Праздничная версия шоколадного мусса. Очень вкусная!
Любители шоколада будут аплодировать стоя.
Версия шоколадного мусса от моего любимого Филиппа Контичини из книги « Mes recettes cultes » (Мои коронные рецепты). Месье Контичини любит многотекстурные десерты (это к тому же тенденция в современной кондитерке — Кьяра Серпаджи, Нина Метейер…, равно как и уменьшение количества сахара). Для исполнения некоторых иногда нужно два и больше дней, чтобы пройти все этапы. Например, его заварное пирожное. Два дня! Сногшибательно вкусно, но рецепт я так и не выложила на сайте. Есть сомнения относительно желающих. 😄
В этом рецепте изначально присутствует четыре этапа. Мусс многослойный: желе из лесного ореха, хрустящий слой на базе шоколадного streusel, шоколадный мусс и немного шантии (взбитые сливки с сахаром). Я очень люблю такой взгляд десерты, но всему есть пределы. Я упростила рецепт исключив желе и шантии. На желе у меня не было времени, а шантии, принимая во внимание количество сливочного масла и шоколада, бесспорно добавляет текстуры и гармонии, но и каллорий так же. Если вам очень хочется попробовать, пишите, я добавлю этап с желе.
Я решила сделать эту версию к праздничному ужину с друзьями. Во-первых, мне надоело делать один и тот же мусс. Во-вторых, хотелось усилить эффект праздника после долгого перерыва во встречах. Шоколадный мусс с двумя текстурами – хрустящим шоколадным слоем на базе streusel (не пугайтесь, я поясню что это) и нежным шоколадным муссом. Это очень вкусно. ❤️
Нюансы рецепта:
Хрустящий слой на базе streusel:
смесь крупной песочной крошки, дроблённого лесного ореха и пралине из лесного ореха.
Пралине можно взять готовое, магазинное, а можно сделать самому. Это не сложно и так будет вкуснее. У меня было готовое. Постфактум добавлю, что в следующий раз сделаю пралине сама. Так можно контролировать консистенцию пасты.
Пралине – паста из карамелизированных в сахаре орехов
(миндаль, лесной орех или фисташка).
В этом десерте хрустящий слой выпекается дважды. Первый раз, чтобы получить крупную хрустящую песочную крошку «стёзель» (streusel) и второй, чтобы усилить эффект и добавить шоколадно-ореховый вкус.
Streusel («стрёзель»)— песочная крупная крошка полученная из смеси сливочного масла, муки и сахара. Ней посыпают выпечку и некоторые кондитерские изделия перед выпеканием. В смесь могут добавлять ореховую пудру ( миндальную, лесного ореха, реже фисташку) или специи. Стёзель похож на крошку для крамбля только родом из Альзаса.
Текстура мусса:
В отличие от моего коронного рецепта мусса, который уже давно на блоге, этот рецепт классический на основе сливочного масла и яичных желтков. Мусс получается более плотным по текстуре. Хранится он не больше 24 часов (свежие желтки!)
Яичные белки:
Важно не перебивать белки. Это кагда масса становится гранулированной и идёт комками. Белки должны быть эластичными, держать форму, пружинить, но не «ломаться». При взбивании вручную это легче контролировать. Миксером я часто перебиваю. Если перебили, не беда. Мусс получится более плотным. При вмешивании белков помним, приблизительно половину вмешиваем энергично, оставшуюся массу вводим аккуратно двигаясь деликатно снизу вверх по кругу.
ШОКОЛАДНЫЙ МУСС №2. ПРАЗДНИЧНЫЙ.
