Звучит как издевательство особенно после затяжной, отличающейся вредным характером, украинской зимы. Однако, речь пойдёт о вкусном и прекрасном.
Приготовление на низких температурах.
Идея не нова. Знающие люди утверждают что о преимуществах этого способа приготовления упоминали во Франции еще 200 лет назад. Однако, мне кажется, широкое его распространение в кругах профессионалов приходится на 90-е, вместе с популяризацией профессиональной кухни. Первый раз я попробовала мясо, приготовленное на низких температурах в ресторане в 2005 году. Меню соблазнительно вещало про нежность и сочность блюда, обещало ароматный рай и вечную любовь. До простых обывателей эта техника приготовления дошла попозже. В моем случае через семь лет, в силу любознательности и поиска совершенных вкусовых ощущений. Причем попробовать приготовить на низких температурах я решила вовсе не из здоровых соображений, а из соображений обещанного органолептического рая — исходный продукт, не подвергаясь высокой температурной обработке, сохраняет все свои полезные качества, соки, вкусы и ароматы, с удовольствием вам их отдавая при дегустации. Вторым мотивационным моментом выступило время. Когда у вас ожидаются гости и нужно приготовить первое, втрое, третье, компот и повеселиться вместе со всеми за столом, а не выглядывать из-за кастрюль, навострив уши — время на вес золота. При низких температурах время приготовления естественно увеличивается. Поэтому закинул ягнятину в духовку на 5 часов и свободен для приготовления остального.
В миру, о пользе низких температур массово заговорили одновременно с появлением исследований о вреде высокотемпературной обработки пищи, то бишь жарения (на гриле, сковородке, во фритюре и т.д.). Исследования-страшилки дружно утверждают, что продукты богатые, например, углеводами (любимая картошка фри, поджареный хлебушек ) при температурной обработке свыше 120 градусов выделяют акриламид (он даёт эту самую поджареную корочку) — виновника возникновения некоторых видов рака. А если без страшилок, то лучше слегка подрумянить, но не обуглить. Прощай гриль!
Преимущества приготовления на низких температурах:
Гарантированный успех запекания. Никаких недо- пере-, суховат, сыроват….
Просто и доступно в исполнении, без сложных техник и специфического оборудования и инструмента.
Вы располагаете временем для приготовления и сервировки других блюд, соуса и гарнира, а так же для себя красивой.
Наравне с гостями получаете удовольствие от ужина, не срываясь каждые 10 минут проверить «как там дела?».
Приготавливаемый продукт выступит во всей красе, сохранив все свои соки и вкусы. Он практически не теряет в весе.
Со страшилками покончили. Им не место на кухне. Кухня — это лаборатория вкусов, запахов и удовольствия в паре с армейской дисциплиной и организованностью :)) Опять напугала….может это понедельник виноват ?
Так вот, какая она низкая темпаратура и с чем её едят?
Если у вас индукционная, керамическая или элетрическая плита, то она должна быть отрегулирована на 60°С — 80°С не больше. У меня индукционная с возможностью выставления низких температур, но использую я её только для томления или когда мне нужно чтобы блюдо не остыло. Лично я предпочитаю духовку. Это мой основной инструмент и поэтому у меня их две :)). В этом случае температура по одним источникам должна варьироваться от 65°С до 80°С — 90°С максимально (в зависимости от приготавливаемого продукта), по другим 100°С -120°С. В реальности всё зависит от вашей духовки. Одинаковых нет. В моем случае температура колебалась между 90°С и 110°С.
Другой температурный момент касается температуры внутри мяса (фр. température au cœur). Последняя варьируется от 50°С до 70°С, в зависимости от продукта. Например, для говядины – 55°С , для свинины – 68°С, для лосося – 45°С.
Не секрет, что мясо, рыба, яйца состоят из волокон, воды, протеинов и коллагена. Из уроков по физике и химии известно, что вода испаряется при 100°С, а коллаген начинает растворяться при 55°С. Разумное комбинирование температуры и времени приготовления обеспечивает идеальное протекание процесса. При температуре ниже 100°С вода (читай соки) сохраняются в продукте, а длительное выпекание ниже 55°С (температура внутри продукта) способствует гидролизу коллагена, т.е. на понятном языке мясные волокна становятся нежными.
