Как я люблю повторять, путешествия — это не только новые места, но и новые люди. Зачастую, сложно разобраться отнести ли впечатления от путешествия к заслугам места или к подобравшейся компании. Результат, конечно, может быть двояким, но меня бог миловал. У нас сложилась компания весёлая. А с недавнего времени вырисовался формат вечеринок под кодовым названием «Белые ночи Либревиля…». Это такой круговорот субботних вечеринок, где принимающая сторона обеспечивает место и сопутствующие составляющие (по наличию). Все остальные приходят с выпивкой и с едой. Такой вариант избавляет «хозяина» от долгих приготовлений на 20-25 человек, предоставляет свободу выбора и, что немаловажно, предлагает кулинарные путешествия, так как компания у нас многонациональная (Германия, Италия, Франция, Испания, Марокко, Египет, Тунис, Россия, Индия, Нигерия, Мали, Литва, Голландия, Украина, Япония). В таких случаях солёные тарты, кексы и киши – решение идеальное. Они предлагают массу вариантов начинки, легко транспортируются, могут быть разделенными на н-ное количество частей 🙂 и идеально подходят для формата «фуршет», когда все едят на подхвате и пританцовывая. Украинскую кухню мне пока не пришлось защищать и, откровенно говоря, французской я владею лучше. В общем, обратилась я к местной, пикардской. Это не самая гастрономическая провинция Франции (Бургонь forever!), но, тем не менее, есть чем поживиться. Итак, FLAMICHE PICARDE.
«Фламиш» — название используемое в традиционной кухне у бельгийцев, северной Франции и Пикарди для солённого пирога или тарты. Классический рецепт предполагает версию закрытую (с двумя дисками теста). Я остановилась на облегчённой, то есть без верхнего диска. Оригинальный рецепт делается с солёным песочным тестом (pâte briseé), но вы можете взять и слоённое.
Второй нюанс — копчённая грудинка. Можете добавлять или нет. Дело вкуса, настроения и паогоды за окном. Именно поэтому я затрудняюсь сказать какой из вариантов — «с» или «без» — мне нравится. Без грудинки фламиш нежнее и деликатнее на вкус. Легче по каллориям. Скажем, летний вариант. С грудинкой вкус насыщенней. В самый раз когда за окном прохладно илт нужны каллории для согрева тела 🙂
Фламиш по-пикардски
Слоенное тесто -1
или
Тесто песочное солёное:
250 гр. муки
125 гр сливочного масла (должно быть компнатной температуры, но не сильно мягким)
1 хорошая щепотка соли
1 маленькая щепотка сахара
1 яичный желток
50 мл холодной воды
Начинка :
1.3 кг лука порея
2 луковицы
2 зубчика чеснока
150 гр (50 гр) сметаны
100 гр копчённой грудинки (факультативно)
3 больших яйца
Мускатный орех
Соль, перец
Немного тёртого твёрдого сыра (факультативно)
Духовка : 180 ºС
Время выпекания : 35-40 минут
1. Разогреть духовку до 180ºС.
2. Тесто:
Если у вас нет слоённого теста. Делаем песочное для солёных тарт. Домашнее тесто конечно всегда лучше, но с готовым быстрее. И потом, признаюсь, я не очень с тестом дружу. Но когда мне хочется немного мазохизма, то делаю. Итак:
Вынуть масло из холодильника где-то за 2 часа, чтобы оно размягчилось, но не поплыло. Смешиваем сухие ингридиенты: муку (просеяную), соль, сахар. Я слегка перчу.
Добавляем масло, порезанное на кубики и кончиками пальцев словно перетираем муку и масло в песок минуты три. Не усердствовать, потому что масло быстро тает. Должна получиться крупногранулированная масса.
Организовываем горку с кратером внутри. Выливаем туда взболтанный желток. Начинаем слегка помешивать пальцами, постепенно захватывая всё больше и больше муки и добавляя воду. Другой вариант – смешать желток сводой и добавить сразу. Фомируем тесто в шар.
