Второго февраля сhandeleur был. Не слышали? Во Франции пропустить невозможно. Ленты социальных сетей, телевизоры, радио напоминают о традиции. На «шанделёр» блины едят. Вариант православной масленницы, как мне кажется, ибо после пост начинается.
Ноги у Chandeleur растут из язычества. Приблизительно в этот период римляне и не только праздновали возвращение солнца и соответственно начало весенне-летнего сезона. Христианская традиция приурочила это к жизни Христа. Как бы там ни было, празднуем свет. Блин символизирует диск солнца. Дальше по цепочке – свет – жизнь-…
Блины едят солёные и сладкие. Первые на гречневой муке с добавлением в тесто сидра или пива, с солёной начинкой — галета называется. Пробовать galette нужно непременно в Бретани (это не Great Britain, а регион на западном побережье Франции). Вариантов море! Мои любимые со шпинатом, сыром и яйцом ( желток жидкий как у хачапури по-аджарски).
Сладкие тоже не отстают. Французская современная детвора выросла на блинах с известной шоколадно-ореховой пастой. Те, что постарше, но тоже были детьми до глобализации, клянутся блинами просто посыпанными сахаром (crêpe au sucre) или сахаром с лимонным соком (crêpe aux sucre-citron). Я тоже люблю с сахаром и лимоном, а также с карамелью на солёном масле (выложу рецепт. Это must для блинов) или с какрамелизированными яблоками. Начинок легион!
В этом году мне приглянулись crêpes Suzette. Ярко-оранжевый апельсинов просто горит на фоне серого света наших пикардских зим.
Рецепт возник в конце XIX в. Считается, что его придумал гуру французской гастономии Огюст Эскофье для спутницы английского короля Эдуарда VII , французской актрисы Сюзанны Рейшенберг. По другой версии crêpes Suzette изобрёл шеф парижского ресторана « Le Marivaux », очарованный всё той же Сюзанной Рейшенберг из Comédie-Française.
Оригинальный рецепт делается на кюрасао и с мандариновым соком. Я решила привести более распространённую, популярную версию с flambé . Её преподают в специализированных лицеях для будущих французских шефов и впечатляют туристов во французских ресторанах всего мира.
Я бы сказала, что это рецепт для взрослых, но если вы отложите парочку для своих чад до фламбирования, они тоже будут в восторге.
Блинчики для Сюзанны
Тесто на блины
(рецепт Эскофье, на плюс-минус 15 блинов) :
250 гр просеянной муки
100 гр сахарного песка ( я взяла 50 гр)
6 яиц
75 сл молока ( 750 мл)
40 гр сливочного масла (растопить)
Щепотка соли
Факультативно:
тесто можно ароматизировать ванилью, добавить немного кирша, рома или коньяка. При выпекании алкоголь выпарится. Его дело ускорить процес ферментации.
Соус Сюзет
( популярный вариант, количество на шесть блинов)
30 гр сахара
10 сл апельсинового сока ( или 2 апельсина)
как вариант — мандарины
50 гр масла
50 мл ликёра Grand Marnier
Цедра одного апельсина ( желательно био)
Как делать блинное тесто я рассказывать не буду. Знают все. Французский нюанс блинного теста заключается во времени настаивания от 2 до 4-х часов. Я обычно делаю вечером и оставляю тесто побродить на ночь.
NB ! Блинное тесто отлично замораживается в свежем виде. Его можно хранить в морозилке до 3-х месяцев. Морозить можно так же готовые блины, предварительно остудив, переложив бумагой для выпечки (чтобы не слиплись) и сложив в пакет. Готовые замороженные блины хранятся до 3-х недель. Размораживаем правильно: переложив их накануне из морозилки в холодильник. Микроволновку не рекомендую. Влияет на структуру и текстуру.
Итак, блинов напекли. Приступаем к соусу.
Соус «Сюзет»
Берём довольно большую по диаметру сковородку. Обычно по диаметру блинов. Ставим на средний + огонь. Засыпаем сахаром (насухо). Как только сахар начинает слегка таять и становиться прозрачным, выкладываем сверху кубики масла. Не мешаем, а распределяем всё, двигая сковородкой.
Как только масло растопилось и перемешалось с сахаром, вливаем апельсиновый сок. Даём соку выпариться немного, минуты три-четыре, помешивая. Консистенция не очень жидкая — только-только завязывающегося сиропа.
У меня случились oranges sanguines (красные апельсины). Вы можете использовать готовый натуральный апельсиновый сок. Лучше, конечно, выжать самомтоятельно. Отлично подойдут так же мандарины.
Уменьшаем слегка огонь. Берём блин выкладываем его на сковородку в сироп, складываем вполовину и ещё раз в четверть, так, чтобы он пропитался соусом со всех сторон. Перекладываем на тарелку рядом и проделываем процедуру с пятью другими.
Как только управились и всё пропитали, возвращаем блины на сковородку, если нужно сложив в 1/8, чтобы поместились все. Трём сверху апельсиновую цедру.
Откладываем на тёплую тарелку порции для детей.
Увеличиваем огонь, заливаем всё щедро «Гран Марнье» и делаем «фламбе», поджигаем то есть (желательно с работающей вытяжкой. Соблюдаем дистанцию, не склоняемся над сковордкой и осторожно волосы брови, ресницы..).
Как только flambé, впечатлив присутствующих, угасло, выкладываем блины та тёплую сервировочную тарелку или сразу же распределяем на порции, поливая оставшимся соусом ( енсли весь не впитался). Поедаем немедленно, наслаждаясь.
Bisous !
NB ! Блины Сюзет всегда подаются горячими или тёплыми. Без промедления.