рецепт от Филиппа Котичини (упрощённый вариант)
Количество порций: от 4 до 6 (в зависимости от ёмкости и аппетита)
Приготовление: 1 час 30 минут
Охлаждение: 3-4 часа минимум ( или ночь)
Выпекание: 1 час
Ингредиенты:
Хрустящая шоколадная крошка:
Для « streusel »:
50 гр коричневого сахара
65 гр пудры лесного ореха
50 гр муки
3 щепотки соли (желательно fleur de sel)
50 гр сливочного холодного масла
Хрустящая шоколадная составляющая:
25 гр сливочного масла
50 гр чёрного шоколада
45 гр ядер лесного ореха
75 гр пралине (не жидкого, а пастообразного)
210 гр « streusel »
2 щепотки соли
Шоколадный мусс:
300 гр чорного шоколада не меньше 60% (разломать на квадраты)
50 гр сахара (лучше коричневого)
7 яичных белков (или 210 гр)
2 желтка
80 гр сливочного масла
Хрустящая шоколадная крошка:
1. Делаем «streusel»
Разогреваем духовку до 160°С
Смешиваем в миске сахар, ореховую пудру, муку и соль. Добавляем холодное масло, порезанное на кубики. Смешиваем все, перетирая кончиками пальцев до получения консистенции крупной крошки (если делаем в миксере – насадка «лопата» для теста, средняя скорость. 4–5 минут). Выкладываем смесь на противень, накрытый бумагой для выпечки. Выпекаем 20–25 минут. По готовности достаём и отставляем. Температура духовки остаётся неизменной (160°С).
2. Хрустящая шоколадная составляющая
Берём ядра лесного ореха, кладём в форму или не противень. Подсушиваем в духовке 15 минут при температуре 160°С (можно сделать заранее). Затем дробим крупно.
Растапливаем на водяной бане шоколад и сливочное масло. Хорошо перемешиваем. Добавляем в смесь дробленный лесной орех. Перемешиваем. Добавляем пасту пралине, «streusel » и соль. Перемешиваем до однородной смеси.
Выкладываем смесь равномерно (толщиной примерно в 1см) на противень, накрытый бумагой для выпечки. Выпекаем при 160°С 15 минут (в моём случае дольше 25 минут). По готовности достаём. Даём остыть. На выходе получается крупная шоколадная крошка. Очень вкусная. НЕ ЕСТЬ! И отгонять охочих. ( В моём случае она получилась немного «мокрой» из-за жидкого пралине. На вкус это не повлияло. Хрустящая текстура не пострадала.)
N.B. Чтобы песочное тесто получилось хрустящим и равномерно пропеклось, оно выпекается при температуре 160°С -170°С максимум. При этой температуре масло не тает быстро, а успевает договориться с мукой.
Шоколадный мусс
Ломаем шоколад на куски, масло режем на кубики. Кладём в миску, ставим на водяную баню. Растапливаем на слабом огне. Не перегреваем. Перемешиваем и снимаем. Даём остыть пару минут.
В миску побольше кладём два желтка. Выливаем на них шоколадную смесь не переставая помешивать, чтобы все ингредиенты хорошо смешались. Отставляем.
Взбиваем белки: начинаем на небольшой скорости, постепенно увеличивая. Когда белки увеличились в объёме, вводим сахар, продолжая взбивать до консистенции довольно упругой пены – держит форму, эластичная, но не «ломается».
Вводим белки в шоколадную смесь: половину белков вмешиваем энергично, чтобы смесь разошлась, оставшуюся половину вводим деликатно шпатылем, двигаясь от краёв к центру и снизу вверх. Вмешиваем до полного интегрирования белков в шоколадную массу.
СОБИРАЕМ ПРАЗДНИЧНЫЙ МУСС:
Берём стаканы или другую довольно глубокую красивую посуду. Можно чайные чашки. Лучше если ёмкость будет прозрачной. Так будут видны слои. Если нет, не страшно. Будет сюрприз. Выкладываем на дно хрустящую шоколадную крошку (распределяем так, чтобы хватило на все порции, оставляя немного для декора). Сверху выкладываем шоколадный мусс, заполняя ёмкость на 2/3. Затягиваем сверху пищевой плёнкой и отправляем в холодильник на 3-4 часа, а лучше на 6.
Перед подачей можно посыпать мусc кристалликами fleure de sel (всего несколько кристаллов для вкусового нюанса), или шоколадной хрустящей крошкой, предварительно раскрошив. По сезону можно сопроводить мусс клубникой, малиной, черникой или другими ягодами.
Успех гарантирован!
Bisous !