Дальше следует процесс призванный улучшить взаимопонимание масла с остальными участниками до полной и бесповоротной дифузии. На французком называется fraiser la pâte. Все как один голос утверждают что «фрезаж» обязателен. Честно? — Разницы я не заметила. Есть адепты «без». Это здесь . А есть адепты «с» . Для последних объясняю : нужно раздавить тесто (порциями) внутренней стороной ладони. Раздавить и слегка размазать. Делать это нужно быстро и без фанатизма(видео – здесь. Начиная с 4-ой минуты). «С» или «без», формируем тесто в шарик и в холодильник на 30 мин. минимум, а лучше больше. Можно вообще накануне сделать и в холодильнике хранить или заморозить. Не забудьте только достать заранее, что б раскатать без проблем.
3. Готовим начинку :
Обрезать зелёные жёсткие части лука-порея и корень, снять первый слой кожицы. Хорошо помыть (земля любит набиваться между слоями вершков).
Почистить лук и чеснок. Из последнего удалить сердцевину (всегда! Так он не будет напоминать о себе вам и окружающим, не лишаясь при этом пикантности.
Порезать порей на кольца. Лук и чеснок измельчить.
На разогретую сковородку добавить 1 ст. л растительного масла и грам двадцать сливочного. Если делаете с грудинкой, добавляем нарезанную на брусочки. В этом случае, регулируйте количество жира сами. Его не должно быть много, но и лук не должен прилипать к сковородке. Добавить обычный лук. Притомить. Добавить лук –порей. Потомить минут 5-10 под крышкой, периодически помешивая. Добавить 1 ½ ст. л. сметаны, перемешать. Посолить поперчить, добавить мускатный орех и потомить на слабом огне минут пять. Отставить и дать слегка остыть.
В это время смешать три яйца (не взбивать) с оставшейся сметаной в большой миске. Слегка присолить, поперчить и опять добавить мускатного ореха (количество зависит от вкуса. Я сдабриваю щедро, но без фанатизма, потому что мускатный орех в избытке может дать горечь и всё испортить).
4. Собираем и выпекаем:
Тесто выложить в самазанную маслом форму (если диск уже на бумаге для выпечки как в моем случае, то не надо) и потыкать вилкой дно. Я использую готовое слоённое на сливочном масле. Если вы используете песочное (см. выше) – достать из холодильника, раскатать и т.д .
Я слегка (очень символично) присыпала дно тёртым эменталем (можно взять пармезан или пекорино…). Это не соответствует оригинальному рецепту, но по опыту тесто пропекается лучше и не «промокает» от начинки. Здесь нюанс: не используйте твёрдые сыры отечественного промышленного производства! Со знанием дела говорю. Их есть нельзя! Парфин-парафином. Если вариантов нет – лучше без.
Вариант: можно также смазать дно горчицей, но не сильно острой. Я беру классическую дижонскую.
Добавить начинку к базе из яиц и сметаны. Хорошо перемешать. Выложить в форму.
Выпекать в духовке при 180ºС 35-40 минут. (Регулируйте время в зависимости от мощности духовки. В моем случае вышло 45 минут).
Подавать тёплым или холодным с бокалом холодненького розового или белого. Классика велит с соусом а ля майонез. Я заменяю густым йогуртом. В этот раз мы так хотели есть, что умяли без ничего. Вкусно не то слово. Из разряда — и глаза хотят и желудок не против. Пришлось заныкать последнюю четверть, на завтра на ланч.
P.S.: Порепетировав перед вечеринкой и сделав два варианта сгрудинкой и без. Я остановилась на варианте «без грудинки». В тёплом, влажном африканском климате ( да и в нашем свежем, мокром и туманном) без грудинки вкуснее и для друзей удобнее (не все могут есть свинину). И второе, может показаться (как мне во второй раз), что три яйца это недостаточно и вы возьмёте 4-ре или или больше. Не надо! С тремя яйцами фламиш деликатнее и нежнее. Количество можно увеличить до 4-х или 3 + 1 желток в том случае, если они у вас маленькие.
Приятного! Bisous! 🙂
Больше рецептов к аперитиву или вечеринке:
Кекс с тунцом, специями и кокосом от Филиппа Контичини
Тапенад или одной ногой в Провансе
Гужеры…
