60 видов трюфелей в мире
20 видов произрастает во Франции и Европе
8 видов представляют гастрономический интерес
Без краткого экскурса в ботанику, скажу что трюфель, результат нежных и тайных (подземных) взаимотношений (симбиоза) между материнским деревом и грибницей. Ценный продукт скрытой и очень взаимной любви.
В мире насчитывается около 60-ти видов трюфелей. Во Франции и Европе произрастает более 20-ти . Из них только восемь представляют гастрономический интерес. Прежде чем рассказать о самых распространённых из них, немного статистики. Речь в ней идёт о благородных видах трюфелей и я подозреваю, что цифры очень приблизительные . Культивирование и продажа трюфелей издавна и по сей день находятся под семью печатями.
50 тон в год – средние объемы производства черного трюфеля во Франции.
(согласно данным министерства сх во Франции, декабрь 2022)
Франция, долгое время приозводила более половины мирового производства черного трюфеля, около 250 тон в год (если урожайный). С началом 2000-х производство варьировалось от 9 до 58 тон в год, в среднем около 40 тон/год. В 2016 году производство черного перигордского трюфеля заявлено на уровне 35 тон. Урожаи серого бургундского варьируются от 5 до 8 тон в год, летнего трюфеля – от 5 до 15. Заметьте, что в 19 веке производство трюфелей во Франции составляло в среднем 1000 тон в год!
UPD: по данным на 2022 год общее производство трюфеля оценивается приблизительно в 100 тонн половина из которых ( 50 тонн) приходится на зимний tuber melanosporum и половина на летний Tuber aestivum / uncinatum.
20 000 — количество производителей трюфелей во Франции .
35 000 га — занимают трюфельные грибницы
(данные на 2022 г. В 2016 году общая площадь заявленных трюфельных грибниц составляла 20 000 га. За 6 лет 57% прироста!)
1000 га — ежегодно засаживается .
10-15 лет – столько нужно ждать от момента посадки и первого урожая.
70 % производства трюфелей приходится на юго-восток Франции, а именно на департаменты Дром, Воклюз, Альпы и От Прованс (la Drôme, le Vaucluse, et les Alpes de Haute Provence..). Трюфеля культивируют так же в юго-западных регионах, центрально-западной части и северо-востоке — Окситания ( Tarn-et- Garonne, Tarn, Aveyron ,Lot.. ) Новая Аквитания (Dordogne, Gironde), Овернь Рон-Альп (l’Auverne Rhône-Alpes)… Появляются и новые более менее конфиденциальные места высадки трюфеля в Нормандии, Северной Франции, Парижском регионе, в районе Луары и даже в Бретани.
В европейских масштабах производство трюфелей находится на уровне 100 тон (100 000 кг) в год: Франция (45% ), Италия (21%), Испания (34%). Испания, занимает второе место по объёмам производства вследствие массовой высадки плантаций в конце ХХ в. Венгрия, Швейцария, Швеция, Великобритания тоже не отстают.
Спрос, как известно, порождает предложение и собственными трюфелями на сегодня могут похвастаться США, Австралия, Израиль, Новая Зеландия, Аргентина, Чили и Марокко. Ходят слухи, что трюфель выращивают и в Украине, но о каком виде идет речь непонятно. Я не видела. Врать не буду.
Бельмом в глазу у достопочтенных производителей сидит Китай с производством около 300 тон в год ( на 2009 г). Его поминают тихим и злым словом за наводнение рынка дешёвым трюфелем Tuber Indicum по цене в сотни раз меньше чёрного Melanosporum и низкого качества. По внешнему виду его нелегко отличить от благородного Tuber Melanosporum, тем более неискушенному глазу, а если к консервированному трюфелю добавлен «трюфельный бульон», полученный при стерилизации благородных видов, подделку не отличить. Это боль и страдание французских производителей, оценивающих долю китайского трюфеля в 10% на внутреннем рынке.
Начиная поиски по теме я, если честно, имела предстваление о трёх видах трюфеля – чёрном «перигордском», сером бургундском и белом «Альба». Китайский , вражеский, не в счёт. А оказалось всё не так-то просто. Итак,
КАКОЙ?
Tuber Melanosporum (Перигордский черный):
Самый востребованный вид трюфеля. Культивируют его на Юге Франции, Испании, Италии, а так же в Австралии. Его называют еще провансальским трюфелем, но я, откровенно говоря, слышала только про «перигордский черный», который называют также «Rabasse».
