру.
Если добавляем вино или алкоголь, распределяем кисточкой равномерно со всех сторон.
Берём террин по размеру и выкладываем в него печень –на дно больший кусок, меньшие в центр и накрываем сверху цельным поменьше. Укладываем плотно, но нежно, не прессуя. Накрываем пищевой плёнкой «в контакт», закрываем крышкой. Отправляем мариноваться в холодильник на ночь или на 5-6 часов.
На фото ниже оставила мариноваться печень прямо в тарелке
N.B. Чем дольше маринуется фуа-гра, тем быстрее она готова к дегустации (через 1-2 дня после приготовления). Чем меньше, тем больше время ожидания. Этап с маринованием можно опустить и отправить её в готовиться сразу. В этом случае созревание в холодильнике будет дольше.
Заранее разогреваем духовку до 120°С (режим без обдува).
Достаём террин из холодильника, снимаем плёнку. Если мариновали в тарелке, перекладываем в террин.
Берём огнеупорную форму с высокими краями так, чтобы террин в ней поместился. Наливаем в неё горячую не воду ( 80-90°С). Опускаем в неё террин, накрыв крышкой или фольгой, если крышки нет. Отправляем в духовку террин на водяной бане ( ставим средний уровень). Понижаем температуру до 90°С и оставляем приблизительно на 1 час 30 минут.
N.B. Температура и время приготовления могут варьироваться в зависимости от духовки и веса печени. На 500 гр фуа-гра для моей духовки это 95°С и 1 час 20 минут. Соответственно если вес меньше, то и время приготовления меньше, например 450 гр – 1 час 10 минут. То же с температурой – чем выше температура, тем меньше время.
Очень хорошо иметь термометр для измерения температуры внутри ( à cœur). На глаз определить трудно.
Если вы адепт фуа-гра mi-cuit (розовая), температура à cœur должна быть между 48°С и 50°С. Если температура меньше, фуа-гра не готова.
Если вы предпочитаете фуа-гра bien cuit (проготовленная), то температура à cœur должна быть между 55°С и 57°С. Такая фуа-гра хранится немного дольше чем mi-cuit.
По готовности вынимаем из духовки, снимаем крышку. Аккуратно сливаем весь жир в миску. Отставляем. Он понадобится нам позже для консервации.
Слегка спрессовываем фуа-гра. Для этого используем пресс для фуа-гра если он идет в комплекте.
...Если террин без пресса, вырезаем (зараннее) из толстого картона (дерева, пластика) прямоугольник по внутренним размерам террина, обматываем его несколькими слоями пищевой пленки, чтобы избежать контакта с фуа-гра. Такой пресс послужит вам долго.
У меня терин с прессом. Накрыв прессом фуа-гра, я кладу сверху сложенную в несколькко слоев фольгу и ставлю на нее небольшой вес ( прибл. 500 гр. , например, консервные жестянные банки).
Даём остыть два часа и отправляем подумать в холодильник на ночь.
На следующий день. Достаём террин. Убираем пресс, поддев его слегка ножом. Выравниваем поверхность тыльной стороной ложки. Вытираем излишнюю влагу с краёв террина бумажной салфеткой.
фуа-гра после пресса
Берём жир, который мы слили с печени накануне. Растапливаем его на медленном огне до жидкого состояния, но не перегревая.
Заливаем поверхность фуа-гра в два приёма:
— первый слой толщиной 2-3 мм. Он поможет стерилизовать поверхность фуа-гра. Отправляем в холодильник для застывания на 10-15 минут. Застыв, жировой слой уменьшится в размерах и отстанет от краёв.
— слегка разогреваем оставшийся жир и заливаем поверхность жиром второй раз. Второй слой проникнет во все щёлочки и законсервирует таким образом фуа-гра. Такой террин фуа-гра mi-cuit может храниться в холодильнике до 15 дней.
первый слой 
второй слой
Я делаю террин фуа-гра зараннее и после консервирования отправляю его дозреть в холодильник на 6-7 дней.