С температурами всё понятно если у вас электрическая духовка. А что делать с газовой, которая не отличается равномерным распределением тепла? Профессионалы советуют использовать самое низкое пламя и, поставив внутрь специальный термометр, следить за поддержанием температуры на 80°С.
К слову о термометре и прочему материалу. Все просто. У вас должна быть сковородка, термопроводимая форма для запекания. Лучше керамическая, а вообще какая есть. Жаростойкий термометр для контроля температуры в духовке (не обязательно, но желательно, особенно для газовой духовки). Термометр с зондом для контроля температуры внутри продукта — лучше с электрическим табло и кабелем вывода наружу. Зачем? А затем чтобы отрегулировать температуру духовки в случае отклонения внутренней температуры от нормы. Что? Погрустнели? Открою тайну у меня нет термометров которые можно засунуть в духовку и там оставить без последствий. Я немножко в готовке камикадзе, а ещё доверяюсь производителю. Не зря же деньги за духовки берёт. Это не правильно. Нужно обзавестись.
Приготовление на низких температурах обязывает к соблюдению следующих правил:
- Мясо (за исключением птицы) нужно вынуть из холодильника за 1 час до приготовления. Вообще это касается практически любого способа приготовления, за редким исключением. Мясо комнатной тепмературы остаётся нежным и сочным, в противном случае термический шок делает его жёстким — оно со страху отдаст все соки и скукожится.
- Перед помещением в духовку мясо должно быть слегка обжарено до румянной корочки. Это традиционный способ и я его придерживаюсь. Другая школа утверждает, что мясо можно обжарить в конце, т.е. по истечению времени приготовления и до подачи. Выбор за вами.
- Блюдо в котором готовится продукт не должно быть слишком горячим (не использовать, например, сковороду в которой вы обжарили мясо). Используйте слегка подогретое блюдо, опять-таки во избежание термического шока.
- Духовка должна быть отрегулирована на нагрев снизу и сверху (иконка с двумя палочками). Возможно, но не рекомендовано, использование нагрева с обдувом (кружочек с вентилятором), так как результат будет менее оптимальный. Вообще обдув хорош для выпечки пирогов, тортов и иже с ними. Другие блюда он подсушивает.
- Если вы готовите большой кусок мяса и обжарить его на плите невозможно, сделайте это в духовке, но проследите за тем, чтобы в момент выпекания температура снизилась.
- Идеально вам нужен термометр-зонд для мяса и использования в духовке. Он позволит вам котролировать температуру в середине мяса. Его можно без проблем купить в специализированных магазинах. Как я уже сказала, у меня нет и я выпекаю на глаз и авось. Повторяю — это неправильно. Так вот, если у вас есть этот термометр, воткните зонд в самую толстую часть мяса. Следите за тем, чтобы он не касался кости, иначе температура исказиться. Чтобы дверь духовки закрылась более герметично, выведите кабель не на сторону, а вверх.
- Не накрывать мясо, рыбу, птицу.
- Не открывать дверцу духовки в процессе. Это повлечёт снижение температуры.
- Время приготовления может варьироваться от распределения тепла в духовке, от температуры мяса в момент помещения его в духовку, от возраста (молодое или нет) и от части тушки.
- Блюдо приготовленное на низких температурах подаётся:
(!) в предварительно разогретой посуде. Поэтому тарелки, соусник нужно поставить на прогрев одновременно с блюдом (или в отдельный подогревочный шкаф если он у вас имеется). Есть теории подогрева в посудомоечной машине. Я этот экстрим не пробовала.
(!) немедленно.
(!) с хорошо разогретым (горячим соусом).
Смотришь на этот список и думаешь — одна морока! Да еще с термометром. Про термометр согласна. Но результат-то балует! Каюсь, когда я первый раз готовила мясо на низких температурах, я очень сомневалась и каждые пол часа подбегала к духовке с намерением подкрутить вверх на пару градусов и даже прикручивала, но испугавшись тут же возвращала обратно.
