Кремовый, нежный с аппетитной корочкой чизкейк. Побаловать себя или любимых. Неприлично прост и ужасно вкусен.

С чизкейком понятно, а вот с баскским не очень. Рецепт родом из курортного города Сан-Себастьян, регион Басков на севере Испании, рукой подать от границы с Францией. Там он делается из местного сыра La Viña. Утверждают, что возник этот десерт в 90-х гг ХХ в. и с тех пор набирает популярности путешествия просторами интернета и континентов.

Чем он отличается от ньюйоркского чизкейка ? – Простотой!

Во-первых, нет песочной базы. Во-вторых, гораздо меньше ингредиентов (мне в данный момент, в Тунисе это очень на руку, так как некоторых продуктов тут просто нет). В третьих и четвёртых, нет помадки и ягодного «кули». И последнее выпекается он на довольно высокой температуре и тёмная, почти горелая корочка это «must», тогда как классический чизкейк не должен румянится при выпекании.

Вариантов рецепта естественно множество — от самого «настоящего» до версии шефа. Каждый кулинарный блогер вносит свою лепту. Я не исключение — попала на рецепт «скроля» в инстаграме. По натуре я недоверчивая. Поэтому, походив по сайтам уважаемых изданий и гастрономических светил, я остановилась на версии приведённой гастрономическим критиком Франсуа-Режис Годри, автора знаменитого издания «Вкусы Франции» или дословно (и некрасиво) «Продегустируем Францию» (François-Régis Gaudry, On va déguster la France ). Он в свою очередь ссылается на рецепт Эльвиры Массон (Elvira Masson), редактора Marie-Claire Food и одной из ведущих гастрономической радиопередачи «On va déguster». Его и даю.

Нюансы:

Крем-чиз и маскарпоне : классический вариант « Филадельфия». Я предпочитаю Saint-Morêt, так как мне нравится слегка солоноватая нотка. Маскарпоне можно заменить густой жирной сметаной (не йогуртом). Результат получится более кремовым и каллорийным.

Форма: Рекомендуют разъёмную. Делала я так же и в обычной. Подойдут обе. Главное – высокие края. Приведённое количество ингредиентов рассчитано на форму диаметром 20 см. В этом случае чизкейк получается высоким. В Тунисе я делала в форме большего диаметра и соответственно результат не такой высокий. На вкус это не влияет. 🙂

Бумага для выпечки: накрываем в два слоя. База довольно жидкая и один слой промокнет. Бумага должна закрыть дно и края формы, выступая на сантиметра три. Если у вас форма для выпечки больше 20 см, то выступ может быть чуть меньше. НО ! Он необходим, так как при выпекании чизкейк увеличится в объёме.

Крахмал или мука: я предпочитаю версию с кукурузным крахмалом. Он на мой взгляд легче и по консистенции приятней. Есть рецепты с мукой. Мука по сравнению с крахмалом имеет меньшую загустительную силу, поэтому количество удваиваем: 25 гр =50 гр.

Cheesecake basque

Соображаем на: 8 человек
Время приготовления: 15 минут
Время выпекания: 40-45 минут
Охлаждение: 6 часов

Ингредиенты:

N.B. все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Достаньте их из холодильника за 2-3 часа.

400 гр крем-сыра тип «Филадельфия» ( я беру saint-morêt)
400 гр маскарпоне
200 гр сахара (можно сах. пудру)
5 яиц
300 мл жидких сливок 30% жирности
1 стручок ванили
(или 1 пакетик ванильного сахара или 1 ст. л. жидкого экстракта ванили)
25 гр кукурузного крахмала (просеить)

Факультативно: цедра лимона или апельсина

Разогреваем духовку до 225 °С, режим без конвекции.

Слегка смазываем форму маслом (чтобы бумага для выпечки не отставала). Накрываем форму бумагой для выпечки в два слоя.

Выкладываем в довольно большую миску крем-сыр и маскарпоне, перемешиваем до однородной консистенции, добавляем сахар и ваниль и цедру (по желанию). Полностью вмешиваем сахар.

Вводим яйца по одному. Каждый раз хорошо вмешивая.

Добавляем просеянный кукурузный крахмал. Хорошо вмешиваем, так чтобы не было комков.

Вводим сливки, не переставая помешивать. Смесь должна быть однородной, шелковистой, но без пены. Если взбиваем миксером, то на низкой скорости.

Смесь получается довольно жидкая.

Выливаем смесь в форму и отправляем выпекаться на 40-45 минут. Духовку не открываем. Верхний слой должен окраситься в довольно интенсивный коричневый цвет, формируя аппетитную корочку. В процессе выпекания чизкейк увеличится в размерах, но опадёт впоследствии. Центр чизкейка должен слегка «волноваться» двигаться как желейный. Это знак, что вы его не перепекли и текстура внутри останется кремовой.

Вынимаем из духовки. Даем полностью остыть и отправляем в холодильник минимум на 4-6 часов. Я делаю вечером и оставляю на ночь.

Наслаждаемся безмерно умеренными порциями (калории всё-таки). Мне очень нравится с кофе. По сезону можно подвать со свежими ягодами ( черника, малина, клубника…)