В этом году, моя фуа-гра практически не дала жира и верхний слой был едва-едва прикрыт. Это не страшно, если вы съедите её в течении 6-8 дней.
Вы можете уменьшить время созревания до двух дней или даже 24 часов ( если мариновали с алкоголем) , но на мой взгляд вкус будет не таким тонким. Я советую не менее трёх дней. Старожилы выдерживают неделю.
Подача:
Вынимаем террин из холодильника за 20-30 минут до подачи, чтобы он слегка «оттаял» и вышел их формы без проблем. Можно пройтись лезвием ножа по периметру между стенками террина и фуа-гра. Можно погрузить до половины в тёплую воду ( не кипяток, террин может лопнуть от температурного шока) — тоже помогает. Я разрезаю посередине прямо в террине, так мне проще его вынуть.
Вынимаем фуа-гра на разделочную доску или сразу на блюдо подачи. Освобождаем от лишнего жира, если есть. Нарезаем порционно. Украшаем листьями бэби-салата или маш-салатом (зимний сезон). Мельницы с солью и перцем ставим отдельно на стол. Каждый приправит по вкусу если нужно.
Хлеб :
лучше слегка подсушенный (тёплый) в тостере. Я люблю подавать на ржанном хлебе ( не очень тёмном). Можно подавать с бриошем или с прянным сладким хлебом ( pain d’épice), c крестьянским хлебом. Очень многие подают его с хлебом/багетом с инжиром или с орехами.
Я считаю, что усложнять вкусовую палитру не следует, но учитывая разность вкусов, подаю сразу с несколькими видами хлеба на выбор.
Конфитюр:
Как правило, продаётся с пометкой для фуа-гра. Он менее сладкий и часто сдобрен специями. Не обязателен, но традиционно подаётся всегда . Самый популярный инжирный. Я очень люблю с луковым — просто луковый, луковый с трюфелем, луковый с малиной ( звучит ужасающе, но на деле очень вкусно и необычно), вишнёвый ( очень вкусно!) и даже с ревеневым. В этом году попробовала и одобрила с конфитюром их мандарин и перцем тимсит.
Отлично подойдёт чатни — анансовый или с манго…
Бывает, я подаю фуа-гра со свежими ягодами или припущенным на сковородке свежим инжиром ( в сезон инжира, конечно)…
луковый конфитюр с трюфелем 
припущенный свежий инжир
Винное сопровождение:
Традиция велит подавать фуа-гра с натуральными сладкими ( без добавления сахара), ликёрными винами. Идеально с Сотерном (Sauternes – натуральное ликёрное вино) хорошего качества и не менее 5 лет от роду. Чем темнее сотерн, тем богаче у него вкус. Заметку о Сотерне см. здесь.
Температура продачи 8 -10°C
Подойдёт так же любое другое натуральное ликёрное вино, как например – Жюрансон (Jurançon), Монбазияк (Monbazillac), Барсак (Barsac), Лупьяк (Loupiac), Кадияк (Cadillac côte de Bordeaux)…
Температура продачи 7-8 °C
Не обходите альзаские белые, обратив внимание на вина из винограда поздней сборки (vendanges tardives ) — Гевюрцтраминер (Gewurztraminer vendanges tardives), Пино гри алиас токай (Pinot gris vendanges tardives).
Температура продачи – 10-12 °C
Ну и как же без шампанского! Отдаём предпочтение шампанскогму с низкой дозировкой, Brut или extra brut и желательно Blanc de Noir (на основе Pinot Noir). Более винное и с фруктовыми нотами, оно отлично оттенит вкус фуа-гра. Температура продачи – 08- 12 °C
Невероятно, но факт- конец! Теперь вы во всеоружии , чтобы у вас всё сложилось и получилось. Дерзайте! Удивляйте и балуйте своих близких. Самое главное помните: праздник — это не всегда по календарю. Праздник, он в душе и в любое время, когда душе хочется.
Bisous !
