Champagne 3. Питиё моё или дело вкуса

Жаба, это такое животное, которое ходит с вами на поводке, периодически прыгает на грудь и давит так неприятно. В данном случае подстрекаемая плавящейся банковской картой и снобизмом, она задавила порыв потратить 70 евро с души на краткий вводный онологический курс дегустации шампанского. – «Ну чего они тебе расскажут нового? Ты сама им всё растолкуешь не хуже. Не чайник!» Не чайник, но мааленькая такая кофеварочка. До сих пор жалею. Потому как вино гордыни не приемлет! А шампанское — вино со всеми вытекающими гордостями, вкусовыми сложностями и сюрпризами. Снобим его нещадно при всей нашей любви. Оно ж на массы расчитано, чтоб всем нравиться. Кока-кола такая винная. Чего уж там особенного искать в ароматах! Одни бульбашки в нос и в голову бьют! Однако, всё это по незнанию, ленности вкуса и отсутствия интереса.

Вкус штука сложная, интимная я бы сказала. С ним спорить сложно, но его можно воспитать, особенно если подкармливать регулярно и разнообразно, но насиловать его противопоказано. Что ж выбрать? – Миллезимное? Или Традиционное? Белое? Розовое? В чём разница? Как понять?

Про Миллезимное я уже упоминала. Это шампанское сделанное из вина одного, исключительного по своим характеристикам, года. Шампанское с выраженным характером и вкусом. Считать год миллезиным или нет, решает производитель. Год указывается на этикетке и стоит такое игристое дороже. Ваши гости конечно же воскликнут в изумлении и с уважением: «Оh! Millesimé!», но чтобы проникнуться и прочувствовать нужно знать с чем сравнивать. В общем 99,9% не поймут ничего, кроме вкусно или не вкусно. Оставим снобизм на пробке!

Традиция велит смешивание вин разных годов (см. предыдущий пост). Именно это придаёт шампанскому свой стиль и характер. В этой связи не очень принято говорить о возрасте шампанского. Может от того, что шампанские возрастом более пяти лет (champagne de plénitude)* не являются продуктом массового потребления, в отличие от молодых собратьев возрастом от 15 месяцев до 3 лет (jeune champagne) и коллег в самом расцвете сил от 3 до 5 лет (champagne mâture). Не углубляясь в нюансы, скажу, что как с обычным вином, вкусовые качества и аромат игристого разнятся в зависимости от возраста. Выдержанные шампанские и некоторые миллезимныe по своим характеристикам приближаются к тихим винам их так и называют «винные» (vineux).

Знаете ли вы, что Шампанское «Krug» использует купаж вин со средним возрастом 15-16 лет. Если прибавить 4-года de prise en mousse, то на производство одной бутылки уходит 20 лет! А с 2012 года каждая бутылка снабжена ID – кодом, по которому на сайте производителя можно найти информацию о дате выпуска и сортовом составе шампанского.

« Salon » — марка шампанского выпускающая только миллезимные вина : один год, один сорт, один terroir (расположение виноградника). Из 100 последних лет выпущено только 37 миллезимных годов. Если год признан миллезимным, то шампанское поступит в продажу минимум через десять лет. Например вино 2016 года будет продано к 2030.

Не всегда перед дегустацией у вас в руках удачно окажется каталог с описанием и характеристикой вин. Как правило, винодел сам комментирует то, что вы пьёте. Вы пейте-дегустируйте, но и глаза включайте, носом тяните и внутрь естественно не забывайте.

Цвет игристого варьируется от бледно-желтого, насыщенного соломенного до золотистого и розового. Кстати, розовое шампанское получают несколькими путями: (1) купаж красных вин с белыми; (2) очень коротким настаиванием сусла или мацерацией (это когда кожицу винограда не сразу отделяют от сока и дают красным пигментам окрасить его. Речь идет о Pinot Noir и Pinot Meunier в данном случае). Оттенок может варьироваться от слегка розоватого до более тёмного лососевого цвета.