Если, совсем быть снобом и говорить об официальном защищённом законом географическом наименовании (appellation как у вина или сыра), то это «трикастанский черный трюфель» (la Truffe noire du Tricastin), выращиваемый в северной части Воклюза и на юге Дрома.
Сезон: с середины ноября по середину марта. Пик зрелости приходится на декабрь и январь.
На вид: более-менее круглая форма с бугорками, с черной с бурым оттенком кожицей (péridium) покрытой пирамидальными бородавками (или чешуйками, если приятней). Очень похоже на грани кристала. Не зря же его назвают «черный бриллиант» . В разрезе цвет может варьироваться от от темно-серого до черно-фиолетового на стадии зрелости с белыми прожилками. Прожилки тонкие, хорошо просматривающиеся, ветвистые. На воздухе слегка краснеют. На ощуп должен быть твердым. Tuber Melanosporum может достичь размеров большого яблока, но в большинстве случаев вес трюфеля на уровне 60 гр.
Запах: самый ароматный из всех трюфелей. Пахнет сушёнными грибами, гумусом (перегноем), влажным подлеском как пахнут прошлогодние листья, упавшие и трухлявые ветки в лесу. Может иметь нотки черной редьки или, в более широком смысле, репы и конечно же лесного ореха.
Аромат трюфеля сложный и подвижный. Он меняется, мигрирует во времени как хорошие духи. Самые сильные эфирные нотки расскрываются не сразу, но и держатся не долго. Если трюфель был заморожен их доля уменьшится.
(Хотя бытует мнение что заморозка стимулирует ароматические и вкусовые качества трюфеля)
Вкус: нежный и хрустящий. Поначалу немножко пикантный с легкими нотками черной редьки переходящими в лесной орех с оттенками гумуса, трухлявой древесины, грибной земли.
Глядя на вышеизложенное, кто-то воскликнет – Гадость! Не пахнет, а воняет перегноем! И на вкус такой же! Имеете право, но помните – это детище природы, а в природе всё гармонично, особенно замах перегноя и лесного ореха :). Вообще, аромат трюфеля зависит от почвы региона, материнского дерева, особенностей климата, сезона (летний или зимний трюфель), условий консервации и т.д. а уж интепретация — от богатства ольфактивной памяти каждого.
Tuber Brumale (или «мускусный трюфель»):
Сезон: ноябрь/декабрь –март .
Делит со старшим братом и территорию произрастания и в общем-то сезон. Так в чем же разница ? Скажем сельский кузен, своего аристократичного родственника.
На вид: округлой бугорчатой формы, размером не больше яйца. Темно-коричневая в чёрный кожица без красноватого оттенка, отличается особой нежностью и отделяется с легкостью. В зрелом состоянии в разрезе темно-серая прозрачная мякоть испещрена белыми более грубыми (толстыми) и менее многочисленными венами.
Запах: аромат часто сильный с доминирующими мускусными нотами, не лишенный, однако, прелести.
На вкус: слегка горьковат, вкус гумуса слегка землистый (кто пробовал гумус, а?)
Tuber mesentericum
Опять кузен вышеописанных Tuber Melanosporum и Tuber Brumale. Произрастает на той же территории и как по мне очень похож на знаменитого брата, но не всем вышел – на вид не красавец, пованивает и горчит.
Сезон: с сентября по январь.
На вид: округлый или бесформенный.Очень черный, с кожицей словно покрытой маленькими плоскими бородавками сужающимися к верху. Отличительная особенность — ямка (вмятинка) у основания. В основном небольшой, но может дорасти до размеров яйца в максимуме. На ощупь твердый. В разрезе, по мере созревания переходит от серо-коричневого в темно-коричневый и шоколaдный. Вены белые, рисунком образующие лабиринт.
Запах: источает не всегда приятный запах, часто достаточно сильный с проступающими нотами фенола и асфальта. Некоторым мерещится серный эфир. Нотки эти эфирно-летучие и улетучиваются быстро.
На вкус: Немного горьковат.
Tuber Uncinatum Chatin («Бургундский» или серый трюфель):
Произрастает на востоке и северо-востоке Франции и в зависимости от зоны культивирования может назваться так же трюфелем шампани или лотарингии . Но чаще всего всё-таки серым бургундским. Культивируют его и в Италии.
Сезон : сентябрь-декабрь
На вид: округлой формы очень напоминающий «летний» трюфель. В зрелом состоянии мякоть темно-коричневого (шоколадного) оттенка испещрена мелкими, многочисленными белыми венами.
Запах: выраженный грибной.
