— А у меня есть рецепт яблочного штруделя! Самый настоящий! Вкусный! Я его у….
— Нет, самый вкусный штрудель, — обрывает меня на полуслове собеседник, — у моей мамы! – Охотно верю. Мамина кухня святое. Тем более мама у него самая что ни на есть австрийка. Однако, продолжаю думать, что рецепт позаимствованный у пекарни Шонбрунского цворца (летняя резиценция Габсбургов, Вена, Австрия) самый лучший на мой очень субъективный взгляд. Не знаю как сейчас, но на момент моего там пребывания (инкогнито, конечно) в ротонде, той что на холме, подавали отличнейший яблочный штрудель с не сладкими взбитыми сливками и ароматным кофе. Тот момент, когда все пазлы собираются в одну незабываемую картинку вкус-вид-атмосфера-настроение и остаются в памяти навсегда. По правде сказать, гастрономические впечатления от той поездки в Вену у меня остались не самые лучшие, но я все готова забыть, благодаря штруделю.
Прародителя яблочного штруделя, по мнению некоторых интересующихся, следует искать в Турции, где существовал дессерт на основе слоённого теста,смоченного в молоке и подаваемого с яблоками и орехами. Оттуда он перекочевал в Венгрию и во времена австро-венгерской империи осел в Австрии под видом традиционного местного десерта. Однако, я склонна считать родиной штруделя балканские страны, так как именно там можно встретить вариации с маком, вишней и другими фруктами. Похожие рецепты встречаются в еврейской, итальянской, аргентинской и американской кухнях, но яблочный остаётся самым известным.
Яблочный штрудель требует времени и ещё, в моем случае, он требует настроя. Я не знаю как это происходит, но я точно знаю и чувствую момент когда я буду его делать. Я просто хочу его сделать и всё. Хорошо, что это случается один-два раза в год, потому что едим мы его потом целую неделю. Процесс этот для меня очень чувственный, это как любовью заниматься, только два с половиной, а то и три часа. Готовы? (я про штрудель) Тогда поехали.
Яблочный штрудель
Венский. Оригинальный.
Время приготовления : приблизительно 2,5 часа
Время выпекания : 30 — 40 минут
Разогреть духовку до 190° C
Тесто
250 гр муки, 2 гр соли, 50 гр яиц (2 средних), 100 гр тёплой воды, 20 гр оливкового масла плюс 1 ст.л., немного растопленного сливочного масла.
Смешать все ингредиенты таким образом, чтобы получилось мягкое, эластичное приятное на ощупь тесто. Оно должно отставать от рук и стола (миски). Тесто нужно хорошо вымесить и отбить (минуты две-три с силой бросать его на стол — Шмяк! Можно визуализировать какую-нибудь вредную личность. Будет эффективнее :)) Сформируйте его в шарик, смажьте оливковым маслом, замотайте в плёнку и оставьте подумать при комнатной температуре на 30 минут, а ещё лучше на час.
Пока тесто отдыхает подготавливаем начинку:
Начинка
150 гр масляной панировки, 150 гр сахара с корицей , 170 гр изюма, 10 гр лимонного сока, 1100 гр очищенных и порезанных на ломтики/соломку яблок. Сорт лучше брать с кислинкой. А еще лучше смешать несколько разных сортов. Будет только вкуснее. Немного рома.
Масляная панировка
100 гр хлебной сухой крошки, 50 гр сливочного масла
Растопите масло на сковородке, высыпьте туда хлебную сухую крошку и обжарьте до золотистого цвета.
На заметку: Можно заменить хлебную крошку подсушенным бриошем, высушенным в духовке, или измельчённым pain d’épice или печеньем spéculos (количество масла в этом случае уменьшить).
Сахар с корицей
140 гр сахарного мелкого песка, 10 гр корицы.
Смешать.
Изюм: я предпочитаю темный. Можно замочить изюм в роме или воде накануне или за несколько часов. Можно добавить измельчённый грецкий орех.
Смешать все ингредиенты.
Собираем штрудель :
Растелите на рабочей поверхности или на столе большое полотенце/простынь (я использую отрез ткани). Присыпьте его мукой.
Раскатайте скалкой тесто в прямоугольник, затем аккуратно «растяните» его со всех сторон пока пласт не станет очень тонким. Момент деликатный. Делать это нужно тыльной стороной ладони, сложив пальцы в кулак и спрятав ногти. Если, подложив лист с текстом, вы можете читать сквозь тесто — это, то что нужно. Обрежьте неровные края до получения квадрата/прямоугольника (смотря во что растяните)
Смажьте тесто растопленным сливочным маслом с помощью кисточки.
Распределите начинку на поверхности теста оставив по 10 см с каждой стороны чтобы лучше «закрыть края».
Приподняв край полотенца, одним движением закрутите всё в рулет. Делать это нужно только с помощью полотенца, а не рук. Иначе, тесто рискует порваться. Залепите края.
Другой вариант выкладки начинки: вы можете выложить её колбаской вдоль края, оставив место со всех сторон как и в первом варианте. Тогда внутренней прослойки теста не будет, но корочка получится как бы слоёная. Разрывов на тесте будет меньше. Я часто использую этот вариант.
Аккуратно переместите штрудель на противень покрытый бумагой для выпечки (требуется вторая пара рук для верности).
Выпекать при температуре 190° C до появления золотистого цвета корочки.
По готовности выньте штрудель из духовки и смажьте растопленным маслом. Оставьте отдохнуть на 30 минут или час.
Подаётся штрудель комнатной температуры или слегка тёплым, порционно, посыпанный сахарной пудрой. Традиция велит подавать его со взбитыми сливками. Я предпочитаю шарик ванильного мороженного, немного мяты и ягод.
Обычно я даю остыть штруделю при комнатной температуре и храню в холодильнике под плёнкой. Если вы не съели его сразу, то он спокойно хранится в холодильнике 3-4 дня.
Ну, и как говорится — Moizeit! :)))
P.S. У моей любимой Сары Винер (Sara Wiener) есть солённая версия с тревисом, орехами и соусом из горгонзолы. Это убийственно вкусно. Но сезон у тревиса осенью. Придётся ждать.
Больше рецептов с яблоками:
Тарта яблочная от двух до шести (просто и быстро)
Тарта яблочная нормандский вариант
Тарта Татен 2
Tarte Tatin или яблочное недоразумение ( от Pierre Hermès)