Соломенно-жёлтый цвет с золотистыми проблесками говорит о доминате Pinot Noir, вино с характером, сильное, в теле, с ароматом персика абрикоса или сливы, ванильной выпечки, сливочными нотами. Такое шампанское, вне зависимости от возраста будет отличным аккомпанементом всего ужина. Это так называемое champagne dinatoire. К последним относят и категорию уникальных шампанских, возрастных. Отлично подойдёт к блюдам с соусом, лососю,тунцу, птице…

NB : Если вам посчастливится побывать в Epernay, проехаться по avenue de Champagne это святое. Вся сила, мощь, богатство и гордость Шампани сосредоточены здесь. Огромные и импозантные штаб-квартиры шампанских гигантов, перемежаются скромными особнячками домов по проще и по изысканней в стиле Art Nouveau, как дом Venoge, например. Я это к чему, а к тому, что при таких домах со скромным обоянием буржуазии часто дегустационные салоны имеются – совершейнейшие bijoux! Complètement! Сейчас берите ручку и записывайте. Здесь можно перекусить просто, но оооочень со вкусом (всё лучшего качества) и конечно же откушать бокальчик шампанского, уровень и качество которого не всегда доступны простому смертному. В моем случае это было шампанское 10-летней выдержки, то самое dinatoire. Что касается цены, то лучше доплатить 10 евро и получить небольшой гастрономический экстаз, чем клясть себя за съеденный в бистро салат в стиле «мы тебя слепили из того что было» и подсчитывать убытки для организма.

Бледно-жёлтый, прозрачный цвет, иногда с зеленоватым оттенком, с лёгким цветочным ароматом (боярышник, липа…), свежескошенной травы, свежего миндаля, нотами цитрусовых и косточковых фруктов (яблоко, груша, личи, манго) — перед вами Chardonnay. Шампанское отличающееся свежестью и живостью. Отлично подходит для апперитивов, для лёгких закусок, икры и рыбы.

Богатый золотисто-жёлтый или лососево–розовый цвет предвосхищает округлое и гармоничное игристое со сбалансированным вкусом, с нотками сухих цветов, засахаренных фруктов или варенья, поджаренного хлеба, пряного кекса (pain d’épice) и иногда даже трюфеля. Если речь не идёт о выдержанном шампанском, то перед вами полусладкое шампанское. Его часто подают на десерт с ягодными и фруктовыми тартами, кремовыми десертами, шоколадом. Я бы рискнула с не очень пикантным голубым сыром (хотя голубой сыр к шампанскому категорически  противопоказан, для полусладкого можно рискнуть)

Вообще относительно сочетаний шампанского и блюд в противопоказании разве что красное мясо. В остальном прислушивайтесь к себе и к вину. Я например, очень люблю шампанское с сыром Brie или Brillat Savarin, Сhaource, с картофельным суфле(!), гужерами… Местные вообще употребляют его как хотят без запретов и религиозно соблюдаемых правил :).

 Les Bulles-Bulles-Bulles-Bulles !

Говорят, в одном бокале их может содержаться до 2-8 милионов! Что до размера, то здесь мнения расходятся. Одни утверждают, что бульбашки залог качества — чем мельче тем лучше, тем выше качество (я на бульбашки смотрю всегда!). Другие, химию знают лучше и утверждают: её размер зависит от содержания СО2 в бутылке – чем его больше, тем диаметр пузырька больше. Именно поэтому через минуту после открытия шампанского бульбашка мельчает. Я вас удивлю, но правы и те и другие, т.е. fine bulle это залог качества, потому что по умолчанию лучшим считается выдержанное шампанское, а игристость вина уменьшается с возрастом. Это естественный процесс. Меньше газа – мельче «бульбашка». Улавливаете? Более того, у старых выдержанных шампанских при откупоривании бутылки эффектного звука не случается и в бокале не наблюдается оживлённое мелкое прямолинейное движение вверх. В этой ситуации не удивляйтесть малому количеству пузырьков и не спешите звать официанта и возмущаться подделкой. Но если мы дегустируем обычное шампанское, они должны быть многочисленными!
Другой нюанс — les bulles, спешащие на поверхность транспортируют ароматический букет купажа и значительно увеличивают восприятие запахов, поэтому покручивать шампанское в бокале, как при дегустации тихих вин не нужно.

Температура – вопрос жизни и смерти.