На вкус: варьируется от легкой горчинки по молодости, переходящей в нежный лесной орех в зрелости.
В поисках фотографии, я растерялась — настолько они похожи с летним и на глаз трудноотличимы. Для пущей достоверности пришлось зайти на сайт синдиката производителей бургундских трюфелей.
Tuber Aestivum («летний» или «белый» трюфель):
Самый распространенный (и более доступный по цене), но менее востребованный вид.
Сезон: начала мая – июль/ август.
На вид: очень близок всеми почитаемому Tuber Melanosporum, то есть черно-коричневый, округлой формы с бородавчатой шершавой кожицей, но может достичь больших размеров и более твердый на ощупь. Делит территорию со старшим кузеном, а так же культивируется в Испании и Италии. А почему белый если черный? Черный он снаружи, а внутри цвет мякоти варьируется от бежевого к коричневому , но бывает что и к серому или жёлтому. Вены тонкие, белые и многочисленные. Если мякоть белая, клиент не созрел. К употреблению не готов.
Запах: пахнет лесным орехом, репой, грибом и подлеском.
На вкус: по вкусу больше приближается к грибному по сравнению с чёрным собратом.
Tuber Magnatum Pico («Белый» трюфель Альба или «Пьемонтский»):
Известный, исключительный и самый дорогой в семействе трюфелей. Произрастает преимущественно на сервере и в центральной части Италии, но говорят еще и в Хорватии. Во Франции этот редкий вид трюфеля был замечен в начале 2000-х в долине реки Роны, но самые редкие и лучшие естественно из деревни Альба, откуда собственно и название вида.
Сезон: начало октября — конец декабря
На вид: округлой и бугристой формы с гладкой желтоватой кожицей. Может достигать больших размеров. Мякоть варьируется от белой до красно-коричневой с сеткой тонких белых вен.
Запах: источает запах лука-шалота, чеснока, перца. По утверждению некоторых пахнет еще и газом или даже мёдом.
Цена на белый трюфель Альба варьируется от 5000 до 7000 евро за кг. Говорят, в ноябре 2013г. 11 трюфелей были проданы за 274 200 евро. В общем если еще и учесть объемы производства, то шансы попробовать близки к 0.
Однако, внимание! — La tuber borchii
Скромная и более доступная кузина Альбы, встречаемая то тут, то там по Европе и собирают её с января по апрель. Это трюфель небольших размеров, в среднем от 1 до 7 см. По консистенции, интенсивности запаха и вкуса напоминает коронованную кузину, с упором на чеснок.
Именно этот трюфель используется для массового производства ароматизированных приправ и добавок.
Tuber Indicum
(китайский)
Обзор был бы неполным без китайского трюфеля, ругаемого и ненавистного французскими производителями. Проблема, как вы понимаете не в самом трюфеле, а в его использовании как подделки благородных собратьев.
Произрастает этот трюфель в подножьях Гималаев. Внешний вид приближается к зимнему melanosporum , он более твёрдый. По органолептическим свойствам приближается больше к летнему трюфелю, но значительно скромнее ( слабее).
Во Франции, этот вид не культивируется.
Цена вопроса?
Ну с Альбой мы определились. Если говорить о свежем трюфеле цена зависит от урожайности года, от местности происходения трюфеля, естественно от вида и вкусовых качеств. Я сталкивалась с расбросом от 1300 -до 2200 за кг Tuber Melanosporum (под Pождествов разгар сезона в частных магазинах). Сайты производителей дают разброс от 500 до 1000 за кг и больше.
Если взять 100 как базу для Tuber Melanosporum, то Tuber Brumale окажется на уровне 60, Tuber Uncinatum – 50, Tuber Aestivum – 20 и Tuber Mésentéricum – 15.
На самом деле, чтобы разобраться во всех тонкостях трюфельного дела — усвоить кто чего источает, у кого какая кожица, мякоть, плотность и форма прожилок внутри — их нужно продегустировать, и желательно одновременно. Относится это к области фантастики для простого смертного. Поэтому: а) придется надеятся на совесть продавца. Написано melanosporum, значит melanosporum! б) не доверять продавцу и попытаться уяснить для себя вышеизложенное; г) запомнить, что трюфель всё-таки гриб с характером. Он чаще всего черный, черно-бурый или коричнево-черный (Альбу не в счет), более-менее круглый или около того, бугорчатый, шершаво-бородавчатый и должен обязательно пахнуть, источать аромат, благоухать, вонять в конце концов! В общем заявлять о себе не стесняясь.
(UPD: septembre 2023)