Ниже я напишу рецепт, который опробовала на низких температурах, а отдельной статьёй сделаю таблицу температур, взятую с тематического сайта (www.cuisinebassetemperature.com). Его рекомендациями я пользуюсь и привожу в этой статье.
Особенности приготовления некоторых видов мяса.
Дичь: не рекомендавана для выпекания на низких температурах. Специфический вкус мяса усиливется. Некоторые виды мяса дичи меняют структуру.
Птица, в частности целая: должна быть тщательно вымыта внутри и снаружи прохладной водой и насухо высушена полотенцем.
(!) Мясо должно быть свежайшим.
По итогу я готовлю на низких температурах изредка. Особенно хорошо они подходят для фуа-гра и рыбы. Баранья нога тоже объеденье, но я предпочитаю традиционный метод и обязательно поделюсь при случае. С птицей не рискую, а комбинирую разные температуры в процессе запекания. Проблема с которой столкнулась я – это поддержание блюда теплым. Выпекаясь при низкой температуре и подяваясь даже на разогретой посуде оно остывет быстро. Если вас от 2-х до 4-х справиться с подачей можно, но если за столом 6-8 человек и больше это уже сложнее. Опять-таки подчеркну низкие температуры это – вкусно, полезно и здорóво. В тренде, в общем.
Карэ ягнёнка с абрикосами
Время приготовления: 15 минут
Время запекания: из расчёта 1 ½ на 400 грам карэ, то есть на 1,200 кг расчитывайте где-то на 4,5 часа.
Ингредиенты на 6-х человек.
Карэ ягнёнка на 18 рёбер.
4-6 ст.ложек абрикосового варенья
18-20 свежих абрикос (вынуть косточки и разделить на половинки)
2 грозди томатов черри
Оливковое масло
Веточки розмарина (свежий)
Соль, перец
Достать мясо из холодильника за час-полтора до приготовления.
Разогреть духовку до 80°С. (в моем случае было 90°С).
Поставить форму для запекания на разогрев.
- Подрумянить карэ в растительном масле со всех сторон (на вес 1,2 кг где-то 7 минут). Положить в форму для выпекания. Посолить. Поперчить.
- В этой же сковороде хорошо разогреть абрикосовое варенье с веточками розмарина (последние отдадут свой аромат)
- Полученной смесью обмазать карэ со всех сторон.
- Выложить вокруг дольки обрикос и веточки помидоров-черри (их можно предварительно слегка подрумянить в масле).
- Поместить в духовку и выпекать примерно 4,5 часа для карэ на 1,2 кг. Время может варьироваться в зависимости от общего веса карэ.
Подавать сразу же на предварительно разогретом блюде. Тарелки должны быть тёплыми тоже.
На гарнир можно подать дикий рис, смесь из 4-х видов риса (продаётся готовой в супермаркете) или киноа.
Винное сопровождение
Непременно с красным!
Выбирайте вино с характером и выраженными фруктовыми нотами. Мясо ягнёнка довольно жирное и тяжеловатое, поэтому прекрасно сочетается с красными винами. Оно округляет их терпкость (танин) и подчеркивает фруктовые ноты. Естественно чем старше вино тем ярче выражена его структура, тем оно лучше. Избегайте очень молодых вин, ини слишком агрессивны и забьют нежный вкус ягнятины.
Возможные варианты:
Долина Роны (Vallé du Rhône) : Côte Rôtie, Pauillac, Hermitage, Saint Josèphe, Crozes-Hermitage, Gigondas, Côte du Rhône village, Costières de Nîmes….
Юго-Запад (Sud-Ouest) : Cahors (к советскому кагору не имеет никакого отношения), Madiran
Бургонь (Bourgogne) : Nuits Saint-Géorge, Pommard*…
Бордо(Bordeaux) : Haut- Médoc, Grave, Listrac-Médoc ….
Прованс (Provence): Côtes de Provence, Coteaux d’Aix, Bandol
Любителям испанских вин, пройтись в строну региона Риохи (Rioja). Если есть возможность посмотрите красные южно-африканские (River Valley). В аргентинских винах обратите внимание на вина из сортов вониграда Syrah, Malbec (регион Mendoza).
Ну и главное — наслаждайтесь!
Bisous!