Шапманское подаётся охлаждённым! Идеальная температура подачи 8°С. Зрелое или миллезимное потерпит и 10°С, но ни градуса больше.
Охлаждают шампанское в холодильнике. Профессионалы не советуют класть его в морозилку из-за слишком агрессивной среды. Каюсь, мы кладём перед подачей на 30-40 минут максимум, периодически заглядывая чтоб не замёрзло. Здесь внимание! Замерзшее шампанское = потерянное шампанское. Смело выливайте его в раковину. Ни бульбашек, ни аромата, ни ожидаемого удовольствия вы не получите. Можете проверить. Классика жанра велит помещать бутылку в специальный охладитель – нечто в виде тазика (для нескольких бутылок) или ведро (для одной) куда насыпается лёд с холодной водой. Эта смесь охлаждает игристое за 15-20 минут или поддерживает в нужной кондиции если бутылка из холодильника.
Есть знатоки, предпочитающие пить шампанское со льдом в бокале. Это не кощунство, а вполне допустимая практика. Я пробовала. От льда б бокале оно еще больше пенится и шипит. Прикольно, но предпочитаю без.

В чём подавать?

Бокал, то есть. Забудьте чашу на ножке, т.н. грудь Венеры (фр. téton de Venus) популярную в прошлом и позапрошлом веках. Это изобретение рестораторов. На сегодня идеальной формой считается форма подрезанного мяча для рэгби или тюльпана, хотя стравнение с рэгби мне больше нравится :)). В общем, вытянутая форма слегка закругляющаяся к верху. Классический flûte тоже подойдёт. Если у вас нет нужной формы, будьте готовы к тому, что бульбашки испарятся очень быстро. А бульбашки это шампанское, это праздник, поэтому давайте лучше пить шампанское с ними.

Ну вот и всё. Даже как-то грустно. Постпраздничный синдром, должно быть. А может это печень грустит. С 23 бутылками на пробу выруливаем на автобан в родные края. Устало перебираем в памяти вкусы, впечатления – Тебе что больше понравилось? – хитро спрашиваю. – Честно? Шампанское Mercier, 22 евро за бутылку. – Согласна. А чего ж мы не взяли? – Tu rigoles ?! Tu as vu le stock ?!** — заискрил на пару с банковской карточкой. Я хотела найти поставщика с идеальным сочетанием качество-цена, помятуя, что местные пьют шапманские по 13-15 евро и не приморачиваются. Но по ходу, лично для себя выяснила, что мне по вкусу вино в ценовой категории от 19 и выше. Дело не столько в цене, сколько во вкусе и личных ожиданиях балованных рецепторов. Что понравилось больше не могу сейчас сказать. Печень устала. Кажется, лучшее у нас дома —  Le Brun de Neuville cuvée sélection Brut, eщё Boizel blanc de blanc . Поэтому давай-ка попозже всё заново продегустируем дома, запишем и внесём с личный каталог.

Знаете какая самая большая бутылка для шампанского? – 15 литров (20 бутылок)! Навуходоносор, назывется. Как такого бегемота охлаждать? В ванной? Хотя от матюзалема*** я бы не отказалась, а то ничего больше магнума  не перепадало :)))).

P.S. Если случится возможность обязательно побывайте на экскурсии в погребах дома Mercier. Уникальный был дядька. Гений маркетинга. Первым додумался братьев Люмьер привлечь для рекламного ролика, соорудил бочку на 200 тысяч литров и разливал шампанское на водушном шаре над Парижем . Философия этого бренда – шампанское доступное для всех, но без потери по качеству. И удалось ведь! Вкусное. С нуля начал, а детище живёт и здравствует до сих пор. Визит конечно туристический — в паровозе по погребам, но увлекательный.

Мадам Помпадур утверждала, что шампанское это единственное вино, которое женщина может выпить и не подурнеть. Подписываюсь под каждым словом! Дарите себе простые удовольствия и хорошейте.

Bisous!

---

* champagne de plénitude — термин, используемый для выдержанных шампанских. Означает шампанское в апогее, полноте вкусов и ароматов. К слову, возраст вина отсчитывают с момента разлива в бутылки.
** Издеваешься?! Ты наличие в погребе видела?
***Размер бутылок шампанского впечатляет. Опять отличный маркетинг : 1/8 – 9,4 сl, ¼ — 20 сl, ½ -37,5, бутылка – 0,75, Magnum – 1,5l, Jeroboam – 3l, Réhoboam – 4,5l, Mathusalem – 6l, Salmanazar – 9l, Baltthazar – 12l, Nabuchodonosor – 15l. Из нововведённых Salomon – 18l, Primat – 27l (после одоления такого размера, приматом натуральным станешь, да) ну и на посошок Melchisédech— 30l.